La migliore colomba 2019
“Un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”. Così lo definisce il decreto interministeriale di tutela (quello del 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) che dà anche conto degli ingredienti, la percentuale di uova e burro e via così. Esattamente come accade per il panettone, di cui è parente stretta.
Differenza tra colomba e panettone
L’assenza di uvetta (anche se qualcuno l’aggiunge), la glassa di mandorle e la granella di zucchero (e anche in questo caso le varianti si sprecano) sono tra gli elementi che la differenziano dal panettone. Oltre alla forma, naturalmente. Fattore, questo, non secondario perché complica ancora di più un dolce già difficile da realizzare alla perfezione. La caratteristica forma irregolare – con le pieghe all’attaccatura delle ali, le parti più piccole come la testa, la coda e le stesse ali rispetto a corpo centrale ben panciuto – può comportare differenze nella lievitazione e nella cottura.
L’assaggio delle colombe
La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata più che tondeggiante e irregolare (diffidare da occhiature troppo tonde, grandi e regolari) ma omogenea.
Quando si taglia non deve opporre resistenza né sbriciolarsi, l’impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo. Una volta aperta, la colomba dovrà conservare elasticità e sofficità per diverso tempo. Il profumo deve ricordare gli ingredienti di partenza, e all’assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire – ma in modo pacato – la nota agrumata della scorza d’arancia.
Colomba: la degustazione
Quest’anno abbiamo riscontrato una grande compattezza nei risultati, per questo siamo andati a cercare, come si suol dire, il pelo dell’uovo. Guardando con la lente di ingrandimento ogni minima irregolarità, che il più delle volte in prodotti di questo tipo attiene più alle caratteristiche di ogni artigiano, insomma a quel che si può chiamare il suo stile, o all’andamento di quella specifica infornata, che ha magagne vere e proprie. Perché, quando si lavora in un certo modo, basta una giornata di pioggia improvvisa che cambia l’umidità nell’aria, per avere un risultato anche notevolmente differente rispetto al giorno precedente. È bene tenerne conto: la perfezione senza alcuna variabile, il più delle volte, è tipica della grande industria (e anche nell’industria alimentare c’è chi lavora bene), come nei migliori prodotti artigianali “Eventuali imperfezioni non sono da considerarsi un difetto ma un pregio che rende questo prodotto unico”.
Ma qui siamo andati a cercare un altro genere di colomba: viva, unica, volubile. Non stupitevi dunque se abbiamo valutato piccole anomalie come pregi o non ci siamo entusiasmati allo stesso modo di fronte a un dolce “solo” ben realizzato, se abbiano guardato in prospettiva le intenzioni e i possibili sviluppi dei produttori, se ci siamo appassionati a una lievitazione più irruenta e a qualche gioco di equilibri impossibile. Se abbiamo ceduto ai gusti personali o all’emozione suscitata da un particolare campione (e infatti ognuno dei degustatori ha il “suo” vincitore). Se, infine, ci sono stati de risultati inattesi che solo all’apparenza sovvertono le classifiche. L’obiettivo di questo assaggio era proprio mettere a confronto grandi protagonisti, ognuno a suo modo un numero uno che merita il podio. Proprio perché abbiamo scelto questo punto di partenza ci siamo divertiti a unire qualche outsider, mescolare le carte, frugare alla ricerca spasmodica di difetti e anomalie. Altrimenti avremmo avuto tutti sullo stesso gradino e sai che noia.
La nostra fotografa: Martina Molle
“Ho associato subito la Pasqua, con il suo dolce simbolo per eccellenza, la colomba, all’Hanami giapponese. Così come la Pasqua, la contemplazione dei fiori di ciliegio in Giappone è una festa di rinascita, di risveglio, di cambiamento” ci spiega Martina Molle che si è occupata di seguire il non facile servizio fotografico durante il panel di degustazione.
