La prima giornata di Madrid Fusión è dominata dalla presenza di Ferran Adrià che giganteggia con la sua visione illuminata, che sancisce la fine dell'avanguardia.
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Spagna atto II: la svolta della conoscenza. Si potrebbe intitolare così l’intervento di Ferran Adrià sul palco del congresso Madrid Fusión in corso nella capitale castigliana.

L’universo Adrià

Da Bulligrafia a Sapiens, da elBulliDNA al elBulli1846. L’arrivo di Ferran Adrià ha l’effetto di una scossa tellurica sulla sonnolenza di certa gastronomia rinchiusa su se stessa. Il suo intervento è il proclama di un approccio multidisciplinare e visionario che conferma lo chef – se mai ce ne fosse stato bisogno – come un illuminato della cucina, capace di stravolgerne le regole coniugando attitudine didattica, ricerca, studio, visione imprenditoriale e immaginifica senza per questo venire meno all’intento ludico e gastronomico. E voltando pagina rispetto alla grande stagione dell’avanguardia. Lo fa lui per primo, lo faranno anche altri.

La nuova tappa è la conoscenza

Lo spettacolo comincia ora, a otto anni dall’annuncio della chiusura di ElBulli avvenuto su questo stesso palco, durante i quali si è dedicato a un’incessante opera di studio e ricerca: elBulli è morto, viva elBulli. Lui che ha guidato la rivoluzione tecnologica spagnola ora lancia una nuova era, perché “L’avanguardia non dura 25 anni!”. La nuova tappa è la conoscenza. La Fondazione elBulli è la sfida al sapere con un investimento di un milione di euro l’anno in progetti di cultura gastronomica (ma, ricorda, la cucina è un settore che muove 10.000 milioni di euro all’anno).

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Si parte con Bullipedia, enciclopedia in 35 volumi che racchiude tutto lo scibile in fatto di alimenti e cucina. Bulligrafía è il museo online e offline (6mila metri quadrati in località ancora da definire) di elBulli – archivio, biblioteca, esposizione della sua eredità materiale e immateriale, come paradigma creativo e imprenditoriale – apertura prevista nel 2022. Obiettivo: preservare e diffondere l’eredità del più influente ristorante al mondo e della cucina spagnola d’avanguardia degli ultimi 30 anni.

Poi c’è ElBulli 1846, ovvero la seconda vita del ristorante a Cala Montjoi che dovrebbe vedere la luce nel 2020, superati i molti intoppi incontrati in questi anni. Diventerà un laboratorio espositivo dove un team di oltre venti persone si dedicherà alla ricerca, l’innovazione, la sperimentazione, rimarranno anche la sala e la cucina (seppur rinnovate) in cui sono nati i 1846 piatti che hanno descritto la parabola fantasmagorica del Bulli.

Le prime tre call

E intanto Adrià annuncia le prime tre call destinate ai professionisti di tutto il mondo e di tutti i settori: la prima è dal 3 febbraio a giugno 2019, dedicata al servizio di sala, secondo il consueto approccio multidisciplinare e obliquo – tutti sono coinvolti, nessuno si senta escluso – psicologi, sociologi, uomini e donne dell’arte. La seconda mira a creare una libreria letteraria gastronomica; l’ultima si rivolge all’analisi della percezione dei sapori. Sempre in perfetto stile ElBulli: con uno sguardo ampio, aperto, profondissimo che è proprio di Adrià &co.

elBulliDNA

Quel che si può chiamare elBulliDNA, sintetizzato in coppie complementari di concetti: creatività e innovazione; rischio e libertà; passione e impegno; etica e generosità. E portato avanti secondo la metodologia creata da elBullifoundation nello sviluppo dei progetti mediante connessioni di pratiche, teorie, metodi diversi, così da migliorare l’efficienza nell’innovazione, chiamata Sapiens. Un intervento frenetico in cui racconta anche dei progetti di digitalizzazione di materiali audiovisivi, libri e documentari. Non ce n’è per nessuno, “El Bulli non torna, El Bulli non se ne è mai andato”.

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Najat Kaanache
Najat Kaanache

Gli altri interventi a Madrid Fusión

Sul palco di Madrid Fusión, dove solitamente campeggiano tecnologie avanzatissime, un testo e un totem di terracotta: con il profumo del pane marocchino si apre la diciassettesima edizione del più grande congresso internazionale fondato e guidato da Jose Carlos Capel, decano della critica enogastronomica spagnola. A portare il Nordafrica in sala Najat Kaanache, chef del ristorante Nur, Marocco.

Najat Kaanache e il suo ristorante in Marocco

Ispanico-marocchina, Najat è nata nei Paesi Baschi, parla 7 lingue, ha girato i continenti, appreso da Ferran Adria, Rene Redzepi, Thomas Keller, Grant Achatz, per poi far la scelta più estrema: tornare a casa e aprire un ristorante nella medina di Fez. Non ha distributori né rappresentanti, non può andare da sola a fare la spesa nella medina, deve essere accompagnata da un uomo. Ma ha una squadra della quale va orgogliosa (la sua equipe marocchina ha un passaporto che non gli permette di entrare in Spagna) e con la quale mette in tavola una cucina naturale, senza tecnologie, che ritorna alle origini, “una cucina colorata come le strade di Fez” osserva Capel. Il pane, elemento importantissimo per la cultura del paese, al Nur viene sfornato 5 volte al giorno e, in diretta, prima di cominciare con la dimostrazione del piatto, la cuoca mostra la preparazione della pasta brick, sottilissima sfoglia di acqua e farina.

