La Fondazione Gambero Rosso รจ stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire โLa cucina del futuroโ. Qui l’intervista a Davide Guidara, chef del ristorante I Tenerumi sullโisola di Vulcano, che ha da poco stilato il Manifesto di nuova cucina vegetale.
Dove hai studiato?
Allโistituto alberghiero di Castelvenere (BN), un piccolo alberghiero fondamentalmente.
Sei soddisfatto della tua formazione?
Terminati i miei studi mi resi conto di avere delle lacune e che volevo migliorare il mio modo di comunicare, quindi decisi di fare dei corsi di formazione. Tornassi indietro non farei la scelta di intraprendere i miei studi in un istituto professionale, anche perchรฉ parte della mia formazione lโho dovuta dedicare a cose non inerenti al mio settore, ma alla comunicazione.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
La formazione va presa come una disciplina a tutti gli effetti. Senza formazione non cโรจ futuro, senza formazione costante e permanente una persona diventa povera, ovviamente non intendo economicamente, questo forse sarebbe meno grave. Io credo di viverla come un samurai, ne ho fatto una missione, diciamo che ero deluso da me stesso nel mio modo di comunicare quindi questa cosa mi ha segnato e mi ha permesso di sviluppare una sorta di agonismo nei confronti della formazione.
Chi รจ stato il tuo primo maestro?
Ce ne sono stati molti, ma il primo che mi ha accolto nella sua cucina, quando ero giovanissimo, รจ stato Raffaele Dโaddio ,chef del Foro dei Baroni. Allโinterno di questo ristorante ho passato tutti i miei weekend, fino al diploma.
Chi รจ, oggi, il tuo punto di riferimento e perchรฉ?
La risposta a questa domanda potrebbe far storcere il naso a qualcuno ma la spiegazione credo possa chiarire il perchรฉ di tale risposta. Penso che la cosa piรน importate per uno chef sia avere una propria linea e pensiero ben definiti. Nell’arte un determinato tipo di tecnica รจ spesso attribuibile a un determinato artista, per me la cucina dovrebbe seguire la stessa logica e il medesimo linguaggio. Mi spiego: io voglio essere unico e diverso quindi evito in tutti i modi di avere un punto di riferimento o un โidoloโ a cui ispirarmi. Tornando dunque alla domanda, la risposta รจ me stesso.
Da quali cucine, fuori dallโItalia prendi spunto?
Premettendo che il fil rouge rimane lo stesso e avulso da qualsiasi territorialitร , posso dire che seguo due differenti logiche di cucina, una estremamente tecnica, lโaltra invece piรน mirata al gusto, piรน diretta, senza troppi fronzoli. E credo che lโequilibrio tra queste due sia vincente.
Insalata di pomodori: acqua di pomodori, datterino cotto nella calce, cuore di bue macerato e scalogno alla soia
Quale รจ, secondo te, la cucina del futuro?
Una cucina diretta, una cucina che limita lโego dello chef in funzione dei prodotti, una cucina che ha come unico scopo il gusto. Credo che ci saranno due macro categorie: la cucina di pura esperienza come le grandi tavole riconosciute a livello mondiale e posti dove si pensa al solo piacere della tavola e del gusto, non che nelle precedenti esperienze questo venga messo in secondo piano (anche se a volte succede) ma il focus รจ diverso.
Qual รจ il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Non prendiamoci in giro, un rapporto ben strutturato รจ sicuramente difficile da mantenere, poichรฉ a volte noi chef dimentichiamo che i ristoranti sono prima di tutto aziende che hanno dei budget e spesso dal food & beverage manager ci aspettiamo piรน elasticitร , ma tutto questo passa in secondario piano quando c’รจ una squadra solida che procede con un unico linguaggio, siamo aziende che offrono un servizio e la differenza la fanno le persone.
Tre qualitร che deve avere un cuoco, oggi.
Disciplina, organizzazione e dedizione
Tre indirizzi imperdibili nella tua cittร (cittร natale o dove lavori).
Kresios (Telese, BN), Caffรจ Sicilia (Noto) e Il Foro dei Baroni (Puglianello, BN).
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Ne consiglio due: Radice Sicula, รจ un progetto che ha l’obiettivo di recuperare e valorizzare le piante e frutti antichi siciliani, e Giulio Gelardi produttore di manna.
Progetti futuri?
Diffondere il verbo del Manifesto di nuova cucina vegetale.
> Scopri tutte le puntate della rubrica La cucina del futuro
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