"Stella verde Michelin? Chi se ne frega. Noi cuochi dobbiamo cucinare, non fare politica". Intervista a Paulo Airaudo

Ci sono cuochi che fanno parlare di sé. In un modo o in un altro. Che sia per la propria cucina o per il tipo di comunicazione. Paulo Airaudo è uno di questi. Lo chef argentino di origini italiane dice sempre quello che pensa. È uno schietto, senza filtri, e a tratti quasi dissacrante; altro che politically correct! Allo stesso tempo, è un professionista di caratura internazionale con le idee chiare e molta esperienza alle spalle, costruita in ristoranti rinomati come The Fat Duck di Bray. La sua fama è legata soprattutto al fine dining pluripremiato di San Sebastián, Amelia. Di locali sparsi per il mondo però ne ha diversi, anche in Italia. Dopo Luca’s di Firenze, ha inaugurato da poco all’interno del Grand Hotel Palazzo dei Dogi della NH Collection di Venezia un ristorantino di appena 18 coperti in cui propone una cucina concreta ed essenzialmente territoriale. Si chiama Da Lorenzo – Al Giardino Segreto. Nome che omaggia Lorenzo Patarol e lo spazio verde di 2000 mq — parte della struttura — cui aveva dato vita con piante rare ed esotiche nel Settecento l’appassionato di botanica. È proprio qui che, approfittando dei primi giorni di apertura, abbiamo intercettato lo chef Airaudo.

@ameliabypauloairaudo

Venezia, un’altra città italiana. C’è una ragione specifica per cui ha scelto questa destinazione turistica?

Sono finito a Venezia per caso: alcuni luoghi offrono delle opportunità e non è che vengano scelti a tavolino. Secondo me, la città ha delle potenzialità, soprattutto in termini di sviluppo gastronomico.

Cosa ci si deve aspettare qui al Da Lorenzo rispetto al suo ristorante di Firenze?

Un po’ di tutto. Una cucina raffinata che dipenderà da vari aspetti, come la logistica. Ora ci stiamo adattando a una realtà diversa: la laguna di Venezia, i prodotti locali. Ma non in nome della sostenibilità; semplicemente, ricerchiamo la qualità, materia prima all’altezza di quello che intendiamo servire. Non è in sé una garanzia, però è a portata di mano. Sarà un fine dining leggermente più moderno di quello dell’hotel La Gemma di Firenze.

E pensando ai locali che ha nel resto del mondo?

Qua è più facile giustificare la mia cucina, dire che faccio quella italiana; da Amelia è più faticoso, nonostante abbiamo pasta e Tradizione. A volte, quando lo dico, mi guardano in modo strano. Ad eccezione del setting, completamente diverso, il Da Lorenzo gli assomiglia parecchio nell’approccio moderno di lavoro e impiattamento. Alla fine, i ristoranti seguono tutti lo stesso filone: il mio stile.

La sua idea di cucina si è evoluta nel tempo? Dai suoi piatti ci si attende sempre opulenza…

Quella va con il prezzo. Non posso fare opulenza che non si possa pagare. C’è un food cost in cui dobbiamo rientrare. È quasi matematica. Altrimenti non potrei pagare i fornitori. In ogni caso, noi siamo in continua evoluzione per garantire ciò che il cliente cerca.

E che cosa desidera oggi?

Mangiare bene. Essere soddisfatto per quello che ha pagato.

Probabilmente anche prima voleva mangiare bene al “giusto” prezzo. Sarà cambiato qualcosa rispetto al passato o no?

Non c’è una grossa differenza. Sono cambiate alcune condizioni, a partire dagli orari. Sì, l’estetica del piatto non è più la stessa: se compari i piatti attuali a quelli di quindici anni fa ovviamente sono differenti. Pure i miei. Adesso poi le brigate sono ridotte, mentre prima erano formate da 15-20 persone. Cosa che ora sarebbe insostenibile. Il buon cibo però resta sempre buon cibo. Al Le Louis XV di Ducasse puoi mangiare benissimo, esattamente come avresti fatto allora.