Le 20 migliori colombe
20 colombe classiche, tutti dolci d’autore che evidenziano come l’artigianalità sia una questione di continui assestamenti e di piccole imprecisioni. Chiaramente questi risultati riguardano il determinato momento in cui abbiamo degustato, le specifiche condizioni, quel dato lotto di produzione. Ma parliamo di prodotti artigianali e le cose possono cambiare non poco.
A fare il test, rigorosamente alla cieca, insieme a Mara Nocilla, esperta degustatrice del Gambero Rosso e Marina Savoia della guida pasticcerie del Gambero Rosso, un esperto di analisi sensoriale (Marco Greggio), un esperto di analisi sensoriale specializzato in pane e olio (Antonio Menconi), un pasticcere, Valerio Coltellacci (Santi Sebastiano e Valentino di Roma), un giovane panificatore e lievitista, Edoardo Sabatini (Semi’nAaria di Roma). Ed ecco i risultati, dal 20esimo a salire.
La classifica
20. Ricci
L’esterno è scuro e l’interno invece di un giallo squillante, con mollica lievitata, soffice e morbida, non eccessivamente umida, con occhiatura non conforme, alveolatura non omogenea ma consistenza abbastanza buona. Al naso si percepiscono note fermentative mentre al palato è complessivamente equilibrato, la sensazione dolce e grassa è evidente.
19. Mennella
Una colomba “maggiorata”, dallo sviluppo a cupola, non perfettamente uniforme, con molte parti lasciate nude dalla glassa, scura e sottilissima, arricchita da zuccherini di grana grossa, mandorle pelate distribuite a gruppi con un retrogusto poco piacevole. L’impasto è piuttosto chiaro e irregolare, con evidenze di extra-lievitazione, struttura umida e buona masticabilità. I profumi sono puliti, rimandano al burro, più da panettone che da colomba. I canditi, non solo di arancia, danno una sensazione di freschezza più al palato che al naso. Nel complesso un prodotto corretto ma non emozionante.
18. Forno Sammarco
Grassottello, il “piccione” di Forno Sammarco (esponente della nouvelle vague di panificatori, insieme innovatori e tradizionalisti, che spingono su ricerca, territorio, materie prime, creatività) ha glassa sottile color nocciola molto chiaro, un po’ umida e non precisa, gli zuccherini piccoli e non troppo fitti e le mandorle con la pellicina. Al taglio l’interno si presenta di un bel colore giallo naturale, con canditi bene in vista nella struttura un po’ serrata e umida. È un prodotto che evidenzia buone intenzioni, anche se il nostro campione risulta ancora da perfezionare, per l’eccessiva umidità della mollica e le conseguenti note scomposte al naso e in bocca che oscurano i sentori gioiosi e primaverili tipici di questo dolce. Sapidità e acidità prevalgono all’assaggio, nonostante il gusto rimanga comunque pulito e la sensazione complessiva è quella di un prodotto onesto e da ottime materie prime, che ha grandi potenzialità.
17. Mamma Grazia
Scura, con una glassa uniforme di color nocciola, mandorle con la pelle e zuccherini piccoli. In superficie è un po’ schiacciata, all’interno è di colore giallino, con la mollica molto umida, evidenzia una lievitazione non vigorosa e un po’ irregolare specie nella parte centrale. Al naso si percepiscono molto l’uovo, la mandorla e le note tostate insieme ad altri sentori di dolce un po’ forzati che ricordano il cioccolato al latte, lasciando, sotto traccia, un leggero ricordo vintage. L’umidità ritorna in modo evidente anche durante l’assaggio, a condizionare la masticabilità del prodotto. La chiusura, in primo momento decisamente dolce, lascia in eredità rimandi amari e acidi.
