โUn prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazioneโ. Cosรฌ lo definisce il decreto interministeriale di tutela (quello del 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attivitร Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) che dร anche conto degli ingredienti, la percentuale di uova e burro e via cosรฌ. Esattamente come accade per il panettone, di cui รจ parente stretta.
L’assenza di uvetta (anche se qualcuno l’aggiunge), la glassa di mandorle e la granella di zucchero (e anche in questo caso le varianti si sprecano) sono tra gli elementi che la differenziano dal panettone. Oltre alla forma, naturalmente. Fattore, questo, non secondario perchรฉ complica ancora di piรน un dolce giร difficile da realizzare alla perfezione. La caratteristica forma irregolare – con le pieghe all’attaccatura delle ali, le parti piรน piccole come la testa, la coda e le stesse ali rispetto a corpo centrale ben panciuto โ puรฒ comportare differenze nella lievitazione e nella cottura.
La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata piรน che tondeggiante e irregolare (diffidare da occhiature troppo tonde, grandi e regolari) ma omogenea.
Quando si taglia non deve opporre resistenza nรฉ sbriciolarsi, l’impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo. Una volta aperta, la colomba dovrร conservare elasticitร e sofficitร per diverso tempo. Il profumo deve ricordare gli ingredienti di partenza, e all’assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire – ma in modo pacato – la nota agrumata della scorza dโarancia.
Quest’anno abbiamo riscontrato una grande compattezza nei risultati, per questo siamo andati a cercare, come si suol dire, il pelo dell’uovo. Guardando con la lente di ingrandimento ogni minima irregolaritร , che il piรน delle volte in prodotti di questo tipo attiene piรน alle caratteristiche di ogni artigiano, insomma a quel che si puรฒ chiamare il suo stile, o all’andamento di quella specifica infornata, che ha magagne vere e proprie. Perchรฉ, quando si lavora in un certo modo, basta una giornata di pioggia improvvisa che cambia l’umiditร nell’aria, per avere un risultato anche notevolmente differente rispetto al giorno precedente. ร bene tenerne conto: la perfezione senza alcuna variabile, il piรน delle volte, รจ tipica della grande industria (e anche nell’industria alimentare c’รจ chi lavora bene), come nei migliori prodotti artigianali โEventuali imperfezioni nonย sono da considerarsi un difetto ma un pregio che rende questo prodotto unicoโ.
Ma qui siamo andati a cercare un altro genere di colomba: viva, unica, volubile. Non stupitevi dunque se abbiamo valutato piccole anomalie come pregi o non ci siamo entusiasmati allo stesso modo di fronte a un dolce โsoloโ ben realizzato, se abbiano guardato in prospettiva le intenzioni e i possibili sviluppi dei produttori, se ci siamo appassionati a una lievitazione piรน irruenta e a qualche gioco di equilibri impossibile. Se abbiamo ceduto ai gusti personali o all’emozione suscitata da un particolare campione (e infatti ognuno dei degustatori ha il โsuoโ vincitore). Se, infine, ci sono stati de risultati inattesi che solo all’apparenza sovvertono le classifiche. L’obiettivo di questo assaggio era proprio mettere a confronto grandi protagonisti, ognuno a suo modo un numero uno che merita il podio. Proprio perchรฉ abbiamo scelto questo punto di partenza ci siamo divertiti a unire qualche outsider, mescolare le carte, frugare alla ricerca spasmodica di difetti e anomalie. Altrimenti avremmo avuto tutti sullo stesso gradino e sai che noia.
“Ho associato subito la Pasqua, con il suo dolce simbolo per eccellenza, la colomba, all’Hanami giapponese. Cosรฌ come la Pasqua, la contemplazione dei fiori di ciliegio in Giappone รจ una festa di rinascita, di risveglio, di cambiamento” ci spiega Martina Molle che si รจ occupata di seguire il non facile servizio fotografico durante il panel di degustazione.
20 colombe classiche, tutti dolci d’autore che evidenziano come l’artigianalitร sia una questione di continui assestamenti e di piccole imprecisioni. Chiaramente questi risultati riguardano il determinato momento in cui abbiamo degustato, le specifiche condizioni, quel dato lotto di produzione. Ma parliamo di prodotti artigianali e le cose possono cambiare non poco.