Angolo nascosto del giardino interno al palazzo Rizzo Patarol

Il mondo gastronomico italiano visto da fuori?

La visione che posso avere io dall’estero è leggermente diversa. Non vivendo nel paese, ci sono dettagli che non riesco a comprendere fino in fondo. Per esempio, l’altro giorno parlavo della pasta con un collega italiano: quella ripiena nei nostri ristoranti la facciamo sottile; mentre negli ultimi anni la sto trovando ancora più spessa di prima. Per me comunque la cucina italiana è una delle migliori al mondo. Andrebbe osservata. Ha un legame molto forte con la tradizione. E per quanto sia difficile che il piatto sia sempre bello, è invece sempre buono. Una cucina davvero variegata, con molte influenze estere su cui ha costruito la propria storia.

Della nostra cultura alimentare c’è un ingrediente che apprezza di più?

Il pomodoro. È molto versatile in cucina e la varietà del frutto è immensa. Sempre interessante perché può risultare più o meno acido, più o meno dolce, in base alle stagioni. A me piace tantissimo.

Per mesi e mesi nel settore il dibattito si è fossilizzato sulla crisi del fine dining…

Ad ascoltare 3-4 pazzi sembra che il fine dining non esista più, sia morto. Ma non è così: è più vivo che mai, visto che è quello che porta i soldi. Io guadagno con il fine dining non con il ristorante casual. Il grande Gualtiero Marchesi diceva infatti che l’alta cucina non è per tutti. È così. Il lusso (qui fine dining) non muore mai, e chi ci lavora ha la fortuna di disporre di materia prima che un locale casual non può permettersi per una questione di prezzi. Si pensi al caviale. Molti lo hanno, ma non tutti servono quello buono, perché quello buono costa.

Con tutta questa ibridazione di modelli ristorativi è giusto continuare a parlare di fine dining?

A volte l’espressione viene usata in maniera sbagliata. Il fine dining passa da cosa finisce nel piatto (il profilo culinario). L’ambiente rappresenta un altro aspetto, lo “stile” del ristorante, che non ha nulla a che vedere con la proposta della cucina. Anche perché può darsi che la location sia molto casual ma in realtà la formula gastronomica sia a tutti gli effetti di fine dining.

Ora c’è molta confusione in merito. Ci spiega meglio che cosa si intende per fine dining?

Quello che è sempre stato: alta cucina, servizio (di prim’ordine), materia prima di qualità, uno chef che fa il proprio mestiere all’altezza e non facendo politica. Noi siamo cuochi. Cuciniamo. È questo il nostro lavoro. A un certo livello poi ci si aspetta di mangiare cose che non si mangiano tutti i giorni. Come il piccione, una carne molto nobile. È per quello che si spende. Mentre tutta questa tendenza di vegetali e vegetalini viene seguita soltanto per una mera questione di costi: una soluzione nel caso in cui non ci si possa permettere di pagare (più di tanto) la materia prima. Ma con un menu a 300 euro, che prevede 3 o 4 piatti vegetali, il cliente esce dal ristorante sicuramente scontento.

Proposta e comunicazione green in cucina sono politica?

Certo. Non si può essere sostenibili se per arrivare al locale i clienti devono prendere l’aereo. Sa cos’è veramente green? Quando un’azienda si trova in mezzo al nulla e compra da professionisti e artigiani locali per sostenerli, senza importare nessun prodotto. Questo è fare qualcosa di sostenibile. Essere sostenibili significa pagare il proprio staff, le bollette, le tasse e non avere un business basato sugli stagisti.

Persino la Michelin però ha allargato il proprio orizzonte…

La stella verde? Chi se ne fotte. Io non vado al ristorante per la stella verde. Poi adesso tutti vogliono seguire quel trend per rendersi “amabili”. Ma non si può mangiare bene per 50 euro. Che prodotti potranno mai essere serviti? Due patate, una carota.