16. Alfonso Pepe
È una colomba dal taglio medio, composta e un po’ “posata” sulla sommità. La glassa è color caffellatte, con zuccheri grossi e mandorle pelate, mentre l’interno è di colore giallo chiaro, punteggiato da isole di pasta di mandorle – cifra stilistica della casa – che danno vigore al morso con picchi di dolcezza all’impasto non barocco nei sapori. Al naso si percepiscono burro, uova, e più genericamente aromi di pasticceria e di dolce. La struttura è complessivamente regolare, con l’elemento in più: le gocce di pasta di mandorle danno ritmo alla texture ammorbidendo il morso con la loro cremosità. Un lievitato caratteristico, nell’inconfondibile astuccio verde, ormai diventato un nuovo classico! Alfonso Pepe, però, non si è fermato ai suoi famosi (e richiestissimi) lievitati, e un anno e mezzo fa ha rivoluzionato la sua offerta in una nuova pasticceria: 170 metri quadri complessivi, con 75 posti a sedere e servizio al tavolo, con tanto di responsabile di sala. Dall’ingresso, si incontra prima il banco gioielleria con le praline e i cioccolatini, poi la vetrina delle torte, e circa 7 metri di banco dedicato alla pasticceria. Dietro il nuovo laboratorio a vista, con angolo dedicato alla gelateria, anch’essa a vista, con 8 metri di bancone dedicato. Insomma: un tempio di bontà chi in questa stagione è un concentrato di primavera.
15. Massari
Di taglia medio piccola, slanciata e perfetta nella forma. La mano del Maestro si vede: Iginio Massari è riconosciuto, all’unanimità, come il più importante pasticcere della Penisola, con laboratori e locali all’avanguardia. Leggermente umida sulla superficie con zuccherini fitti, glassa compatta e chiara, e mandorle con la pelle, concentrate in alcuni punti. Una glassa tenace che oppone resistenza al taglio. Una volta aperta mostra una mollica giallo intenso, punteggiata di vaniglia, un po’ serrata ma regolare, con punti più cedevoli e indietro nella cottura. All’analisi olfattiva agli aromi di agrume e burro seguono note di lievito. All’assaggio ha una struttura panosa, in cui sono in evidenza il carattere dolce e quello grasso del burro.
14. Tiri
Goduriosa: un bel tacchino pronto per essere mangiato. La glassa color caffellatte, realizzata con una percentuale di cacao, è croccante e uniforme (appena meno presente nel centro, a seguito probabilmente dello sviluppo esuberante in cottura: 72 ore di lavorazione danno i loro frutti), le mandorle non pelate e gli zuccherini grandi. L’interno, di un bel colore giallo dorato, è punteggiato da vaniglia e canditi, ben presenti anche all’olfatto, insieme al cacao della glassa, e a note vintage e un po’ chiuse effetto dell’umidità dell’impasto. Il nostro campione presenta infatti in alcuni punti alveoli un poco chiusi e una mollica molto umida, quasi cremosa. I canditi hanno una texture cedevole e un rimando amarognolo che non aiuta la complessiva armonia del prodotto. Parliamo di uno dei maggiori lievitasti italiani, autore di sttraordinarie architetture soffici e precise cui ha dedicato un intero locale.
13. Rigacci
Una colomba pallidina, con la glassa chiara opaca, compatta e croccante, quasi farinosa, con mandorle piccole con pelle e zuccherini grandi distribuiti in modo non omogeneo. Composta e ben espressa, nella forma, è leggermente seduta. Al taglio rivela una mollica giallina, chiara e morbida, con alveoli cedevoli. All’esame olfattivo si apre un panorama non omogeneo, con punti in cui emergono con più decisione le note di agrume, insieme a quelle di burro e tostatura, mentre sono costanti, al naso e in bocca, note di lievitazione, sfumature acide e lattose, con punte di sapidità, note vintage e il burro che lascia in eredità la nota grassa dopo l’assaggio. Un lievitato dalla dolcezza decisa.
12. Tabiano
Scura, con lamelle di mandorle, zucchero a velo e granella sulla glassa spessa. Ha forma tondeggiante, molto omogenea e morbida, “perfettina”. La mollica è umida, filante, cedevole di un bel giallo dorato e intenso, ariosa, con uno sviluppo verticale degli alveoli, texture fine con buoni canditi e vaniglia. Al naso emerge odore di burro e latticino, uovo, agrumi e aromi dolci di farine cotte. Un prodotto non ortodosso ma con una sua ragion d’essere… Come da annidi ha abituato Claudio Gatti, uno dei maestri dei lievitati che con le sue “focacce” – chiamate così perché sotto la percentuale di burro prevista dalla legge per certi dolci – ha creato un universo di prodotti da forno eterei e sofficissimi.
