L'Albania e la nuova gastronomia albanese

Nel 2011 la bibbia di viaggio Lonely Planet ha decantato le bellezze naturalistiche dell’Albania includendola nella lista delle destinazioni da visitare quell’anno. Da allora, migliaia di viaggiatori sono approdati sulle sue coste selvagge, curiosi di esplorare questo affascinante, e ancora sconosciuto, Paese a due passi dall’Italia. Nel mensile di novembre del Gambero Rosso le abbiamo dedicato uno speciale, qui un assaggio.

L’Albania e Tirana

L’Albania ha tanto altro da offrire: oltre alle idilliache coste del sud, il Paese delle aquile è uno scrigno di città storiche, foreste, laghi, fiumi intoccati. E ancora, parchi archeologici, villaggi sospesi nel tempo, montagne, sorgenti naturali, fino alla vivace Tirana, hub per eccellenza della nuova filosofia culinaria balcanica deputata alla riscoperta e alla salvaguardia di sapori e prodotti tradizionali. Negli ultimi anni, infatti, è esplosa una nuova tendenza gastronomica a Tirana: tanti chef che hanno vissuto, studiato e lavorato all’estero, sono tornati in patria per proporre menù dove autentici sapori tradizionali si amalgamano perfettamente a gusti più raffinati e moderni. Oggi l’Albania è meno sconosciuta, ma il Paese sta vivendo un momento di splendore turistico inedito e la gastronomia in questo ha un ruolo tutt’altro che secondario.

Pazari i Ri, il nuovo mercato di Tirana

Un po’ di storia gastronomica e i piatti tradizionali

Difficile, per un italiano, pensare all’Albania come destinazione gastronomica. Eppure, questa piccola nazione balcanica che affaccia sul mare (o meglio, sui due mari, Adriatico e Ionio) è uno scrigno di sapori autentici che stupisce persino i più scettici. La cucina albanese riflette le abitudini alimentari tipiche della regione balcanica e possiede caratteristiche molto simili a quella turca, che ha fortemente influenzato tutta l’area (l’Albania è, infatti, stata per circa cinquecento anni sotto il dominio ottomano), sia nella preparazione di piatti salati che dolci, ma anche toni mediterranei. I piatti più comuni sono il byrek (pasta fillo riempita con spinaci, formaggio o carne), la tavë kosi (casseruola di agnello, yogurt, farina e uova), i peperoni ripieni di riso ed erbe aromatiche, le sarma (involtini di foglia vite, verza o cavolo, a seconda della stagione, ripieni di riso), il riso pilaf e il fli, un piatto a base di pasta fillo, burro, yogurt e panna acida che somiglia a una crepe.

Come in altri paesi della regione, anche in Albania si cucinano le carni, le verdure o altri cibi sotto il saç, un recipiente coperto da una campana di metallo continuamente riscaldata dalle braci che mantiene inalterati i sapori genuini dei prodotti. I dolci accompagnano spesso i piatti albanesi nei caffè, nei ristoranti e nelle pasticcerie e, come per molti cibi salati della tradizione, anche per la categoria del dessert la cultura gastronomica ottomana ha svolto un ruolo tale che ancora oggi si riflette nella scelta e denominazione dei piatti. I dolci tradizionali balcanici, diffusi anche nel bacino del mediterraneo orientale, sono i gustosissimi bakllava e kadaif, composti da fillo pasta, burro, sciroppo di zucchero e impreziositi da noci, la hallvë a base di pasta di sesamo, e i tullumbë, dolci che ricordano gli spagnoli churros, a base di farina, burro e sciroppo.

Le bevande tipiche albanesi

E come tutti i paesi della Penisola Balcanica, anche l’Albania è produttrice di ottima raki, distillato di frutta che nella fermentazione acquista un’importante gradazione alcolica di cui è possibile assaporare varie tipologie a seconda del frutto con cui è prodotto (il locale Komiteti-Kafe Muzeum di Tirana propone ben 25 varianti della gustosa bevanda alcoolica: da provare quella a base di miele e cannella).