Non pensa invece che la cucina vegetale rappresenti più di un escamotage al food cost, qualcosa di virtuoso?

No, quello che fanno i cuochi è cucinare. E un buon prodotto deve essere pagato. Non conosco una carota buona che costi poco. La carota buona si coglie ancora meglio a fianco del piccione.

A livello di comunicazione come si fa a sostenere una linea del genere considerando che ora c’è maggiore consapevolezza?

Il discorso è che non c’è discorso. A “casa mia” si mangia bene. Semplice. Il mio ristorante è pieno tutti i giorni. E non ho mai avuto bisogno di un certo tipo di immagine. Neanche sui social, che usiamo giusto per cercare personale. In questo appartengo alla vecchia scuola.

Lo chef Niko Romito quindi fa politica?

Ognuno ha il suo pensiero. Grazie a dio, il mondo è libero.

la basilica di San Marco (burro e sale di Maldon)

Al Da Lorenzo la mise en place contempla il tovagliato, che nei ristoranti sta diventando quasi desueto…

Si risparmia, come nel caso dell’impiego dei vegetali (preponderanti rispetto alle proteine) e della scelta di locali dalle dimensioni più piccole (meno personale da pagare). Lavare la tovaglia ogni giorno alla fine rappresenta un costo. Non è che non venga messa perché senza pare più figo.

Considerato che i tempi dilatati di un’esperienza culinaria possono annoiare alcuni commensali, quante ore dovrebbe durare il menu degustazione di un fine dining?

Due ore. Si deve mangiare ‘velocemente’, servire un piatto dopo l’altro. Quello sì che è importante. Altrimenti diventa schiavitù. Io me ne sono andato da tantissimi ristoranti. Non voglio stare tre ore a tavola. Sarebbe noioso.

Il numero di portate per degustazione?

Dipende. Noi preferiamo un menu più piccolo, ma con porzioni un po’ più grandi. Funziona meglio. È più divertente. Così si può apprezzare veramente un piatto, provare a capirne le caratteristiche. Sono stanco di quei piatti (stilizzati) con una salsa accanto alla carne. Quello lo fa pure un bambino di 7 anni. La portata deve avere proteina, guarnizione e salsa. Come si è sempre fatto.

Quindi “breve” e divertente?

Esatto. E di cui si ricordi la cucina. Quante volte, dopo essere stati in un ristorante, non riusciamo a raccontare cosa abbiamo mangiato (in assenza di preparazioni memorabili).

In carta avete una rana pescatrice che preparate in stile yakitori. Da argentino, si è accorto di questa diffusione della brace nella ristorazione italiana?

Per qualcuno è una moda. Per me, uno stile di vita. Non solo una tecnica di cottura. Da noi in Argentina (terra di asado), a casa c’è sempre una griglia. È parte della nostra quotidianità. Accendiamo il fuoco anche per fare il mate.

Si è dato una spiegazione?

Le mode sono così. Come tutto, c’è chi la sa usare e chi no. Ciò che distingue un buon ristorante da uno che non lo è.

Fermentazioni e frollature. Che ne pensa?

Siamo in un paese in cui si trova il prodotto fresco. Noi non fermentiamo.

Come ci si comporta invece con il cliente che complica il servizio fra allergie e richieste insolite?

Può cercarsi un altro ristorante. Io non adatto il mio menu.

Non si cerca quindi di venire incontro al cliente?

Lei va da Louis Vuitton e dice cosa si deve fare soltanto perché desidera un certo trattamento? No. Allora, perché dovrebbe funzionare diversamente qui da noi?

Nella comunicazione enogastronomica si sta sbagliando qualcosa?

Lo storytelling in eccesso, con ogni cosa che richiede una spiegazione. Ciò che conta è se si mangia bene o no. Chi se ne frega se quell’alimento viene dalla montagna o il nonno lo ha raccolto di sera. Magari, dopo tutto il racconto al tavolo, il piatto è pure una cagata.

