Alla fine Umberto Montano c’è riuscito. Annunciato già la primavera scorsa, al termine dell’esperienza di Oliver Glowig al Mercato Centrale (ora lo chef è saldamente alla guida della cucina della tenuta Poggio Le Volpi, a Monteporzio Catone), Davide Scabin si appresta a esordire a Roma. Un debutto capitolino, per lo chef del Combal.Zero di Rivoli, già da qualche mese coinvolto da Montano nel progetto Mercato Centrale. A Torino, infatti, l’esordio di Scabin con Carbone Bianco, format incentrato sulle cotture alla brace, è stato contestuale all’inaugurazione del polo gastronomico di Porta Palazzo, negli spazi dell’ex Palafuksas. Alla Cappa Mazzoniana, invece, il cuoco piemontese trova una situazione già consolidata – il terzo anniversario dall’apertura del Mercato Centrale alla stazione Termini cade proprio in questi giorni – e si prepara a scombinare le carte. Come solo lui sa fare. Con una buona dose di guasconeria e quel tanto che basta di provocazione, per raccontare la sua idea di tradizione in movimento: “La vera innovazione oggi è far compiere un mezzo giro alla tradizione. Il resto sono spesso estremizzazioni fini a se stesse, tendenze passeggere, protagonismi da chef. Abbiamo così tanto materiale da utilizzare che possiamo innovare per i prossimi cent’anni guardando dentro casa nostra”. Con un’accortezza particolare, però, che Scabin tiene a sottolineare: “Parliamo sempre di riscrivere, non certo di reinterpretare. E il mio contributo personale è l’impegno a svecchiare l’idea di tradizione che ci portiamo dietro: niente polvere, luci abbassate, timore reverenziale. La tradizione è divertente, mettiamole le paillettes. Facciamolo, offriamo a Roma una coda alla vaccinara con le paillettes”.
È colorito come sempre, il cuoco piemontese, nel raccontare quel che gli passa per la testa. Ma quest’approccio scanzonato è sostenuto da un pensiero ragionato. Scabeat, come si chiamerà il ristorante di Davide Scabin al Mercato Centrale, porta traccia nel nome di un’insolita riflessione sulla Beat Generation: “Un momento di rottura col passato, di crisi dei modelli costituiti, che in Italia è arrivato in ritardo, sovrapponendosi al movimento del Sessantotto. Ecco, per me, quel periodo ha determinato un buco antropologico nella trasmissione della tradizione gastronomica, con le giovani donne poco inclini a restare in casa, rassegnate a una vita da passare ai fornelli. È quello il periodo in cui si taglia il cordone ombelicale, tra nonne e nipoti. E le nipoti di allora sono le nonne di oggi, che quindi, in fondo, cosa possono dirci della tradizione gastronomica, se non il loro personale adattamento ai tempi che cambiavano?”. Da questo parte l’idea di Scabeat, che vuole affrontare la tradizione in modo prosaico e divertito, “ma comunque ricercando seriamente le radici della cucina, partendo per esempio da una cottura atavica come la brace”, precisa lo chef, che a Roma lavorerà in continuità con il progetto avviato al Mercato di Torino, forte di due grandi e scenografici Big Green Egg, già visti anche nel capoluogo piemontese. Lui, e lo dice con un po’ di rammarico, quella Beat Generation non l’ha vissuta: “Sono arrivato con dieci anni di ritardo, oggi mi toglierei volentieri dieci anni, all’epoca invece avrei voluto averne dieci in più. Perché io, come i miei coetanei, mi sono trovato a confrontarmi con una scatola vuota…Considerando quelli che sono stati gli anni Ottanta, non l’abbiamo riempita male, ci siamo sistemati bene. Peccato che poi sia tutto finito, abbiamo dovuto ripartire da zero, chi in cucina, chi altrove”. Ma questa è un’altra storia.
