Quique Dacosta. 5 insegne (quasi 6), 4 stelle Michelin, 47 anni di età e 33 di carriera, cominciata come lavapiatti in un locale italiano di Dénia, località marinara che, grazie al suo ristorante omonimo, è ormai un punto fermo sulle mappe del grande turismo gastronomico internazionale.
Elegante e narciso, in camicia bianca e pantaloni neri - sua griffata divisa d’ordinanza - Dacosta da sempre precorre tendenze e lancia innovazioni, a partire dai paesaggi commestibili per finire al monumentale lavoro sulle salagioni presentato lo scorso anno a Madrid Fusion.
Lo abbiamo incontrato al Palazzo dei Congressi di Madrid, dove ha appena chiuso i battenti Madrid Fusion 2019, 17esima edizione del congresso internazionale guidato da Jose Carlos Capel.
Il cammino attuale di Quique Dacosta
Dopo un 2018 all’insegna del menu Universo Locale, che ha portato in tavola i frutti di un importante lavoro sull’affinamento del pesce in atmosfera salina (che racconteremo approfonditamente nel numero di maggio del Gambero Rosso), la stagione 2019 si è appena aperta al Quique Dacosta Restaurante (Tre Stelle Michelin, Denia) con un percorso di degustazione denominato Autoritratto, un momento di crasi col passato, con i percorsi definiti, che si fa travolgere dal “duende”, l’inquietudine creativa che rompe gli stili, teorizzata da Garcia Lorca.
Cosa cambia?
Ci sono alcuni punti fermi non negoziabili per noi: la cucina di prossimità, la complicità con il territorio. La nostra era una zona arretrata, qui nessuno parlava di alta cucina: quando abbiamo ricevuto le tre Stelle eravamo il ristorante più a sud d’Europa ad averle ricevute. Sotto di noi non c’era nulla, nessuno ci conosceva, avevamo bisogno di raccontare ciò che eravamo, cosa ci muoveva. Allora la cosa più nota e simile alla gastronomia valenziana era la tradizione catalana, per la prossimità al Mediterraneo. Eravamo, però, 600 km più in là, culturalmente molto differenti.
Dopo cosa è accaduto?
Raggiunta la popolarità io e la mia squadra abbiamo avuto questa responsabilità. Adesso, però, è il momento di andare oltre, di leggere con nuovi occhi quello che abbiamo costruito. Per continuare a evolverci, abbiamo deciso di raccontare ciò che siamo attraverso la lente della fantasia, dell’illusione e della creatività.
Il lavoro sulle salagioni, una ricerca durata anni (e ancora in divenire) sulla tradizione mediterranea della conservazione del pesce con il sale, diventerà patrimonio comune?
Io non sono da solo. Faccio parte oggi di una comunità di cuochi e cuoche che stanno facendo un grandissimo lavoro, sicuramente anche percorrendo il sentiero che abbiamo tracciato. Dal mio ristorante, dove facciamo ricerca e oggi stiamo rinnovando il patrimonio di salagioni di pesci, carni e verdure, il cammino si va ramificando e incontrerò altri che faranno andare avanti queste tecniche nei prossimi anni.
Che cos’è l’avanguardia?
Se leggiamo la definizione nei dizionari (e soprassediamo sul significato militare dei battaglioni in posizione avanzata) si tratta di un gruppo di persone o individui importanti per il loro tempo in una disciplina concreta. Il tema fondamentale è che l’avanguardia, per me, è un movimento terminato, lasciando il passo a un momento molto più democratico.
Spiegati meglio
L’avanguardia è stata una dittatura. Una dittatura che ci siamo imposti, con dei codici, che passavano attraverso una serie di attori, che rappresentavano una certa maniera di intendere la cucina, e che il mondo ha ereditato guardando alla Spagna. Ma è durata per un periodo di tempo limitato. Un’avanguardia non può essere eterna, è come una moda, passa e si reinventa.
Allora in che fase siamo?
Per me questo è il momento della democrazia della cucina creativa, nel quale l’edonismo non è l’unico argomento per dare piacere al cliente.
Creatività e responsabilità
Il nostro mestiere è relazionato con tutto ciò che accade fino a che il piatto arriva in tavola, non solamente con ciò che c’è nel piatto. Se una spezia è proibita, o un pesce, un riccio della mia zona sono regolati perché a rischio estinzione, io certo non andrò a cucinarli solo per dare piacere ai miei ospiti. In altri tempi questi aspetti non si sarebbero tenuti in conto, tutto era concentrato sull’edonismo gastronomico, su tecnica e tecnologia. Ora abbiamo molta più sensibilità, ci preoccupiamo dell’uguaglianza, della sostenibilità ambientale, della pesca, sta nascendo una nuova rivoluzione. Avanguardia è solo una parola, la definizione di un movimento terminato.
