Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie dโItalia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guidaย Gelaterie d’Italia 2022ย del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Paolo Brunelli dellโomonima gelateria a Senigallia
Quando e perchรฉ hai iniziato a fare il gelatiere?
La mia รจ una famiglia di ristoratori, sono cresciuto nellโalbergo al Belvedere dove noi ragazzi, sin da subito, abbiamo dato una mano a fare tutto. Il gelato era solo una delle attivitร di quello che ancora oggi รจ un vero e proprio micromondo.
E poi cosa รจ successo?
Ho iniziato ad amarlo alla follia quando ho chiuso con la musica, altra mia grande passione, e sono andato in fissa con la ricerca degli ingredienti, con la voglia di destagionalizzarlo ed elevarlo a eccellenza italiana, proprio come la pizza. Tutto รจ sfociato nel primo Festival del Gelato Artigianale di Agugliano (2010), punto di riferimento per tanti professionisti, luogo di confronto e senza dubbio un mio personale trampolino di lancio. Anni faticosi e favolosi al tempo stesso.
Quanto รจ cambiato il gelato, anche in seguito alla pandemia?
Non รจ il gelato in sรฉ a essere cambiato, รจ cambiato tutto il mondo! Come ha scritto Baricco in un suo celebre articolo, abbiamo vissuto cinque anni in uno, si รจ aperta una specie di crepa temporale, niente รจ piรน come prima. Sta a noi vederne il lato positivo, del resto non cโรจ altro da fare che essere coraggiosi.
E cosรฌ il gelato?
Il gelato, in tutto questo trambusto, ha riassunto piรน che mail il ruolo di coccola. ร stato palese osservando la scelta dei clienti giร dalla prima riapertura: tutti a rifugiarsi nella tradizione, nel cioccolato, nei gusti che si mangiavano da bimbi. ร normale. Questโestate perรฒ, in tanti torneranno in superficie a sperimentare e io li aspetto con il mio Negroni al cono!
Comโรจ cambiata la clientela? Cosa cerca in un gelato?
Mi ritengo fortunato, ho sempre avuto clienti attenti, sin dallโinizio quando si โarrampicavanoโ fino alla sconosciuta Agugliano per mangiare un gelato. Tanti di loro oggi sono affezionati frequentatori anche delle gelaterie di Marzocca e Senigallia. Certamente il pubblico attento alla dieta, alle intolleranze, alla provenienza delle materie prime รจ incrementato: รจ naturale, siamo ormai bombardati di informazioni. Ma la cultura รจ unโaltra cosa, penso passi inevitabilmente dal cuore, ed รจ il cuore che ti fa โarrampicareโ per un gelato. Cosa cercano? Freschezza e coccola, cercano un dolce versatile, facile e allo stesso tempo accattivante se sapientemente abbinato in un piatto.
Cโรจ un ingrediente che ti dร piรน soddisfazione?
La nocciola, punto. Sia dโestate che con il freddo per tutto il mondo della cioccolateria.
Cโรจ un gusto che vorresti eliminare ma non lo fai perchรฉ sempre richiesto?
Odi et amo crema Brunelli! Non mi fraintendete, รจ un gusto che adoro, guarda caso ci sono le nocciole e per di piรน caramellate. Ogni tanto ho la tentazione di toglierla dalla scena per dare spazio ad altri gusti che secondo me meriterebbero piรน attenzione. Ci lavoriamoโฆ
Quali sono le maggiori difficoltร che devi affrontare quotidianamente?
La mancanza di personale, una vera piaga che affligge il mondo della ristorazione da almeno un paio dโanni. Le persone sono la piรน grande risorsa di un luogo, se sono piene di entusiasmo ne cambiano proprio la luce e lโaria. Ecco perchรฉ sono davvero dispiaciuto quando non trovo una mano al banco o in laboratorio, oppure non trovo persone formate a dovere o anche solo desiderose di imparare. Parlo da innamorato pazzo del gelato, ovviamente, quindi spero sempre di intravedere il mio stesso luccichio negli occhi dei ragazzi.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere questa carriera?
Le/gli direi: chiudi gli occhi e pensa a tutti i Natali, Primo Maggio, Ferragosto a lavorare. Agli amici che vanno in barca mentre tu sei in laboratorio, agli orari folli durante i periodi clou dellโattivitร . Pensa a tutto questo e moltiplica la fatica per due. Se sei ancora convinta/o, fai lo stesso gioco al tuo partner e cerca di capire se siete pronti per questa avventura. Che รจ meravigliosa ma รจ un percorso a parte rispetto a quello della massa, รจ un volo spesso solitario, anche se strabiliante.
Come riconoscere un gelato di qualitร ?
Dalla voglia di prenderne un altro.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Il Caseificio Marchese Marino di Monte San Martino in provincia di Macerata, dove prendiamo unโottima ricotta e i pecorini per la pizza al formaggio. Cascina Grangia a Cravanzana, da anni nostro spacciatore fidato di nocciole eccezionali. La cantina Tiberi David di Loro Piceno per il vino cotto stravecchio. La marca si chiama Occhio di Gallo, perchรฉ la tradizione vuole che il vino cotto, per essere buono, debba avere il colore dellโocchio del gallo.
Tre indirizzi della tua cittร (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
Mercato Trattoria Pop a Senigallia: trattoria moderna, in cucina ragazzi giovani e pieni di passione e in sala Marco Pasqualini, una garanzia. Anikรฒ, la storica salumeria ittica dellโamico Moreno Cedroni. Per pranzi leggeri o aperitivi, allโingresso del corso di Senigallia. Ristorante Seta, sempre in zona ma in collina, dove mangiare la tradizione.
Paolo Brunelli โ Senigallia (AN) โ via G. Carducci, 7 โ 07160422 โ www.paolobrunelli.me
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