Alla ricerca degli ex allievi del Gambero: Andrea Pasqualucci del Moma di Roma

È entrato nei ristoranti a 16 anni e dopo poco si è trovato nella cucina di Aroma, raffinato ristorante con una meravigliosa vista sul Colosseo. Allora, come oggi, a tenere le redini della cucina di Palazzo Manfredi, c’era Giuseppe Di Iorio che concesse a un giovane Andrea Pasqualucci la possibilità di frequentare il corso Professione Pasticcere del Gambero Rosso e approfondire così le sue competenze. E anche se oggi Pasqualucci è lo chef del ristorante Moma (il più defilato tra i ristoranti blasonati capitolini) e si occupa del salato, gli insegnamenti appresi durante quel corso sono parte di un bagaglio che non smette di dare i suoi frutti. Ecco perché.

Quale corso hai frequentato?

Professione Pasticcere nel 2013.

Avevi già esperienza di cucina?

A 16 ani avevo già cominciato a lavorare, dopo il terzo anno di alberghiero. A un certo punto avevo capito che mi serviva più un’ora in cucina che una giornata a scuola, a patto però di non smettere di studiare e approfondire. Ci sono stati prima la gastronomia di mia zia a Ferrara, poi le tipiche esperienze in giro, nei ristoranti della zona, poi sul litorale romano.

E poi?

Verso i 22-23 anni ero da Aroma a Palazzo Manfredi, con Giuseppe Di Iorio, dove sono stato complessivamente 3 anni. È stato in quel momento che ho deciso di fare il corso.

Un corso professionale come si concilia con un lavoro impegnativo come quello in un ristorante?

Beh, non è stato facile: il corso era dalla mattina alle 8 fino alle 4 di pomeriggio e poi andavo direttamente al lavoro, cominciando un po’ più tardi. Ho potuto fare le due cose insieme grazie a Giuseppe Di Iorio, che è stato molto elastico.

Tu già lavoravi, come mai questa decisione?

Sono sempre stato appassionato di pasticceria, qualcosa facevo e un po’ ci capivo già, ma mentre lavoravo mi sono reso conto che avrei voluto approfondire e allora ho fato il corso.

Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?

Sono stati parecchi i temi importanti trattati: lievitati, semifreddi, mousse, il temperaggio del cioccolato, le torte moderne; tutte cose che magari avevo già cominciato a fare, ma al corso ho potuto mettere davvero le mai in pasta, in modo serio, perché un conto è fare una cosa una volta ogni tanto, un conto è lavorarci tutto il giorno. E poi ho approfondito le tecniche nel dettaglio, una cosa che fa la differenza: in pasticceria bisogna essere precisi.

Quindi se ti chiediamo chi è stato il tuo primo maestro?

Il mio primo in assoluto fu Armando De Giorgio che fece il corso al Gambero Rosso e poi andò a lavorare con Igles Corelli. Lo conobbi quando lavoravo al Med di Ostia, fu il mio primo chef, era estremamente preparato. Mi ha inserito direttamente nell’alta cucina e già con lui ho cominciato ad avvicinarmi alla pasticceria, è stato il vero mentore, in assoluto, sia nel dolce che nel salato.

Dopo essere andato via da Aroma cosa hai fatto?

Sono andato da Oliver Glowig all’Adrovandi, poi sono andato a Senigallia, da Moreno Cedroni. Dopo un anno sono dovuto tornare a Roma, e allora sono finito al Moma, prima eravamo due chef, dopo un anno mi sono trovato da solo.

Quanto tempo fa è stato?

Quattro anni fa.

Ma il corso Professione Pasticcere ti è mai servito?

Moltissimo, tra l’altro al Moma adesso mi occupo anche della pasticceria, ma ero coinvolto anche prima che c’era il pasticcere: sono piuttosto preparato e la pasticceria passava comunque per le mie mani, facevamo la carta dei dessert insieme.

Cosa fai adesso?

Mi occupo di dolci al piatto, della piccola pasticceria, i gelati, i predessert, le torte di compleanno o per alcune occasioni.

Quindi sei un pasticcere mancato

Tornando indietro farei il pasticcere, ma non mi sono mai proposto come tale dato che ho un’esperienza da cuoco. Però ho avuto molte occasioni di lavorare in pasticceria.

Invece nel salato, quanto ti è servito il corso?

Un incontro tra dolce e salato nell’alta cucina c’è sempre, si usano tantissime tecniche prese a prestito dalla pasticceria: lievitati, frolle salate, spume, gelatine, gelati, pasta sfoglia o brisée. Per non parlare degli amuse bouche che sono in tutto e per tutto pasticceria salata o della panificazione, è sempre più protagonista nell’alta ristorazione. Insomma: il corso è stato fondamentale anche sul salato.

Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?

Per quanto riguarda il dolce, è complicato: non ho mai lavorato sotto la guida di un pasticcere, quindi non posso dire chi è il punto di riferimento per esperienza personale. In generale posso nominare Leonardo Di Carlo, Iginio Massari, Luca Montersino, perché ho studiato molto sui loro libri. Poi sono molto legato a Lucio Forino che è stato mio docente al corso del Gambero Rosso e a Daniele De Santis, con cui ho lavorato così bene da Aroma.

E allora quale è, secondo te, la pasticceria da ristorante del futuro?

Secondo me la pasticceria sta prendendo la strada della cucina, e sta tornando indietro rispetto a certe mode e a certe influenze, che siano spagnole, nordiche o giapponesi. Credo si stia tornando ai grandi capolavori di una volta realizzati perfettamente, magari con una tecnica contemporanea. E poi si sta ritrovando quel punto di demarcazione tra dolce e salato.

Spiegati meglio

Prima, soprattutto in un percorso di degustazione, la linea tra dolce e salato era più sottile e il passaggio tra una parte e l’altra del menu quasi impercettibile: molti piatti salati erano rivisitati con qualche sentore dolce, mentre il dolce si avvicinava al salato, pensa solo a tutti quei dessert ispirati agli orti, i tuberi, le radici. Adesso si stanno riscoprendo le ricette classiche, e questo anche nella pasticceria: trovi babà, lievitati, sfoglie, tarte au citron anche nei grandi ristoranti. Qualche tempo fa era impensabile.

Un dolce di cui sei orgoglioso?

Non so se era un grande dolce, ma quando la Michelin venne a mangiare al Moma, l’anno in cui conquistammo la stella, presentammo un dolce che avevo ideato io: una stratificazione di mousse al caramello e noci, con gelato alle noci caramellate salate e un crumble al cioccolato bianco caramellato in forno, olio extravergine e aglio nero.

Quale è il dolce che ti ha colpito di più?

Moreno Cedroni aveva in carta un dolce, il Gelato al cubo, che secondo me era geniale. Un cubo di gelato al cioccolato bianco soffiato, enorme, che quando lo mangiavi praticamente scompariva nel piatto. Divertente e soprattutto buonissimo.

Una qualità che deve avere un cuoco, oggi?

La passione al primo posto, senza diventa insostenibile.

Un consiglio che vuoi dare a un giovane che intraprende la professione di cuoco?

Sulla mia esperienza posso affermare che qualsiasi cuoco deve affrontare almeno una volta nella vita un’esperienza nella pasticceria, mettere le mani in pasta nei dolci per capire la precisione e la tecnica, che in quel settore sono maggiori rispetto al salato. Un pasticcere può fare il cuoco anche se non ha mai fatto cucina, il contrario è molto più difficile.

Moma – Roma – via di San Basilio, 42 – 06 42011798 – https://www.ristorantemoma.it/

a cura di Antonella De Santis