Vino identitario in una terra di gioielli gastronomici. Perché l'Oltrepò deve puntare tutto sul pinot nero.
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Un territorio storico del vino italiano che stenta a trovare una identità e nasconde i suoi tesori gastronomici. In questa sorta di Sud del Nord, sempre più si è capito che il vero vitigno identitario è il pinot nero: caparbio, poliedrico e difficile. Qui trova espressioni difficilmente raggiungibili altrove e i viticoltori hanno cominciato a puntarci decisamente. Ne abbiamo parlato nel mensile di Gennaio del mensile del Gambero Rosso.

oltrepò pavese pinot nero

L’Oltrepò Pavese

Dal Ponte della Becca si pensa già al Pinot Nero. Ci lasciamo alle spalle il Po e il Ticino, che qui s’incontrano, e mettiamo piede in Oltrepò Pavese. Il ponte segna uno stacco, crea discontinuità e prepara a un territorio che è veramente un oltre. Anche dal punto di vista vinicolo. Percorriamo un paio di chilometri pianeggianti, segmentati dalle onnipresenti rotonde, e spuntano le colline, interamente ricoperte di vigne.

Siamo nella culla del Pinot Nero: più di 3.000 ettari vitati, la terza zona al mondo per la varietà più sensibile e capricciosa al mondo, dopo Borgogna e Champagne. È facile perdersi, per apprezzarla ci vuole pazienza e tempo, il sapore della scoperta è dietro l’angolo. Gran parte dei migliori vini, qui, sono fuori denominazione, i salami – spesso da campionato del mondo – non riportano fascette e sono maneggiati da piccoli artigiani, ci sono tartufi ottimi e a prezzi incredibili, risotti tirati ad arte. Ma guai a comunicarlo: l’Oltrepò è terribilmente fedele ai suoi segreti!

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Un territorio di frontiera

Cartina in mano, parliamo di un Sud nel Nord: e lo è sotto tanti aspetti. Di sicuro, rappresenta il lembo meridionale della Lombardia, un autentico crocevia sul piano storico, sociale, culturale. A ovest c’è l’Emilia, a Stradella e in Valle Versa l’influenza emiliana si sente eccome, a partire dall’accento e fino a una certa joie de vivre; al centro c’è la Valle Scuropasso, con il Castello di Cigognola a fare da guardia alla terra di mezzo, poi c’è Casteggio, il nucleo storico, poco più a ovest inizia già a cambiare la cadenza, di fatto siamo in Piemonte; addentrandoci nelle impervie zone montuose si tocca la Liguria.

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Il Pinot Nero

Tante teste calde sotto un unico cappello, arduo trovare un denominatore comune. Beh, uno ci sarebbe, si chiama Pinot Nero, presente ovunque e declinato in tre versioni principali: Metodo Classico, Metodo Classico Rosé, il sogno Cruasé. E la declinazione in rosso. Trascuriamo la quarta, non poco diffusa, il Pinot Nero Frizzante, resiste ancora nei bar e nelle trattorie vecchio stampo. Bolle grosse e appuntite. Siamo nel bacino padano, la fizzy way del vino italiano, la via Emilia, fa da collante alle diverse zone, il fulcro produttivo è nella fascia collinare preappenninica. Vallate e torrenti sono le unità di misura per sintonizzarsi in un panorama a dir poco complesso e variegato per composizione dei suoli, quote altimetriche, esposizioni, piovosità. Di massima, una prima distinzione è tra basso e alto Oltrepò; il Pinot Nero per i rossi è protagonista nella prima fascia, tra i 150-250 metri; salendo troviamo i terreni ideali per le basi spumante. Tra i tanti corsi d’acqua, ce n’è uno ben impresso nella mente di chi ama le grandi bollicine: il Versa. Non riusciamo a trovare un territorio italiano più felice per la grande spumantistica dell’Alta Valle Versa.