Biodiversità africana e cucina paesaggista

È soprattutto la biodiversità africana a essere rappresentata in questa cucina: una biodiversità fatta di prodotti (decine di tipi di funghi, cereali, patate, radici, spezie) e di tradizioni millenarie che hanno fatto il giro del mondo nei secoli, attraverso gli Arabi, gli Andalusi, le colonie sudamericane. Così escabeche, mole, salse e conserve trovano tutte la loro collocazione nella storia e in una cucina paesaggista, che ricorda nell’estetica le grandi tavole pittoriche di Achatz all’Alinea e, nella concezione libera da pregiudizi, riporta la lezione profonda di Ferran Adrià.

Arpad Gyorffy
Arpad Gyorffy

È la volta dell’Ungheria

Di paesaggio in paesaggio, dopo quello – non solo gastronomico ma anche sociale di Kaanache – è la volta di un paese che solo in tempi recenti si è affacciato nel panorama internazionale: l’Ungheria, che vanta oggi 5 stelle Michelin e una qualificazione al Bocuse d’Or. L’intervento – piuttosto istituzionale – intende presentare alcuni dei capisaldi della sua gastronomia: tokaj, palinka (alcolico nazionale a base di frutta) e foie gras, “uno dei prodotti più emblematici del paese” dice Arpad Gyorffy del Kollazs Brasserie Bar di Budapest, accompagnato sul palco dal sommelier Sarolta Bárdos e dal bartender Zoltan Nagy del Boutiq’ Bar (tra i migliori cocktail bar del mondo). Foie gras, dicevamo, che nell’elaborazione di Gyoffry ruba forme e ingredienti al Gerbeaud, iconico dolce del Café omonimo: una terrina stratificata con mousse, base morbida al miele, caffè, Sherry Pedro Ximenez, accompagnata con un cocktail che unisce il tokaj al liquore locale, rinnovando nel modo più semplice – combinandoli – i classici drink magiari. Anche questa è evoluzione della tradizione.

Ricardo Camanini
Ricardo Camanini

L’intervento di Riccardo Camanini

Così come lo è quella di Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera) che, di fronte a una platea abituata a grandi tecnicismi come quella spagnola, decide di fare un passo indietro (o in avanti, secondo i punti di vista) portando il piatto simbolo d’Italia: la pasta. E di farlo in perfetto stile Camanini, con quel suo tipico understatement, e con tre ricette che – quasi provocatoriamente – rappresentano il livello più elementare della cucina, tre piatti da bambini: pastina in brodo, pasta al pomodoro, pasta in bianco. Ognuna con un twist dettato dall’attitudine allo studio di Camanini, inteso come ricerca storica (di cui sul palco concede un assaggio significativo), riflessione concettuale e sperimentazione.

La pasta è (e rimane) un piatto popolare e domestico

Lavora su tre concetti: sorpresa (l’acqua di ceci, ristretta per otto ore, ricorda inaspettatamente nel sapore un jus di astice, con questo brodo condisce i risoni), memoria (la pasta al pomodoro con il soffritto e il concentrato, l’olio abbondante e il rosso che colorava le labbra è un ricordo d’infanzia che Camanini ricostruisce con la conoscenza di oggi) e salubrità nei fusilli in bianco. Cotti per 12 ore al vapore e raffreddati per altre 12 ore, di nuovo cotti e raffreddati per una settimana, ne ottiene la cottura completa degli amidi migliorandone la digeribilità, e la loro retrogradazione che riporta la pasta al dente. Fino all’ultimo passaggio, con la pasta mangiata direttamente sulla tavola, a ricordare che, per quante elaborazioni l’alta cucina possa fare della pasta, questa è – e rimane – il piatto popolare e domestico, quello che Totò ha celebrato in Miseria e Nobiltà.

L’intervento di Eduard Xatruch e Oriol Castro del Disfrutar

Focus sulle testure, quelle naturali e quelle ottenute attraverso diversi processi. A portarlo sul palco sono Eduard Xatruch e Oriol Castro, i ragazzacci del Disfrutar (Barcellona) che si concentrano su tre prodotti nobili – gamberi, jamon iberico, tartufo – per portarne alla luce nuove strutture e impieghi, per una volta senza concedersi troppo alla tecnologia da laboratorio.

Testa di gambero fritta e caviale
Testa di gambero fritta e caviale

 

La tecnica e la natura

Dei gamberi lavorano tutto: ne fanno una tortilla croccante e una cialda sottilissima in cui imprimono l’immagine del gambero stesso con colori commestibili, la testa – staccata con delicatezza dal carapace – fritta dopo un veloce passaggio in farina e uova, mantiene una morbidezza quasi cremosa; la coda è nuda con una riduzione di teste di gambero, l’abbinamento è con il caviale, in una esaltazione reciproca di sapori, o con il cocco.