A fare il test, rigorosamente alla cieca, insieme a Mara Nocilla, esperta degustatrice del Gambero Rosso e Marina Savoia della guida pasticcerie del Gambero Rosso, un esperto di analisi sensoriale (Marco Greggio), un esperto di analisi sensoriale specializzato in pane e olio (Antonio Menconi), un pasticcere, Valerio Coltellacci (Santi Sebastiano e Valentino di Roma), un giovane panificatore e lievitista, Edoardo Sabatini (Semi’nAaria di Roma). Ed ecco i risultati, dal 20esimo a salire.
20. Ricci
L’esterno รจ scuro e l’interno invece di un giallo squillante, con mollica lievitata, soffice e morbida, non eccessivamente umida, con occhiatura non conforme, alveolatura non omogenea ma consistenza abbastanza buona. Al naso si percepiscono note fermentative mentre al palato รจ complessivamente equilibrato, la sensazione dolce e grassa รจ evidente.
19. Mennella
Una colomba โmaggiorataโ, dallo sviluppo a cupola, non perfettamente uniforme, con molte parti lasciate nude dalla glassa, scura e sottilissima, arricchita da zuccherini di grana grossa, mandorle pelate distribuite a gruppi con un retrogusto poco piacevole. L’impasto รจ piuttosto chiaro e irregolare, con evidenze di extra-lievitazione, struttura umida e buona masticabilitร . I profumi sono puliti, rimandano al burro, piรน da panettone che da colomba. I canditi, non solo di arancia, danno una sensazione di freschezza piรน al palato che al naso. Nel complesso un prodotto corretto ma non emozionante.
18. Forno Sammarco
Grassottello, il โpiccioneโ di Forno Sammarco (esponente della nouvelle vague di panificatori, insieme innovatori e tradizionalisti, che spingono su ricerca, territorio, materie prime, creativitร ) ha glassa sottile color nocciola molto chiaro, un po’ umida e non precisa, gli zuccherini piccoli e non troppo fitti e le mandorle con la pellicina. Al taglio l’interno si presenta di un bel colore giallo naturale, con canditi bene in vista nella struttura un po’ serrata e umida. ร un prodotto che evidenzia buone intenzioni, anche se il nostro campione risulta ancora da perfezionare, per l’eccessiva umiditร della mollica e le conseguenti note scomposte al naso e in bocca che oscurano i sentori gioiosi e primaverili tipici di questo dolce. Sapiditร e aciditร prevalgono all’assaggio, nonostante il gusto rimanga comunque pulito e la sensazione complessiva รจ quella di un prodotto onesto e da ottime materie prime, che ha grandi potenzialitร .
17. Mamma Grazia
Scura, con una glassa uniforme di color nocciola, mandorle con la pelle e zuccherini piccoli. In superficie รจ un po’ schiacciata, all’interno รจ di colore giallino, con la mollica molto umida, evidenzia una lievitazione non vigorosa e un po’ irregolare specie nella parte centrale. Al naso si percepiscono molto l’uovo, la mandorla e le note tostate insieme ad altri sentori di dolce un po’ forzati che ricordano il cioccolato al latte, lasciando, sotto traccia, un leggero ricordo vintage. L’umiditร ritorna in modo evidente anche durante l’assaggio, a condizionare la masticabilitร del prodotto. La chiusura, in primo momento decisamente dolce, lascia in ereditร rimandi amari e acidi.
