Interviste

Carlo, il Principe della cucina. Intervista a Cracco (che ora vuole aprire una scuola)

Carlo Cracco รจ uno dei grandi nomi della cucina italiana. Alessandro Creta allievo del Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso lo ha intervistato come prova del corso.

  • 14 Gennaio, 2020

Cโ€™รจ un nome che balena nella testa di tutti appena si inizia a parlare di alta cucina, quello di Carlo Cracco. Chef, brand, istituzione della gastronomia a livello internazionale, tra i maggiori rappresentanti in Italia e allโ€™estero del saper cucinare (e mangiare) italiano. Alessandro Creta, allievo del Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso lo ha intervistato come prova del corso. Un compito importante: Carlo Cracco รจ stato tra i primi chef superstar della cucina italiana.

La forza comunicativa di Cracco

Non va sottovalutato il suo contributo, dal punto di vista comunicativo, nel rendere maggiormente fruibile un mondo fino a qualche anno fa a uso esclusivo di una nicchia di interessati o esperti. Anche grazie a Cracco, infatti, il mondo dellโ€™alta cucina รจ entrato nei salotti degli italiani, prendendo sempre piรน piede nei palinsesti delle varie reti televisive. รˆ stato lui – o anche lui – a rendere l’alta cucina piรน pop, diventando uno dei divulgatori mediatici che hanno portato l’alta gastronomia nelle case di chi di cucina (soprattutto di alta cucina) non si era magari nemmeno mai interessato.

Carlo Cracco

Il progetto di formazione professionale a Palazzo Marino

E ora, con la sua associazione Maestro Martino, ha presentato al municipio meneghino un progetto per la gestione degli spazi del sottoutilizzato edificio comunale di Palazzo De Magistris (piazzale Cantore 10, vicino alla Darsena), da destinare alla formazione professionale di giovani cuochi. Si tratta di 1.369 metri quadrati su uno spazio complessivo di oltre tremila metri quadri per un affitto di 200mila euro allโ€™anno, con lโ€™obbligo di provvedere alle necessarie opere di restauro degli spazi. Un bell’investimento a Milano โ€“ se lโ€™offerta sarร  accettata dal Comune – che si aggiunge al suo faraonico progetto in Galleria, a Carlo e Camilla in Segheria e Carlo e Camilla in Duomo. Un network imprenditoriale di tutto riguardo per Cracco.

Palazzo De Magistris Carlo Cracco

Palazzo De Magistris

Difficile dire qualcos’altro di nuovo su un personaggio cosรฌ famoso, dibattuto, a volte anche criticato (ma chi non lo รจ quando si raggiungono certi traguardi?) come Carlo Cracco. Noi abbiamo provato a farlo.

Chef, questโ€™anno il Gambero Rosso, nella sua guida ai Ristoranti d’Italia, ha modificato i criteri di giudizio, dando maggior peso specifico alla voce servizio. Lei su cosa punta per offrire un grande servizio, cosa chiede al suo personale di sala?

Il sevizio di sala per me รจ come quello di cucina, nel senso che non รจ che ci sia tutta questa differenza. รˆ ovvio che per me, essendo cuoco, la cucina mantiene sempre quel qualcosa in piรน da dire rispetto a quello che puรฒ essere il servizio, ma credo che sia giusto e moderno dare un maggior valore alla sala, sono completamente dโ€™accordo con il nuovo sistema di valutazione.

C’รจ rivalitร  tra grandi chef? Capita mai di guardare ai punteggi realizzati dai colleghi?

La rivalitร  non esiste, nel senso che chi รจ piรน bravo spinge gli altri a migliorarsi ancora. รˆ motivo di sfida leale, di aspirazione, perรฒ non รจ che esiste solo lโ€™essere piรน bravi, cโ€™รจ anche il semplice essere felici e contenti del proprio lavoro e di come lo si fa.

Pensa che in questo mondo in cui si dร  grande risalto alla spettacolarizzazione del prodotto finito, si rischia di mettere in ombra tutto ciรฒ che c’รจ dietro la cucina, come la zootecnica, la pesca, lโ€™agricolturaโ€ฆ?

Cโ€™รจ sempre il rischio, il problema รจ che si tratta di un mondo che non viene percepito dallโ€™esterno, quindi รจ difficile anche da spiegare. Poi si puรฒ anche cercare di spiegarlo, ma la gente vuole vedere il piatto, il prodotto finito. รˆ questo che interessa al cliente che si siede al ristorante. Poi se quel piatto รจ buono ed รจ fatto come si deve, con i prodotti giusti, il cliente รจ ancora piรน felice. Lโ€™emozione e lโ€™esperienza legata al gusto sono quelle che ti fanno scattare la molla.

I media, secondo lei, riescono a veicolare una giusta informazione e una giusta immagine degli chef e della cucina?

Secondo me non si veicola unโ€™immagine ben centrata del โ€œmondo cucinaโ€, si potrebbe fare molto di piรน. Non parlo perรฒ dei cuochi o di chef piรน famosi, che non hanno bisogno di notorietร , mi riferisco a tutto quello che cโ€™รจ dietro a loro. Parlo piรน in generale di ciรฒ che รจ racchiuso nella ristorazione: mi riferisco a quegli aspetti che ancora oggi sono irrisolti e sono alla base di uno sviluppo complicato di questo mondo. Bisognerebbe far luce sulla situazione legata ai contratti, le regolamentazioni dei ragazzi, i salari e cosรฌ via.

Molti grandi chef ormai affiancano al loro locale principale dei ristoranti bistrot. รˆ cosรฌ difficile puntare su un unico ristorante di grande livello?

Il problema รจ molto piรน serio e profondo. Bisognerebbe sviscerarlo, soprattutto in questi momenti in cui cโ€™รจ molto fermento e si parla tanto, magari si riuscirebbe a trovare una quadra, a mettere in risalto la questione. Invece si parla sempre di premi, riconoscimenti, celebrazioni, e non si mettono in risalto le cose piรน importanti, quelle che servono per il futuro del settore.

Parlando del suo ristorante, quale bilancio traccia di questi quasi primi due anni del Cracco in Galleria?

Sono piรน che soddisfatto, abbiamo raccolto molto piรน di quello che pensavamo e molto di piรน di quello che ci auguravamo. Siamo veramente contenti non tanto del lavoro fatto quanto per lโ€™opportunitร  che stiamo creando per il futuro.

Per chiudere, come si trova in questa veste, meno rigida, di โ€œNella mia cucinaโ€ su Rai2?

Si tratta di unโ€™attivitร  bella e interessante ma รจ importante che, cosรฌ come tutti gli impegni televisivi, rimanga una cosa di contorno, collaterale. Il mio primo impegno รจ stare in cucina, cucinare o anche disegnare una cucina, tutto il resto si fa anche perchรฉ serve pure per la comunicazione e per arrivare con maggiore facilitร  alla gente.

a cura di Alessandro Creta

Allievo delย Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso

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