Lavoro simile con il prosciutto: il midollo di tonno bollito, fritto e lucidato con il grasso del jamon è un’altra prova di esaltazione di sapori, mentre infuso nel latte, il prosciutto dà vita a una serie di possibili evoluzioni che richiamano al mondo dei formaggi freschi e del tofu (complice l’amato Oc’ooo la macchina che permette invecchiamenti e maturazioni dei cibi), mentre i tortellini di solo uovo (eccola la sferificazione, quasi un marchio di fabbrica, eredità dei tempi di ElBulli) abbinati a un fondo di pollo e zafferano ricostruiscono un sapore per noi italiani molto familiare che si arricchisce dell’aroma intenso dell’olio di tartufo.

Il piatto di Emmanuelle Baron e Alberto Ferruz
Il piatto di Emmanuelle Baron e Alberto Ferruz

Si torna a un intervento molto tecnico solo a fine giornata con Emmanuelle Baron e Alberto Ferruz (BonAmb di Xavea), con un lavoro sul collagene naturale e gli scarti del riso che fanno riferimento alle più contemporanee tematiche del no waste. Fermentazioni, salamoie, marinature: tutto concorre all’uso consapevole del prodotto in ogni sua parte e allo sviluppo di nuovi sapori.

L’ingrediente è il protagonista

“Il nostro lavoro è osservare il prodotto, e tentare di capire le sue carenze e le virtù” Ricard Camarena (Valencia) è lapidario: la sua è una cucina consacrata al gusto, una cucina che “ascolta il prodotto”. Per farlo ne distilla l’essenza, “per questo” spiega “ci siamo concentrati sull’umidità”. Nel suo viaggio al centro dell’ingrediente, parte dalla conoscenza della sua provenienza – l’orto, di cui è grande appassionato, o il pescato – e passa per un lavoro puntuale in cucina che mira a scoprire caratteristiche e potenzialità degli alimenti: “il carciofo cotto in modo diverso dà sapori diversi” spiega nel presentare il primo piatto (con anguille, neonata di anguille, dragoncello).

Il piatto di Ricard Camarena
Il piatto di Ricard Camarena

Piatti semplici, ma che rivelano una complessità concettuale

I suoi sono piatti semplici, basati su ingredienti quotidiani – “quasi non devo uscire di casa per trovarli” – ma che rivelano una complessità concettuale. E non solo per il gioco di contrasti e abbinamenti, anche per quell’opera di decontestualizzazione e la capacità di far emergere le caratteristiche intrinseche dei prodotti: le uova di salmone paiono un caviale, che abbina al caviale “vero” a quello “citrico” (le vescicole della polpa del limone), il collagene dell’anguilla regala setosità alla salsa olandese, le differenti consistenze della zucca presentata in tre passaggi aprono prospettive nuove e il pomodoro conservato insieme alla ventresca di tonno.

Aneko Atxa

Il progetto Best Farmers

Prodotto ancora protagonista, nell’intervento di Aneko Axta, (Azurmendi). Gli ingredienti sono al centro di una selezione realizzata con l’aiuto dei maggiori chef al mondo, per costruire una piattaforma internazionale di produttori di qualità, cui dare valore e visibilità. È il progetto Best Farmers, creato da Arxa con Xavi Uribe Etxebarria (fondatore della società di intelligence artificiale Sherpa) per tutelare chi lavora secondo criteri di qualità e sostenibilità. Tra i prossimi step la creazione di una piattaforma digitale (online da aprile), un evento e un premio dedicati. Perché “la prossima rivoluzione sarà quella dei fornitori”.

Quique Dacosta
Quique Dacosta

La nuova stagione della cucina

Sarà forse la presenza sul palco di Ferran Adrià a intimidire, ma pare che l’ebrezza della tecnologia sia cosa passata e si sia arrivati al giro di boa con un uso ben più misurato di alchimie e strumenti per tornare a concentrarsi su valori diversi: sapore, prodotto, etica. La tecnica ha definitivamente ceduto il passo all’ingrediente? Sembrerebbe così, quanto meno torna al ruolo di strumento e lascia sotto i riflettori altri contenuti. Fatto è che anche uno dei più importanti portabandiera dell’avanguardia spagnola, Quique Dacosta del ristorante omonimo a Dénia, ammette l’esigenza di un dietro front. “L’avanguardia è una dittatura di cui tutti facevamo parte, ma la cucina deve essere più democratica” alla portata di tutti, perché è vero che esistono dei creatori, ma non dei padroni. La cucina è di tutti, e oggi deve occuparsi di altro rispetto al passato, “del proprio passato ci si può emancipare”: un sentito dietro front, insomma. Quel che lui chiama edonismo non basta più “bisogna aggiungere valori alla cucina, valori umani”. Cose come impegno e responsabilità. È il sapore della bellezza, di cui l’estetica è solo una conseguenza.

a cura di Antonella De Santis e Pina Sozio