16. Alfonso Pepe
ร una colomba dal taglio medio, composta e un po’ โposataโ sulla sommitร . La glassa รจ color caffellatte, con zuccheri grossi e mandorle pelate, mentre l’interno รจ di colore giallo chiaro, punteggiato da isole di pasta di mandorle โ cifra stilistica della casa – che danno vigore al morso con picchi di dolcezza all’impasto non barocco nei sapori. Al naso si percepiscono burro, uova, e piรน genericamente aromi di pasticceria e di dolce. La struttura รจ complessivamente regolare, con l’elemento in piรน: le gocce di pasta di mandorle danno ritmo alla texture ammorbidendo il morso con la loro cremositร . Un lievitato caratteristico, nellโinconfondibile astuccio verde, ormai diventato un nuovo classico! Alfonso Pepe, perรฒ, non si รจ fermato ai suoi famosi (e richiestissimi) lievitati, e un anno e mezzo fa ha rivoluzionato la sua offerta in una nuova pasticceria: 170 metri quadri complessivi, con 75 posti a sedere e servizio al tavolo, con tanto di responsabile di sala. Dall’ingresso, si incontra prima il banco gioielleria con le praline e i cioccolatini, poi la vetrina delle torte, e circa 7 metri di banco dedicato alla pasticceria. Dietro il nuovo laboratorio a vista, con angolo dedicato alla gelateria, anch’essa a vista, con 8 metri di bancone dedicato. Insomma: un tempio di bontร chi in questa stagione รจ un concentrato di primavera.
15. Massari
Di taglia medio piccola, slanciata e perfetta nella forma. La mano del Maestro si vede: Iginio Massari รจ riconosciuto, allโunanimitร , come il piรน importante pasticcere della Penisola, con laboratori e locali allโavanguardia. Leggermente umida sulla superficie con zuccherini fitti, glassa compatta e chiara, e mandorle con la pelle, concentrate in alcuni punti. Una glassa tenace che oppone resistenza al taglio. Una volta aperta mostra una mollica giallo intenso, punteggiata di vaniglia, un po’ serrata ma regolare, con punti piรน cedevoli e indietro nella cottura. All’analisi olfattiva agli aromi di agrume e burro seguono note di lievito. All’assaggio ha una struttura panosa, in cui sono in evidenza il carattere dolce e quello grasso del burro.
14. Tiri
Goduriosa: un bel tacchino pronto per essere mangiato. La glassa color caffellatte, realizzata con una percentuale di cacao, รจ croccante e uniforme (appena meno presente nel centro, a seguito probabilmente dello sviluppo esuberante in cottura: 72 ore di lavorazione danno i loro frutti), le mandorle non pelate e gli zuccherini grandi. L’interno, di un bel colore giallo dorato, รจ punteggiato da vaniglia e canditi, ben presenti anche all’olfatto, insieme al cacao della glassa, e a note vintage e un po’ chiuse effetto dell’umiditร dell’impasto. Il nostro campione presenta infatti in alcuni punti alveoli un poco chiusi e una mollica molto umida, quasi cremosa. I canditi hanno una texture cedevole e un rimando amarognolo che non aiuta la complessiva armonia del prodotto. Parliamo di uno dei maggiori lievitasti italiani, autore di sttraordinarie architetture soffici e precise cui ha dedicato un intero locale.
13. Rigacci
Una colomba pallidina, con la glassa chiara opaca, compatta e croccante, quasi farinosa, con mandorle piccole con pelle e zuccherini grandi distribuiti in modo non omogeneo. Composta e ben espressa, nella forma, รจ leggermente seduta. Al taglio rivela una mollica giallina, chiara e morbida, con alveoli cedevoli. All’esame olfattivo si apre un panorama non omogeneo, con punti in cui emergono con piรน decisione le note di agrume, insieme a quelle di burro e tostatura, mentre sono costanti, al naso e in bocca, note di lievitazione, sfumature acide e lattose, con punte di sapiditร , note vintage e il burro che lascia in ereditร la nota grassa dopo l’assaggio. Un lievitato dalla dolcezza decisa.
12. Tabiano
Scura, con lamelle di mandorle, zucchero a velo e granella sulla glassa spessa. Ha forma tondeggiante, molto omogenea e morbida, โperfettinaโ. La mollica รจ umida, filante, cedevole di un bel giallo dorato e intenso, ariosa, con uno sviluppo verticale degli alveoli, texture fine con buoni canditi e vaniglia. Al naso emerge odore di burro e latticino, uovo, agrumi e aromi dolci di farine cotte. Un prodotto non ortodosso ma con una sua ragion d’essere… Come da annidi ha abituato Claudio Gatti, uno dei maestri dei lievitati che con le sue โfocacceโ – chiamate cosรฌ perchรฉ sotto la percentuale di burro prevista dalla legge per certi dolci – ha creato un universo di prodotti da forno eterei e sofficissimi.