Ora, invece, il presente di Scabin è decisamente pieno: c’è l’impegno al Combal.Zero (“dov’è necessario che io sia sempre presente”), la bottega di Porta Palazzo, la più recente collaborazione con il J Hotel della Juventus, dove il team dello chef gestisce l’intera offerta di ristorazione: “Arrivo ora dal servizio della colazione, per 200 persone. Non certo una passeggiata”. E dall’11 novembre, data del primo servizio di Scabeat, anche il progetto romano: “Nel primo periodo sarò a Roma dalla domenica al martedì mattina, tre giorni alla settimana. Poi di buon’ora si riparte per Rivoli, e così a seguire, con ritmi serrati”. Di sicuro c’è la carica giusta per intraprendere una nuova sfida. Cosa sarà Scabeat? “Un piatto visto da una nonna beat, un pollo alla cacciatora che fa figo, perché siamo stanchi di esaltare solo il ceviche, che altro non è che la cucina tradizionale di un Paese lontano. Niente esterofilia, quindi, a tanto gioco sui fondamentali”.
All’inizio sull’asse Torino-Roma, 50% di cultura locale e 50% di prodotti e ricette piemontesi, per un connubio che Scabin ha ribattezzato “piemontesco”. “Poi però attingeremo a tutte le cucine regionali d’Italia, strappando certi piatti al ruolo di feticci polverosi che gli ha affibbiato il dilagare dell’italian sounding nel mondo”. All’inizio si apre a pranzo e cena, prezzo medio per un piatto veloce e dessert a pranzo 15 euro, conto su 30-35 euro la sera: “Non proponiamo degustazioni, ma serviremo al tavolo direttamente in pentola, quindi ogni pietanza può facilmente essere condivisa in due. Con tre o quattro scelte, ognuno può comporre la propria idea di degustazione, a prezzi accessibili”.
Ma in futuro dovrebbe arrivare anche la colazione, per rendere giustizia a un prodotto signature di Scabin, come l’uovo: “Vuoi mettere farti una bella colazione con uova alla benedict e abbondante salsa olandese prima di prendere il treno? Io poi sposo il concetto newyorkese di ristorazione: devi giustificare il costo dell’affitto al metro quadro a ogni ora del giorno. E aggiungi pure che la colazione sarà la tendenza più prossima a venire: in Italia ci abbiamo messo più tempo a capirlo, ma ora stiamo ingranando”. A quel punto anche la fascia pomeridiana potrebbe diventare funzionale a mettere in campo nuove idee: “Mi piacerebbe proporre un servizio di miscelazione di qualità, in collaborazione con bartender ospiti di Scabeat. E poi c’è l’idea della merenda sinoira alla piemontese, altro che apericena… Non si inventa mai nulla”.
Un assaggio di tutto quel che sarà, Scabin e la sua squadra lo offriranno al pubblico romano in una maratona no stop di 15 ore che inaugurerà Scabeat tra l’8 e il 9 novembre, “cominciando dalla mezzanotte, altrimenti che tiriamo in ballo a fare la beat generation?!”. Dunque, nella notte tra venerdì e sabato, fino alle 4 del mattino, piatti e musica saranno protagonisti di un party su invito animato da Claudio Coccoluto: “Lui per me è un mito. Mi ricordo bene quando si partiva la sera da Torino, verso il Cocoricò…Una piada al volo, poi a ballare per tutta la notte. E all’alba, in qualche modo, si rientrava in città per iniziare la giornata”. Poi la maratona proseguirà con gli impegni del mattino: dalle 7 alle 10 la colazione speciale per i tassisti romani, dalle 12 il pranzo stampa con nonni e nonne over 80: “Li ho voluti io, come banco di prova: se convinco loro, è fatta!”.
Nel pomeriggio del 9 novembre, inoltre, appuntamento in esclusiva per 40 fortunati ospiti che conquisteranno il proprio posto grazie al Gambero Rosso: i primi 40 abbonati alla rivista guadagneranno un posto alla merenda sinoira organizzata dallo chef, dalle 17 alle 21 di sabato (per provarci c’è tempo da oggi fino al 9 novembre).
Sicuramente c’è voglia di fare spettacolo, di divertirsi e divertire: “Sai che ti dico? Io le paillettes sulla coda alla vaccinara ce le metto sul serio”.
Scabeat – Roma – Mercato Centrale, via Giolitti, 36 – dall’11 novembre 2019 – www.mercatocentrale.it
Ecco come partecipare all’iniziativa:
a cura di Livia Montagnoli
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