Gli hawker centre rappresentano le radici multiculturali di Singapore, e per questo l’Unesco riconosce la cultura hawker e lo street food della città stato come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
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La cultura hawker di Singapore. Le origini

Qualcuno potrà dire che gli ispettori della guida Michelin ci avevano visto giusto quando nel 2016, in occasione della prima edizione della guida dedicata alla città-stato di Singapore dispensavano stelle anche a due attività di street food, consolidando un’apertura già anticipata a Hong Kong. Ebbene, ora è l’Unesco a riconoscere il valore della cosiddetta Cultura Hawker di Singapore, che ottiene il sigillo di Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità al termine dell’iter che ha portato ad accertare l’importanza dei mercati gastronomici locali votati alla vendita e al consumo di cibo di strada. La natura multiculturale di Singapore, infatti, si esprime al meglio proprio tra griglie, wok e spezie dei venditori ambulanti di cibo: sebbene la fondazione della città-stato si faccia risalire ufficialmente al 1819, a nome dell’inglese Thomas Stamford Raffles, sono molte le culture che hanno lasciato le proprie tracce sull’isola, oggetto di ondate migratorie successive da parte di cinesi, indiani, arabi, portoghesi. Ma è proprio al XIX secolo che si data l’origine della cultura hawker, con l’arrivo dei coloni che popolarono il nuovo polo commerciale, oggi simbolo di melting pot culturale. Mercanti cinesi e malesi, soldati indiani, minatori e braccianti cingalesi e arabi, commercianti di spezie indonesiani, ma anche inglesi ed europei attratti dalle potenzialità della Città del Leone. Tra loro, alcuni si specializzano subito nella vendita di cibo economico, gustoso, veloce da preparare e servire in strada, in piazze e parchi della città, e ovunque sia possibile fermarsi a mangiare.

Chinatown

Lo street food degli hawker centre

Sono gli antenati dei venditori di street food che oggi animano i mercati gastronomici di Singapore, gli hawker centre nati a partire dagli anni Sessanta, frequentati pressoché abitualmente da chiunque in città, e motivo di vanto turistico al cospetto dei numerosi stranieri che frequentano l’isola. Le possibilità di scelta sono infinite, ed è questo ciò che ancora oggi caratterizza i sapori di una cucina locale che sono molte cucine in una; negli hawker centre ci si ritrova da mattina a sera, per colazione, pranzo, cena (i singaporiani amano mangiare fuori casa): ai tavoli comunitari c’è chi gioca a scacchi, chi legge il giornale, chi si concede una pausa con la famiglia. E familiare è anche la gestione degli stand gastronomici, dove il testimone passa di generazione in generazione – anche se i giovani stanno allontanandosi da un mestiere che ha margini di guadagno sempre più esigui –  e le tradizioni culinarie si rinnovano di continuo, dando vita a un’evoluzione naturale del gusto, che non tradisce le origini.

Prawn laksa

Il riconoscimento Unesco

Anche per questo arriva il riconoscimento Unesco, che individua nella cultura street food di Singapore un potente aggregatore sociale: “Siamo incredibilmente onorati che la Cultura Hawker di Singapore sia stata ufficialmente riconosciuta dall’UNESCO e condivisa oggi con il mondo. Oltre a occupare un posto speciale nel cuore dei singaporiani, è un patrimonio vivente che riflette la nostra esperienza quotidiana e la nostra identità di società multiculturale. Continueremo a riconoscere e a celebrare la conoscenza e le usanze culturali legate al commercio di street food degli hawker centre, e faremo in modo che le future generazioni di singaporiani possano continuare ad apprezzarli.“, spiega il Ministro della Cultura Edwin Tong.

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Tra i mercati più celebri (sono oltre cento, in tutta la città), il Maxwell Food Centre offre uno spaccato significativo di questa cultura, con oltre cento chioschi riuniti sotto lo stesso tetto; ma è al Chinatown Food Complex che bisogna recarsi per visitare le prime insegne street food stellate della città, l’Hong Kong Soya Sauce Chicken, Rice & Noodle e Liao Fan Hawker Chan. E dopo un anno particolarmente difficile e precario, si guarda al futuro per investire sulla tutela e la valorizzazione della cultura hawker. Dal 26 dicembre all’11 gennaio, per tre fine settimana, si svolgerà la SG HawkerFest: in questa occasione, attraverso un badge virtuale e un’app il pubblico potrà completare dei quiz, partecipare a una caccia al tesoro, e condividere idee e suggerimenti sulle caratteristiche che dovranno avere i mercati di street food del futuro. Mentre nel 2021 prenderà forma un piano nazionale per favorire il ricambio generazionale nella professione. Nel frattempo Singapore si gode il traguardo raggiunto, che è il secondo riconoscimento Unesco ottenuto dalla città dopo i Botanic Gardens, iscritti al registro dal 2015. Sul versante gastronomico, negli ultimi giorni è arrivata l’iscrizione in lista del cous cous del Maghreb, mentre in Italia da tempo si ragiona sull’opportunità di candidare la cultura siciliana del cibo di strada.

a cura di Livia Montagnoli