11. Kozman
Glassa scura scura (con mandorla tostata piccola e panciuta e zuccherini piccoli), ben distribuita sulla colomba lavorata in due parti, con testa e coda separate rispetto al corpo e alle ali. L’interno รจ chiaro, soffice, non troppo umido, la texture eterogenea, un po’ scomposta regala una buona masticabilitร . Al naso e al palato emergono note di burro, e piรน pungenti toni agrumati e alcolici un po’ invasivi che si aggiungono a una bella nota di miele. Anche se nel nostro campione le armonie dei sapori non sono perfettamente compiute, si percepisce la grande qualitร del lavoro di Rami Kozman – esperienze e studi con i migliori maestri pasticceri in Italia e allโestero – oggi a capo di unโazienda familiare che ha saputo evolversi fino a creare un grande laboratorio artigiano di oltre 500 mq da cui escono dolci magnifici, che finiscono nei migliori locali italiani.
10. Pietro Macellaro
Una glassa non omogenea, spessa e croccante, color cioccolato chiaro, con mandorle grandi e zuccherini di medio carato. L’impasto รจ giallo-giallo, con alveolatura irregolare e mollica umida, scioglievole e quasi cremosa. Il profumo prevalente รจ quello degli agrumi insieme all’aroma profondo di burro e latticini evoluti, rimane in secondo piano la vaniglia. Complessivamente all’assaggio si percepiscono rimandi salati e acidi, continua la nota agrumata data dai molti canditi che lasciano nel finale una traccia amarognola a bilanciare un impasto che punta sulla carta dolce. Dietro la pasticceria di Pietro Macellaro, una raffinata boutique del dolce che accoglie ed espone al meglio le sue opere dโarte da mangiare, cโรจ molto: il lavoro sulla materia prima (la sua รจ una pasticceria agricola), tanta ricerca e sperimentazione per valorizzare le eccellenze del territorio, abbinamenti che rifuggono i classic ma si rivelano vincenti grazie a un sapiente mix degli ingredienti.
9. Forno Brisa
Una โcolombinaโ, un po’ disomogenea nella forma, pesante e dallo sviluppo verticale. La glassa โ probabilmente liquida al momento della lavorazione – nel campione che abbiamo assaggiato รจ scivolata sui lati e verso il fondo, le mandorle piccole sono del tipo doppio (quelle gemelle che condividono in due lo stesso guscio), buone, distribuite in modo irregolare insieme a zuccheri di piccolo formato. L’interno รจ di un giallo chiaro, dalla testura regolare, con alveoli serrati che sviluppano verso l’alto e l’agrume candito dato dal mandarino tardivo di Ciaculli piรน cremoso che croccante. Gli aromi sono molto misurati, caratteristici, di burro, di tostato, una leggera aciditร e โ in seconda battuta – leggerissimi rimandi vintage. All’assaggio rivela una bella masticabilitร , un lievitato che gioca la carte del dolce senza indugi pur con il richiamo acido. A segnare la strada di questo operoso manipolo di giovani lievitisti, che spingono sempre piรน in alto lโasticella della qualitร : pane, pizza, dolci, caffรจ. In poco piรน di tre anni il progetto si รจ ampliato e continua a evolvereย tra speakeasy, laboratori di panificazione via cosรฌ.
8. Infermentum
Una colomba dal colore chiaro, con lo zucchero grande ben in evidenza, granella non troppo fitta e la glassa uniforme. A un primo sguardo si mostra ben lievitata e anche al taglio la texture รจ regolare, l’alveolatura รจ bella, poco filamentosa. Ha un colore giallo chiaro, rassicurante e luminoso. ร una colomba delicata negli aromi di arancia e burro e piรน genericamente di dolce. Anche all’assaggio รจ la nota dolce a prevalere, accompagnata dal ricordo di grano e farina cotta, non troppo persistente. La texture รจ ovattata, giustamente umida. Una colomba gentile e dalle sensazioni sussurrate, con un carattere non pronunciatissimo. Lo stile di Infermentum รจ quello dellโartigianalitร piรน spinta, della ricerca continua sulle farine, gli impasti, lโestetica, per creare prodotti originali, frutto di una lavorazione il piรน possibile manuale.