Infine, un’attenzione particolare va dedicata alla bevanda che contribuisce notevolmente a formare la cultura e le abitudini alimentari degli albanesi, ossia il kafe (caffè). Come in altri paesi balcanici, non rientra nelle abitudini locali berlo in fretta al bancone del bar come invece avviene di frequente in Italia. Nei locali albanesi il caffè si consuma tranquillamente seduti a un tavolino in compagnia di familiari, amici o conoscenti. Ovunque si trova il caffè espresso che, diversamente da quanto si possa pensare, risulta solitamente molto gustoso e spesso preparato con macchine da caffè italiane. Il cosiddetto caffè turco tradizionale, kafe turke, bevanda tipica di tutta la penisola balcanica, invece, viene macinato finemente e versato nel xhezve, l’apposito recipiente in rame, insieme all’acqua e allo zucchero (da indicare la quantità, bassa, media o alta, a seconda delle preferenze, al momento dell’ordine). Il migliore locale dove assaggiarlo? Kafe Mehmeti, al Pazari i Ri, il nuovo mercato di Tirana, fulcro della nightlife cittadina. Da accompagnare con una fetta di baklava, ovviamente.

Luga e Argjendtë

I volti di Tirana. La cucina è donna

Menta, salvia e alloro inondano di profumo Luga e Argjendtë, il nuovo tempio della gastronomia albanese, un quadrilatero rivestito interamente in legno e situato nel Kalaja e Tiranës, nuovo polo artistico e gastronomico della vivace capitale Tirana, a due passi da Piazza Skanderbeg. Ad accogliere il visitatore, spunta, da dietro i fornelli, il dolce sorriso di Dhurata Thanasi, food blogger e giornalista gastronomica prima, chef di punta della nuova cucina albanese poi. Da sempre pioniera della cultura del buon cibo.

Thanasi, infatti, cucina sin da piccola. Il suo amore per la cucina nasce in famiglia, grazie alla nonna che, nonostante la carenza di ingredienti alimentari durante gli anni di socialismo e avvalendosi solamente dei prodotti della terra, riusciva a mettere in tavola ogni giorno piatti originali e gustosi, quasi sempre arricchiti da profumate erbe aromatiche della regione di Valona (principale città del sud). Le stesse erbe che, oggi, primeggiano nel menù di Luga e Argjendtë (in italiano, il cucchiaio d’argento), per insaporire le pietanze, certo, ma anche per mantenere vivo il ricordo di chi, con la sua passione, ha ispirato una bambina curiosa che, da sola, ha dovuto farsi strada in un mondo, quello gastronomico albanese, dominato quasi esclusivamente da uomini.

“L’offerta gastronomica del mio ristorante è tipicamente albanese. I miei piatti sono realizzati con prodotti locali grazie alla collaborazione che intrattengo, da oltre tre anni, con un gruppo di agricoltori della zona”, afferma Thanasi. Grande è, infatti, l’attenzione alla selezione delle materie prime e l’utilizzo di preparazioni semplici che mettono in risalto i meravigliosi prodotti di stagione. “I miei obiettivi sono tenere in vita i piatti della tradizione, cucinare i prodotti che la nostra terra ci offre e, infine, utilizzare solo alimenti (anche coloranti) naturali. È fondamentale recuperare il valore della semplicità e l’uso dei prodotti autoctoni che dall’orto approdano direttamente sui fornelli”, spiega la chef. Le ricette sono classiche, ma riadattate con un tocco di originalità. Da provare la fërgesë verore, uno stufato a base di ricotta salata e peperoni (e carne di vitello, nella versione invernale), e le qifqi, polpette di riso, uova, yogurt e menta, originarie della regione di Girocastro (al sud). Da Master Chef alla realizzazione del proprio sogno.

Gzona, l’ultimissima novità in campo gastronomico a Tirana

Qualche metro dopo, ecco Gzona, l’ultimissima novità in campo gastronomico a Tirana, nata da un’idea del giovane cuoco Bleri Dervishi (vincitore dell’edizione 2015 di Master Chef Albania) che, dopo venti anni in Italia durante i quali ha lavorato nelle cucine di prestigiosi ristoranti lungo tutta la penisola (spingendosi anche oltreconfine), ha deciso di tornare in patria e realizzare il suo grande sogno: aprire un ristorante. Il viaggio completo tra i ristoranti migliori e innovativi di Tirana continua nel mensile di novembre del Gambero Rosso.

a cura di Francesca Masotti

foto di Lucilla Loiotile

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di novembre del Gambero Rosso trovate il racconto completo con tutti gli indirizzi da non perdere, tra ristoranti e cantine. Un servizio di 12 pagine che include anche le bio degli chef da tenere d’occhio, un’utile mappa per orientarsi a Tirana, tutti gli albanesi che invece si sono affermati in Italia e un focus sul vino in Albania.