La churreria senza tavoli dove i churros si fanno ancora come 50 anni fa

Madrid, alba. Le strade sono ancora bagnate, lucide come specchi opachi. Fuori piove, il bel tempo non è ancora arrivato. La notte non se n’è andata del tutto, resta incollata agli angoli dei palazzi, ai marciapiedi, ai passi di chi cammina piano. Poi, quasi per caso, si intravede una piccola porta. Sopra una tenda verde un po’ sbiadita, mangiata dal tempo e dalle intemperie. Tre parole scritte in bianco, senza fronzoli, con estetica noiosa, a caratteri grandi: Churrería – Patatas Fritas. Siamo a Chamberí, in Calle Ponzano, uno dei quartieri storici della zona centrale di Madrid, molto apprezzato dai madrileni, borghese e signorile.

Fuori da Churreria artesana Julian Cuenca – così si chiama il piccolo locale – c’è sempre fila. Nessuno parla molto. È una di quelle line silenziose che solitamente si incontrano alle poste. Ci si affaccia dentro e subito si capisce che questo posto non è come gli altri, non assomiglia ai bar di Madrid che servono churros, i mitici dolci dalla forma cilindrica e allungata tipici della cucina spagnola. A Madrid sono un’icona locale. Quelli più comuni, specialmente al Nord, sono sottili, corti, striati, compatti e croccanti, a forma di nastro o a bastoncini. Nelle cioccolaterie più famose di Madrid, come la 1902 o la San Ginés, i churros condividono la scena con le porras (che letteralmente significa “bastoni”).

Una delle ultime churrerie tradizionali di Madrid

In questa piccola churreria tradizionale di Madrid non c’è spazio per la scenografia: niente tavolini ordinati, nessuna tazza di cioccolata fumante da fotografare, nessuna caricatura turistica, si respira solo quotidianità. Una quotidianità quasi ruvida. Il locale è minuscolo, dietro il banco lavorano due uomini timidi, si sta in piedi in attesa del proprio turno, non c’è nemmeno uno sgabello dove appoggiarsi e riposare le ginocchia che da giorni battono chilometri madrileni. Pacchi su pacchi, impilati di fronte al vetro del banco, rendono difficile perfino parlare con l’uomo che serve i clienti. Sono scatoloni pieni di farina, brick di cartone con cioccolato da scaldare, probabilmente a casa, zucchero. Quello spazio minuscolo contiene anche un piccolo frigo.

L’impasto è appoggiato direttamente sul banco, lato sinistro, esattamente dall’altra parte una bilancia datata, sacchetti bianchi di plastica appesi come bandiere stanche e un chiodo contiene i sacchetti di carta che tra poco diventeranno unti e stropicciati. Dietro il bancone tutto sfrigola. C’è una macchina che sembra uscita da un’altra epoca: una pressa metallica con una grande leva che, girando, spinge l’impasto dei churros – farina, acqua e sale – direttamente nell’olio bollente. L’olio canta, il vapore riempie la stanza. L’odore è fortissimo, si impregnano i vestiti, i capelli, le mani. Ma nessuno sembra preoccuparsene. E quindi nemmeno noi.

Aspirali di porras e metri di churros

Sempre durante l’attesa del proprio turno, sul banco appare una cosa gigantesca: una spirale enorme di porras, dorata, quasi ipnotica, trasuda olio. Le porras sono le cugine più grandi dei churros, più spesse, più morbide dentro, meno croccanti fuori. Più buone, secondo noi. Uno dei due uomini prende la spirale e comincia a tagliarla. Ha una manualità incredibile, allenata da anni di fritture, il suono è lo stesso per minuti interi, toc toc toc. I bastoncini escono perfetti, tutti uguali senza righello. Ce l’ha in testa tramite un gesto antico, preciso, ripetuto migliaia di volte. L’olio schizza, il banco è unto e il pavimento pure. Le scarpe fanno ciaf-ciaf. È una bottega piena di silenzi e suoni.

Poi arrivano loro. I churros. Più sottili, con quella forma a scalini che nasce direttamente dalla bocca della macchina. Cadono nell’olio bollente, si gonfiano, si arricciano leggermente, lo zucchero si caramellizza nell’olio. E basta. All’assaggio sono buoni, non buonissimi, forse. Un po’ unti, forse troppo. Ma in fondo non importa, perché qui succede qualcosa che i locali perfetti, puliti e turistici non potranno mai imitare: qui dentro non si vende solo un dolce, si respira un pezzo di città. La si può osservare restando in fila di fronte alla vetrata appannata. Senza storytelling, senza marketing, solo duro lavoro che inizia ogni mattina all’alba. E solo alla fine lo capisci davvero: questa piccola stanza nascosta dietro una tenda verde è una delle poche churrerie tradizionali rimaste in vita a Madrid.