7. Sal de Riso
Di taglia media, ha una glassa irregolare e un po’ staccata dalla parte sottostante con zuccherini grandi e mandorle con e senza pellicina. A un primo sguardo, il nostro campione risulta un po’ schiacciato nella parte superiore. Al taglio si evidenzia una trama fitta e la mollica, di un bel giallo intenso, รจ umida e manifesta una certa pesantezza che impegna un po’ alla masticazione. Al naso regala ottimi profumi caratteristici, di agrumi e burro, di materie prime buone, con una nota acida che si percepisce all’olfatto. Un bouquet che torna coerentemente al palato, insieme a note salate e acide. Eccezionali i canditi, grandi e consistenti. Salvatore De Risoย non solo รจ pasticciere a tutto tondo, di lievitati delle feste e di tante cose buone. ร anche un artigiano โstrutturatoโ, con una rete di distribuzione in Italia e all’estero e una capacitร produttiva da quasi 30mila pezzi l’anno solo per i panettoni. Ma la lavorazione rimane artigianale.
6. Da Vittorio
Di corporatura medio-grande, piuttosto gonfia e omogenea, รจ coperta da una glassa frammentata e distribuita in modo irregolare, con mandorle cicciotelle e di piccolo calibro e zuccherini piccoli. La mollica, umida e ben espressa, รจ di un giallo forte, molto ben lievitata e alveolata, con occhiatura regolare e vaniglia ben visibile. Al naso note vintage, di arancio, burro e latticini. L’assaggio si apre su una mollica cedevole, canditi poco tenaci, con oli essenziali in evidenza. Ma non solo: a sorpresa il morso rivela note di frutta secca: nocciole e amaretto e pasta di canditi che rendono il panorama gustativo molto ampio, meno verticale e persistente, e spingono in direzione di una dolcezza piรน evidente. Rimanendo, nel complesso, pulita e fresca. Ennesima espressione della sapienza della famiglia Cerea, grandissimi artigiani e imprenditoria tutto tondo, ai massimi livelli in ogni loro attivitร : dall’alta ristorazione (con il ristorante Da Vittorioa Brusaporto) alla banchettistica e i catering (che hanno reso indimenticabili alcuni degli eventi piรน noti delle cronache mondane) ai dolci.
5. Mauro Gualandi
Pallida, con glassa spessa e chiara ben distribuita come le mandorle, grandi e non pelate, il corpo lavorato in due sezioni. La ghiaccia รจ particolarmente dolce: primo tassello di un sistema composito che vive di armonie di note diverse. La prima dunque รจ la dolcezza della glassa. Che cela un impasto di colore giallo intenso, con un’alveolatura regolare e omogenea โ indice di lievitazione e cotture ben gestite โ e mollica perfettamente asciutta. Se il naso si distende in un secondo momento con note di arancio, vaniglia e delicato sentore di burro, il gioco si svolge tutto sul palato. Qui la nota dolce della glassa si fonde con l’importante tono amaro del candito e la sapiditร dell’impasto. Tre pilastri che combinati insieme danno un risultato atipico ma interessante, di grande equilibrio. Una colomba da chef oltre che da pasticcere. Del resto Gualandi ha cominciato proprio in uno dei piรน iconici ristoranti italiani, il Trigabolo di Argenta, insieme mostri sacri come Igles Corelli e Bruno Barbieri. Oggi la sua รจ una delle migliori pasticcerie italiane, anche salata.
