Il maestro gelatiere emiliano è appassionato di gelateria come di lievitazioni. E nella sua gelateria propone abitualmente focaccine homemade ripiene di gelato (anche salato). Per l’estate coinvolge grandi maestri della lievitazione e inventa un menu speciale di brioche e veneziane con gelato.
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La brioche con gelato. Dalla Sicilia all’Emilia

C’era una volta – e per fortuna ci sarà sempre – la brioche con gelato. Tradizione radicata in Sicilia, la brioche con il tuppo è vivamente consigliata già per colazione, in accompagnamento alle granite locali, per iniziare col piede giusto una giornata in spiaggia. La sua fama ha fatto il giro del mondo, facendone un simbolo della tavola siciliana e delle estati al mare sull’isola. Mentre non tutti sanno che anche a Reggio Emilia, per merito di un maestro gelatiere che ha fatto della sperimentazione un pilastro del suo mestiere, si è diffusa una consuetudine che è stretta parente della tradizione siciliana. Alla Cremeria Capolinea (Tre Coni per la guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso), però, la brioche diventa focaccina  e ben si presta all’abbinamento con le invenzioni salate di Simone De Feo, che al gelato gastronomico ha dedicato anni di studio, con risultati che spaziano dal burro e alici da servire su crostino di pane al gelato “di territorio” con tosone (i ritagli di parmigiano) e spalla di San Secondo, perfetto per farcire una focaccia.

Brioche con gelato tra le mani di un ragazzo

Le focaccine di Simone De Feo

Di fatto, dunque, la creatività del gelatiere emiliano ha dato avvio a un lavoro parallelo e complementare di panificazione, che De Feo conduce personalmente in laboratorio (la zona dedicata ai lievitati, panettone compreso, ha conquistato sempre più spazio), orgoglioso di poter servire in negozio le sue focaccine da passeggio – veneziane tradizionali o con orzo tostato, farcite di gelato e vendute al prezzo di 4.80 euro –  oltre ai più classici coni. Un’idea che piace in città e si presenta all’appuntamento con l’estate 2019 vestita a festa, grazie alla collaborazione con lievitisti di talento ed esperienza – panificatori o pizzaioli – chiamati a realizzare le proprie brioche o veneziane d’autore per l’abbinamento con i gusti speciali di Simone De Feo, presentati in menu limited edition che omaggia la tradizione della brioche con il gelato.

Brioche con gelato da passeggio

Brioche d’autore alla Cremeria Capolinea

All’appello hanno risposto Giovanni Giberti di Pavè (Milano), Alain Locatelli dell’omonima Boulangeria (Milano), Simone Padoan de I Tigli (San Bonifacio, Verona), Lucca Cantarin della Pasticceria Marisa (San Giorgio delle Pertiche, Padova) e i ragazzi del Forno Brisa (Bologna). Così dal 10 al 16 giugno il fuori menu del Capolinea proporrà sei diverse interpretazioni del tema, che offrono molte soprese per l’originalità con cui ognuno dei protagonisti coinvolti ha deciso di affrontare la sfida. A Simone De Feo il compito di valorizzare ciascun prodotto con il gusto di gelato più adatto, realizzato per l’occasione. Queste le proposte di abbinamento:

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Veneziana monoporzione al caffè con crosta al cioccolato e fiocchi di sale Maldon (di Lucca Cantarin) con     gelato zabaione special

Veneziana con burro di centrifuga ottenuto da panna fresca, con miele d’arancio Thun e composta di mandarino tardivo di Ciaculli (del Forno Brisa) con gelato cacao, miele e rosmarino

Veneziana con rapa rossa e arancio (di Simone Padoan) con gelato crema di lamponi e zenzero

Brioche con scaglie di mandorle in teglia con carta forno
Le veneziane di Alain Locatelli

Veneziana – con Farina tipo1 macinata a pietra e lievitazione con lievito madre – glassata con mandorle tostate, (di Alain Locatelli) con gelato fior di pannona

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Brioche con semi di papavero al piatto, con saracinesca fucsia sullo sfondo
La veneziana di Pavè

Veneziana con un impasto sfogliato, pasta di limone candita e panure di semi di papavero (di Giovanni Gilberti) con cremino di pistacchio

“Bee…che focaccia” – focaccia ai peperoni (della Cremeria Capolinea) con gelato di caprino, olio EVO e pepe

Simone De Feo mostra una brioche

Il sapore è tutto. Il gelato di Simone De Feo

De Feo gioca in casa con l’ultimo abbinamento della serie, che ripropone la sua abilità con il gelato salato, ma ognuna delle combinazioni è stato ideata per soddisfare esigenze diverse, azzardando con spezie e aromi (peculiarità del lavoro del maestro emiliano, che di norma prende in prestito dalla cucina molti ingredienti insoliti per un laboratorio di gelateria), o mantenendo invece un approccio classico – pur con interpretazione moderna – con gusti come lo zabaione (signature della casa, massima espressione di un lavoro di recupero dei sapori dell’infanzia) o il fior di panna. E partendo sempre dalla selezione degli ingredienti, che ai gelati della Cremeria Capolinea conferiscono quella ricchezza aromatica fondamentale per chi ha impostato gran parte del suo lavoro sull’intensità  e la naturalità del sapore, come De Feo ha raccontato di recente nel libro scritto a quattro mani con Lydia Capasso. Dopo la settimana di lancio, l’esperienza potrebbe ripetersi: una buona occasione per mettere in programma una visita a Reggio Emilia.

Intanto, per sapere quali sono le ultime tendenze del settore e come guardano al futuro i più grandi maestri gelatieri italiani correte in edicola: la copertina di giugno del Gambero Rosso è dedicata proprio a loro, e al gelato!

 

Cremeria Capolinea – Reggio Emilia – viale Simonazzi, 14 – cremeriacapolinea.com