11. Kozman
Glassa scura scura (con mandorla tostata piccola e panciuta e zuccherini piccoli), ben distribuita sulla colomba lavorata in due parti, con testa e coda separate rispetto al corpo e alle ali. L’interno è chiaro, soffice, non troppo umido, la texture eterogenea, un po’ scomposta regala una buona masticabilità. Al naso e al palato emergono note di burro, e più pungenti toni agrumati e alcolici un po’ invasivi che si aggiungono a una bella nota di miele. Anche se nel nostro campione le armonie dei sapori non sono perfettamente compiute, si percepisce la grande qualità del lavoro di Rami Kozman – esperienze e studi con i migliori maestri pasticceri in Italia e all’estero – oggi a capo di un’azienda familiare che ha saputo evolversi fino a creare un grande laboratorio artigiano di oltre 500 mq da cui escono dolci magnifici, che finiscono nei migliori locali italiani.
10. Pietro Macellaro
Una glassa non omogenea, spessa e croccante, color cioccolato chiaro, con mandorle grandi e zuccherini di medio carato. L’impasto è giallo-giallo, con alveolatura irregolare e mollica umida, scioglievole e quasi cremosa. Il profumo prevalente è quello degli agrumi insieme all’aroma profondo di burro e latticini evoluti, rimane in secondo piano la vaniglia. Complessivamente all’assaggio si percepiscono rimandi salati e acidi, continua la nota agrumata data dai molti canditi che lasciano nel finale una traccia amarognola a bilanciare un impasto che punta sulla carta dolce. Dietro la pasticceria di Pietro Macellaro, una raffinata boutique del dolce che accoglie ed espone al meglio le sue opere d’arte da mangiare, c’è molto: il lavoro sulla materia prima (la sua è una pasticceria agricola), tanta ricerca e sperimentazione per valorizzare le eccellenze del territorio, abbinamenti che rifuggono i classic ma si rivelano vincenti grazie a un sapiente mix degli ingredienti.
9. Forno Brisa
Una “colombina”, un po’ disomogenea nella forma, pesante e dallo sviluppo verticale. La glassa – probabilmente liquida al momento della lavorazione – nel campione che abbiamo assaggiato è scivolata sui lati e verso il fondo, le mandorle piccole sono del tipo doppio (quelle gemelle che condividono in due lo stesso guscio), buone, distribuite in modo irregolare insieme a zuccheri di piccolo formato. L’interno è di un giallo chiaro, dalla testura regolare, con alveoli serrati che sviluppano verso l’alto e l’agrume candito dato dal mandarino tardivo di Ciaculli più cremoso che croccante. Gli aromi sono molto misurati, caratteristici, di burro, di tostato, una leggera acidità e – in seconda battuta – leggerissimi rimandi vintage. All’assaggio rivela una bella masticabilità, un lievitato che gioca la carte del dolce senza indugi pur con il richiamo acido. A segnare la strada di questo operoso manipolo di giovani lievitisti, che spingono sempre più in alto l’asticella della qualità: pane, pizza, dolci, caffè. In poco più di tre anni il progetto si è ampliato e continua a evolvere tra speakeasy, laboratori di panificazione via così.
8. Infermentum
Una colomba dal colore chiaro, con lo zucchero grande ben in evidenza, granella non troppo fitta e la glassa uniforme. A un primo sguardo si mostra ben lievitata e anche al taglio la texture è regolare, l’alveolatura è bella, poco filamentosa. Ha un colore giallo chiaro, rassicurante e luminoso. È una colomba delicata negli aromi di arancia e burro e più genericamente di dolce. Anche all’assaggio è la nota dolce a prevalere, accompagnata dal ricordo di grano e farina cotta, non troppo persistente. La texture è ovattata, giustamente umida. Una colomba gentile e dalle sensazioni sussurrate, con un carattere non pronunciatissimo. Lo stile di Infermentum è quello dell’artigianalità più spinta, della ricerca continua sulle farine, gli impasti, l’estetica, per creare prodotti originali, frutto di una lavorazione il più possibile manuale.