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La “casa del Pinot Nero”

È la casa del pinot nero. La maturazione fenolica è perfetta, acidità spiccate e perfetto equilibrio alcolico, ph bassi e verve minerale”, ci dice Francesco Cervetti, enologo che per lunghi anni ha seguito la produzione di La Versa, una delle cooperative simbolo della zona, fondata nel lontano 1905 e guidata brillantemente negli anni 60-80 dal duca Massimo Denari, uno dei padri della spumantistica italiana. Viaggiando spesso in Francia, aveva capito che in Oltrepò, e in Italia in generale, non c’erano i numeri e la forza d’urto per competere con i cugini dello Champagne. Sognava un’unica denominazione per il Metodo Classico italiano prodotto con le uve di Oltrepò, Franciacorta e Trento, le caratteristiche erano perfettamente complementari tra di loro. Nello scacchiere, l’Oltrepò era l’ipotetico Aube per stile: potenza, struttura e acidità. I numeri di oggi? Sono ancora il tasto dolente. In Oltrepò il Metodo Classico non supera le 600mila bottiglie, contro i 18 milioni del Franciacorta e i 9 del Trentodoc. Lo Champagne, lo ricordiamo viaggia intorno ai 330 milioni di bottiglie annue. Eppure quanta bellezza in bottiglia.

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Più si sale e più si sogna

Montecalvo Versiggia è l’epicentro della Valle Versa, più si sale e più si sogna. Notevolissimi sono gli affioramenti di marne, calcare, galestri e gessi. C’è un carattere comune che ritroviamo nelle cuvée elaborate da questa zona: quel carattere croccante, una scossa di freschezza e sapore, uno scatto che fa vibrare la bocca e non si dimentica. Tra i giovani produttori che hanno vigne qui, Christian Calatroni ha dimostrato di avere un grande manico, soprattutto sul Cruasé, parola che nasce dalla fusione delle parole cru e rosé da uve pinot nero, ça va sans dire. Ne sfrutta a pieno la verticalità gustativa, abbinando finezza e precisone aromatica.

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Chi ha creduto tanto nella denominazione ricalibrando gli equilibri aziendali è il vulcanico Fabiano Giorgi: “Il pinot nero è la nostra immagine di territorio, una grande uva che non abbiamo ancora valorizzato a pieno. La parte alta collinare sopra Santa Maria la Versa è una zona speciale”. Nell’ultima vendemmia Fabiano ha tirato 140mila bottiglie di Metodo Classico da pinot nero; le vendite aumentano del 20% ogni anno. Il colpo d’occhio della Valle Versa è spettacolare, i filari a rittocchino seguono l’orientamento nel senso della massima pendenza, come sciare tra le vigne.

Il racconto continua nel mensile di Gennaio del mensile del Gambero Rosso con le testimonianze di Paolo Verdi e del suo Vergomberra, di Andrea Picchioni, vignaiolo altrettanto serio e talentuoso e allievo prediletto di Lino Maga, di Ottavia Vistarino che ha da poco rilanciato la sfida della sua azienda, la Conte Vistarino, con una bella cantina nuova e funzionale. E ancora, di Fabio Marazzi, di Mattia Nevelli della cantina Ballabio e di Pierangelo Boatti della Monsupello.

a cura di Lorenzo Ruggeri

foto di Alessandro Anglisani

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di Gennaio del mensile del Gambero Rosso trovate il racconto completo con in più le migliori etichette per la guida Vini d’Italia 2020 del Gambero Rosso, le testimonianze del direttore del Consorzio di Tutela Vini Oltrepò Pavese Carlo Veronese e dell’enologo docente all’Università di Milano Leonardo Valenti. Un servizio di 11 pagine dove c’è spazio anche per il food con le 10 specialità da non perdere, gli indirizzi dove mangiare in zona, un focus sul salame di Varzi a firma del giornalista Francesco Beghi, i punti di vista dello chef Alessandro Proietti Refrigeri (Villa Naj a Stradella, PV) e del ristoratore Giorgio Liberti del ristorante Parato Gaio a Montecalvo Versiggia.

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