Perciò, quando si portano i piatti, il servizio di sala deve essere “snello”?

Sì, a meno che non si abbia davvero qualcosa da dire. Il lavoro del cameriere è far stare bene l’ospite. E vendere, che sia vino o altro. Non si capisce appieno che la ristorazione resta un business: se non si vende, non si fanno i soldi.

Le persone sono sempre più interessate alla c.d esperienza, alla teatralità del contesto piuttosto che alla prospettiva culinaria. In quest’ottica, lo storytelling può essere funzionale, no?

Non cerco mai di ricreare un posto che attragga le persone per il fascino dell’esperienza, se poi, alla domanda “com’è andata?”, rischi che ti dicano che l’atmosfera era bella ma il cibo faceva cagare. Significherebbe solo buttare i soldi. Preferisco cucinare bene, con il miglior prodotto possibile, e assicurarmi che la mia squadra si concentri su questo. Il ristorante è una cosa, il circo un’altra.

“Spaghetti, Cicale di Mare, Limone Salato, Uva di Mare” (Da Lorenzo – Al Giardino Segreto)

Tra i critici amuse bouche e piccola pasticceria, con le classiche tartellette, iniziano a essere ritenuti orpelli meno interessanti…

È la struttura del menu. I francesi hanno detto che si faceva così: amuse-bouche, antipasti freddi e caldi, secondi freddi e caldi, pre-dessert, formaggio e dessert. La critica gastronomica è una cosa che mi ha sempre fatto ridere. Tantissimo.

Ovvero?

Se non lavorano in un cazzo di ristorante che opinione possono mai avere?

Dunque, una persona che visita ristoranti per lavoro non è in grado di sviluppare un’opinione valida o un’expertise in materia?

A me piace il calcio. Vado a vedermi le partite. Ma non posso essere il manager della squadra. L’opinione è personale. Non è una verità. Se non piacciono gli amuse bouche è una questione di gusti.

Al di là dell’impostazione francese dell’alta cucina, non crede che certi canoni possano essere rivisti?

Ci sono ristoranti in cui l’amuse bouche non è prevista. Ti siedi, mangi un mini piatto al posto delle tartellette. È la formula di un ristorante. Non dipende da cosa piace di più a uno e cosa all’altro. A me piace arrivare e bere una cosa calda. Anche in estate. Se vado in un locale e non la trovo non significa che il ristorante sia terribile.

Dei colleghi che lamentano la mancanza di trasparenza della Michelin che ne pensa?

È un’azienda privata. Può fare ciò che le pare, no? Se si ha un dubbio, si può mandare una mail. Probabilmente rispondono.

Quello che fa passare spesso la guida è che l’unico criterio di valutazione sia quello culinario…

Alla fine è sempre e solo la cucina. Il problema è che, come il servizio di merda, qualsiasi cosa fatta male incide sul piatto.

La sala non è una componente fondamentale nella ristorazione?

Quello è servizio, comfort. È diverso. La sala è una conseguenza.

Un maître che non “comunica” a sufficienza il piatto può compromettere lo sforzo della cucina…

Magari c’è un cuoco bravissimo, in grado di uscire dalla cucina e spiegarlo.

Quindi gli chef devono andare in sala?

Le mie cucine sono aperte: sono i cuochi che vanno a spiegare le portate (cosa avvenuta spesso al Da Lorenzo). Talvolta fanno anche il vino. È un modello di business.

In ciascuno dei suoi ristoranti dunque escono i cuochi in sala per ogni piatto?

Da Amelia sì. A Hong Kong è diverso: abbiamo una struttura di sala più grande, dove il cameriere presenta i piatti, oltre a fare il resto.

Passando da un continente all’altro ha notato nulla di nuovo che ci sta sfuggendo?

Non inseguo trend. Non mi piace la cucina di sperimentazione. Un ristorante è buono o non lo è; non ci sono vie di mezzo. E secondo me c’è poco da scoprire.