Il cuoco può avere un impatto sui cambiamenti sociali?
Mi impegno in questo senso, perché ne sono convinto profondamente. Quando parliamo di relazioni, di mutuo soccorso, di aiuto, di sostenibilità globale, ci sembra di non poter essere incisivi, per questo dobbiamo iniziare dal nostro intorno, dalle nostre comunità.
Sono ambasciatore di Azione Contro la Fame (organizzazione umanitaria che opera in 50 paesi del mondo, ndr), una rete che ha gli strumenti per influire concretamente. Stiamo lavorando in Africa per creare le condizioni ideali a far sì che lo sviluppo arrivi dove ce n’è più bisogno. Non c’è nulla di più doloroso per un cuoco che pensare che ci siano persone che muoiono di fame.
Quali sono le tendenze della cucina internazionale?
Ci sono tre fattori che, a parer mio, stanno contraddistinguendo il presente e marcheranno anche il futuro. Primo il crudo: non mi riferisco solo a singole ricette, come quelle della cucina giapponese, ma tutto ciò che riguarda la “non cottura” degli alimenti, a partire dalle marinature. Per me questa è la tendenza più ovvia e palpabile. Poi c’è un trend meno evidente, ma non meno importante, legato alla conservazione dei prodotti. Non si diffondono nuove tecnologie, ma i processi di conservazione ancestrali, come fermentazioni, salagioni, sottaceti, conserve in genere.
E l'ultima?
Terza tendenza il fuoco, inteso non solo come metodo per creare calore, ma come ingrediente in più nel piatto. Nella tradizione iberica abbiamo la griglia come atto fondamentale, ma basti pensare che un asador basco è considerato oggi uno di migliori ristoranti al mondo (Asador Extebarri, ndr). Il bello di questi trend è che non sono legati a nessuno stile in particolare, ma possono essere messi al servizio della cucina in generale, sia di tradizione popolare che di ricerca. яндекс
Cosa ha la precedenza nella creazione di un menu, un prodotto o un concetto?
Dipende dal punto di partenza, che può essere un prodotto, una tecnica, un’ispirazione momentanea. Ho 5 locali (e sto per aprirne un sesto), tutti differenti tra loro.
Il punto di partenza è sempre un processo distinto in termini di creazione, perché ovviamente chi fa tradizione non guarda alla tecnologia, ma alle origini, e così via. È chiaro che il Tre Stelle è il luogo in cui ci dedichiamo alla ricerca e all’invenzione di linguaggi nuovi, la gente viene al Quique Dacosta Restaurante da qualunque parte del mondo per trovare creatività.
Gli altri locali, invece?
Ho un altro ristorante gastronomico, El Poblet, 1 Stella Michelin, che si concentra sulla cucina valenciana; Mercat Bar propone world cuisine, tradizioni etniche di tutto il mondo; Vuelve Carolina scova tendenze, dal ceviche ai noodles. L’ultimo, Llisa Negra, aperto 2 mesi fa a Valencia, ha come argomento centrale il prodotto, mentre il fuoco è il mezzo, con differenti tecniche di asado, differenti tipi di legno, in relazione alla valorizzazione delle materie prime.
Oltre ad essere cuoco, si definisce anche un creatore di concetti di ristorazione. A maggio aprirà a Londra l’atteso Arroz QD, locale focalizzato sulla cucina del riso, ovviamente in salsa valenziana. Come viene vissuta oggi l’esperienza al ristorante?
Quando si va a costruire un ristorante come quello che stiamo per aprire a Londra, sotto la lente di ingrandimento dell’analisi va considerato tutto ciò che fa parte dell’esperienza, dall’accoglienza al cibo, per fare in modo che il cliente viva un momento completo. Mi ha colpito molto un’indagine fatta tre anni fa a Parigi sulle motivazioni che spingono le persone ad andare fuori a cena: in ordine di preferenza il cibo era al quarto posto, preceduto dall’ambiente, dall’atmosfera e dal servizio (con la cantina). Non si frequenta un locale solo per mangiare, ma per avere un’esperienza globale: questo apre molte possibilità a tutte le professionalità che si incrociano in un ristorante.
Quique Dacosta Restaurant – Spagna - https://www.quiquedacosta.es/
a cura di Pina Sozio