4. Morandin
Una bella colomba cicciottona, composta, dalla forma regolare ed esuberante, trionfale nella lievitazione. La glassa (appena scivolata su un’ala nel campione che abbiamo testato) รจ chiara e croccante, con mandorle grandi e senza pelle di ottima qualitร , che valgono una nota di merito, e zuccherini di formato medio grande che segnano in parte anche i profumi, ma solo in superficie. Al momento del taglio rivela un impasto di colore giallo deciso, ricco e naturale. La mollica soffice ha una corretta umiditร e alveolatura ampia e ariosa. Al naso emerge un profumo buono di burro, uova, aromi piacevoli di pasticceria, biscotti. Profumi molto caratteristici. Al palato รจ molto equilibrato, con note tipiche, di candito e burro e una leggera aciditร , che lascia la bocca pulita e non appesantita. Il nome di Morandin, del resto, non ha bisogno di presentazioni, noto dentro e fuori i confini nazionali grazie allโapporto di papร Rolando al mondo della pasticceria specie nel campo dei lievitati, passione trasmessa con grande profitto ai figli Francesca e Mauro. Questโultimo, oggi, alla guida dellโattivitร di famiglia, segue con talento le orme del padre e il suo successo. Artigiano puro nel senso piรน nobile del termine.
3. Pavรจ
Siamo di fronte a una colomba con la glassa scura e croccante, un poโ frammentata, con le ali ben separate dal corpo, frutto di una lavorazione in blocchi distinti. Una bella colomba,ย , quella di Pavรจ (giovane pasticceria meneghina che si รจ fatta subito notare per lโappeal cosmopolita, la cura dei prodotti e dellโimmagine, la ricerca costante, di cui avevamo raccontato in occasione dei suoi 5 anni di vita) e con granella di zucchero di medie dimensioni, zucchero a velo e mandorle grandi. Al taglio svela una trama giallo intenso con evidenti puntini di vaniglia, irregolare, che dร vita a un impasto compatto e di buona masticabilitร , con alveolatura serrata e texture panosa. Al naso emerge, in modo distinto, il profumo del miele che torna all’assaggio, insieme al ricordo di mandorle amare e a un forte sentore di fori di arancio, di latticini e burro evoluto, anch’esso percepibile anche al palato con rimandi biscottati. Un dolce particolare, poco ortodosso. Per chi ama i sapori intensi.
2. Pasquale Marigliano
Una colomba da campionato, color miele, bella morbida, quasi tonda: un panettone con le ali firmata da Pasquale Marigliano, pasticcere di rango, maestro nel cioccolato e nei classici del repertorio partenopeo oltre che nei lievitati. La glassa รจ croccante, frammentata ma uniforme. L’impasto รจ di un color giallino molto naturale con alveolatura regolare e una lievitazione espressa in modo ottimale, struttura soffice e dalla giusta umiditร . L’aroma prevalente รจ quello di burro buono e latticini, che affiancano una gradevole nota agrumata. Nel complesso molto equilibrato e delicato. La stessa sensazione di armonia che emerge all’assaggio in cui di nuovo prevalgono le note rassicuranti di burro. Una colomba fatta con buoni ingredienti, buone intenzioni e ottimi risultati. Molto dolce e scioglievole.
1. Olivieri 1882
Una reginetta di bellezza tra le colombe: slanciata, composta, con le ali staccate, lavorata dunque in due impasti differenti. Insomma, una colomba che si fa notare, con una lievitazione ben espressa, la glassa chiara croccante con mandorle pelate e zuccherini di taglio grande. L’impasto รจ giallo intenso, esprime una lievitazione vitale con alcuni strappi vorticosi nell’alveolatura, corretta nella cottura. Al naso c’รจ un buon profumo di burro buono, farina, di lievito ben gestito, vaniglia e buona pasticceria. Profumi molto caratteristici, gentili e rassicuranti. La trama รจ setosa e morbida, con una bellissima masticabilitร . Non si vedono i canditi ma se ne percepisce la nota agrumata. Il gusto รจ equilibrato e pieno, e si individua l’ottima materia prima. Una colomba elegante, accogliente, fresca e, ribadiamo, molto equilibrata. Nei voti del panel, quella di Olivieri – Nome poco conosciuto nella sfera dei grandi lievitati nonostante con tutte e due le mani nell’arte bianca dal 1882 – largamente la migliore quest’anno.
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