7. Sal de Riso
Di taglia media, ha una glassa irregolare e un po’ staccata dalla parte sottostante con zuccherini grandi e mandorle con e senza pellicina. A un primo sguardo, il nostro campione risulta un po’ schiacciato nella parte superiore. Al taglio si evidenzia una trama fitta e la mollica, di un bel giallo intenso, è umida e manifesta una certa pesantezza che impegna un po’ alla masticazione. Al naso regala ottimi profumi caratteristici, di agrumi e burro, di materie prime buone, con una nota acida che si percepisce all’olfatto. Un bouquet che torna coerentemente al palato, insieme a note salate e acide. Eccezionali i canditi, grandi e consistenti. Salvatore De Riso non solo è pasticciere a tutto tondo, di lievitati delle feste e di tante cose buone. È anche un artigiano “strutturato”, con una rete di distribuzione in Italia e all’estero e una capacità produttiva da quasi 30mila pezzi l’anno solo per i panettoni. Ma la lavorazione rimane artigianale.
6. Da Vittorio
Di corporatura medio-grande, piuttosto gonfia e omogenea, è coperta da una glassa frammentata e distribuita in modo irregolare, con mandorle cicciotelle e di piccolo calibro e zuccherini piccoli. La mollica, umida e ben espressa, è di un giallo forte, molto ben lievitata e alveolata, con occhiatura regolare e vaniglia ben visibile. Al naso note vintage, di arancio, burro e latticini. L’assaggio si apre su una mollica cedevole, canditi poco tenaci, con oli essenziali in evidenza. Ma non solo: a sorpresa il morso rivela note di frutta secca: nocciole e amaretto e pasta di canditi che rendono il panorama gustativo molto ampio, meno verticale e persistente, e spingono in direzione di una dolcezza più evidente. Rimanendo, nel complesso, pulita e fresca. Ennesima espressione della sapienza della famiglia Cerea, grandissimi artigiani e imprenditoria tutto tondo, ai massimi livelli in ogni loro attività: dall’alta ristorazione (con il ristorante Da Vittorioa Brusaporto) alla banchettistica e i catering (che hanno reso indimenticabili alcuni degli eventi più noti delle cronache mondane) ai dolci.
5. Mauro Gualandi
Pallida, con glassa spessa e chiara ben distribuita come le mandorle, grandi e non pelate, il corpo lavorato in due sezioni. La ghiaccia è particolarmente dolce: primo tassello di un sistema composito che vive di armonie di note diverse. La prima dunque è la dolcezza della glassa. Che cela un impasto di colore giallo intenso, con un’alveolatura regolare e omogenea – indice di lievitazione e cotture ben gestite – e mollica perfettamente asciutta. Se il naso si distende in un secondo momento con note di arancio, vaniglia e delicato sentore di burro, il gioco si svolge tutto sul palato. Qui la nota dolce della glassa si fonde con l’importante tono amaro del candito e la sapidità dell’impasto. Tre pilastri che combinati insieme danno un risultato atipico ma interessante, di grande equilibrio. Una colomba da chef oltre che da pasticcere. Del resto Gualandi ha cominciato proprio in uno dei più iconici ristoranti italiani, il Trigabolo di Argenta, insieme mostri sacri come Igles Corelli e Bruno Barbieri. Oggi la sua è una delle migliori pasticcerie italiane, anche salata.
4. Morandin
Una bella colomba cicciottona, composta, dalla forma regolare ed esuberante, trionfale nella lievitazione. La glassa (appena scivolata su un’ala nel campione che abbiamo testato) è chiara e croccante, con mandorle grandi e senza pelle di ottima qualità, che valgono una nota di merito, e zuccherini di formato medio grande che segnano in parte anche i profumi, ma solo in superficie. Al momento del taglio rivela un impasto di colore giallo deciso, ricco e naturale. La mollica soffice ha una corretta umidità e alveolatura ampia e ariosa. Al naso emerge un profumo buono di burro, uova, aromi piacevoli di pasticceria, biscotti. Profumi molto caratteristici. Al palato è molto equilibrato, con note tipiche, di candito e burro e una leggera acidità, che lascia la bocca pulita e non appesantita. Il nome di Morandin, del resto, non ha bisogno di presentazioni, noto dentro e fuori i confini nazionali grazie all’apporto di papà Rolando al mondo della pasticceria specie nel campo dei lievitati, passione trasmessa con grande profitto ai figli Francesca e Mauro. Quest’ultimo, oggi, alla guida dell’attività di famiglia, segue con talento le orme del padre e il suo successo. Artigiano puro nel senso più nobile del termine.
3. Pavè
Siamo di fronte a una colomba con la glassa scura e croccante, un po’ frammentata, con le ali ben separate dal corpo, frutto di una lavorazione in blocchi distinti. Una bella colomba, , quella di Pavè (giovane pasticceria meneghina che si è fatta subito notare per l’appeal cosmopolita, la cura dei prodotti e dell’immagine, la ricerca costante, di cui avevamo raccontato in occasione dei suoi 5 anni di vita) e con granella di zucchero di medie dimensioni, zucchero a velo e mandorle grandi. Al taglio svela una trama giallo intenso con evidenti puntini di vaniglia, irregolare, che dà vita a un impasto compatto e di buona masticabilità, con alveolatura serrata e texture panosa. Al naso emerge, in modo distinto, il profumo del miele che torna all’assaggio, insieme al ricordo di mandorle amare e a un forte sentore di fori di arancio, di latticini e burro evoluto, anch’esso percepibile anche al palato con rimandi biscottati. Un dolce particolare, poco ortodosso. Per chi ama i sapori intensi.
2. Pasquale Marigliano
Una colomba da campionato, color miele, bella morbida, quasi tonda: un panettone con le ali firmata da Pasquale Marigliano, pasticcere di rango, maestro nel cioccolato e nei classici del repertorio partenopeo oltre che nei lievitati. La glassa è croccante, frammentata ma uniforme. L’impasto è di un color giallino molto naturale con alveolatura regolare e una lievitazione espressa in modo ottimale, struttura soffice e dalla giusta umidità. L’aroma prevalente è quello di burro buono e latticini, che affiancano una gradevole nota agrumata. Nel complesso molto equilibrato e delicato. La stessa sensazione di armonia che emerge all’assaggio in cui di nuovo prevalgono le note rassicuranti di burro. Una colomba fatta con buoni ingredienti, buone intenzioni e ottimi risultati. Molto dolce e scioglievole.
1. Olivieri 1882
Una reginetta di bellezza tra le colombe: slanciata, composta, con le ali staccate, lavorata dunque in due impasti differenti. Insomma, una colomba che si fa notare, con una lievitazione ben espressa, la glassa chiara croccante con mandorle pelate e zuccherini di taglio grande. L’impasto è giallo intenso, esprime una lievitazione vitale con alcuni strappi vorticosi nell’alveolatura, corretta nella cottura. Al naso c’è un buon profumo di burro buono, farina, di lievito ben gestito, vaniglia e buona pasticceria. Profumi molto caratteristici, gentili e rassicuranti. La trama è setosa e morbida, con una bellissima masticabilità. Non si vedono i canditi ma se ne percepisce la nota agrumata. Il gusto è equilibrato e pieno, e si individua l’ottima materia prima. Una colomba elegante, accogliente, fresca e, ribadiamo, molto equilibrata. Nei voti del panel, quella di Olivieri – Nome poco conosciuto nella sfera dei grandi lievitati nonostante con tutte e due le mani nell’arte bianca dal 1882 – largamente la migliore quest’anno.
