Nel piccolo borgo di Sauris, a 1200 metri d’altitudine, esiste una delle poche realtà specializzate nell’affinamento di formaggi a latte crudo, il cui eco ha raggiunto anche l’alta cucina. Si chiama Malga Alta Carnia e il suo ideatore è Sebastiano Crivellaro.
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L’influenza germanica ancora si sente nelle voci che percorrono le impervie e strette vie di Sauris, piccolo borgo della Carnia che, dal 1200, svetta sulla Valle del Lumiei, stretto nell’abbraccio tra l’Austria e il Friuli-Venezia Giulia. E la fitta trama della storia saurana – di cadute e rinascimenti – continua a resistere allo scorrere del tempo, mostrandosi anche nelle architetture che definiscono l’abitato, nelle frazioni di “sopra” e “di sotto”. Per anni, Sauris ha confortato le paure di soldati e persone in fuga, dalla guerra e dalla peste, che lassù vivevano in silenzio, isolati dalle impietose vicissitudini. E nonostante l’industrializzazione, iniziata a fine 800’, abbia portato a un generico spopolamento delle montagne, quella saurana è una delle poche comunità a non essersi “sgretolata” e, anzi, grazie allo spirito d’unità si è ampliata, dando vita ad attività commerciali redditizie – e note – come il Prosciuttificio Wolf, che alimentano l’economia locale e, al contempo, garantiscono la sopravvivenza di quello che è stato definito come “Borgo Autentico d’Italia”; una compagine di piccole realtà artigianali che, nel tempo, ha attratto nuove “menti d’opera”.

Malga Alta Carnia Sauris - Sebastiano Crivellaro e le sue forme di formaggio

La storia di Sebastiano Crivellaro

È il caso di Sebastiano Crivellaro, friulano d’adozione, che a Sauris ha dato voce, forma e sostanza alla sua più grande, e prematura, passione: l’affinamento dei formaggi. Era adolescente quando, assieme a suo padre, correva dall’una e dall’altra parte del Friuli per far visita ai contadini locali e acquistarne le specialità. E nel bagagliaio dell’auto, spesso non finivano solo frutta e verdura ma anche alcune forme di formaggio, provenienti dalle numerose malghe che tutt’oggi puntellano i monti della Carnia; forme che venivano poi sistemate nello scantinato di casa, dove riposavano per più settimane. Dopo alcuni assaggi, Sebastiano si è accorto di come il tempo “scolpiva” il profilo aromatico e gustativo di quelle forme di formaggio, attenuando alcune note e amplificandone altre.

Malga Alta Carnia

Così, a partire da quella che all’inizio poteva sembrare solo una semplice constatazione, ha maturato l’idea di specializzarsi nella stagionatura e nell’affinamento di formaggi di malga, dando vita a Malga Alta Carnia, che ha conosciuto il primo giro di chiave nel maggio del 2003. Ma come accade per ogni bella iniziativa, le insidie non hanno tardato a manifestarsi. Buona parte dei formaggi di malga, infatti, derivano da latte crudo, ovvero, appena munto. Ciò significa che il latte è lavorato a una temperatura di appena 38°C – corrispondente, grossomodo, a quella corporea delle bovine da latte – e, pertanto, non va incontro a pastorizzazione.

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Malga Alta Carnia Sauris - Forme di formaggio a diversi stadi di maturazione

I pro e i contro dei formaggi a latte crudo

Se da un lato, questa straordinaria e antica tecnica di trasformazione consente di mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali del latte, dall’altro adduce a prodotti “vivi”, la cui evoluzione è guidata da batteri indigeni, difficili da “domare”. Questo è il motivo per cui, per molti anni, i formaggi a latte crudo sono stati consumati nel breve, se non addirittura, nel brevissimo periodo, in media dopo i primi 2-5 mesi di stagionatura. Non tutti i formaggi a latte crudo, infatti, sono idonei all’affinamento e riescono a superare gli agognati 12 mesi di stagionatura. Solo una piccola parte di essi, attorno al 30%, completa l’intero ciclo.

I formaggi a latte crudo affinati da Sebastiano

Una “scommessa” in cui Sebastiano ha fortemente creduto, nonostante le ineluttabili difficoltà di ogni nuovo inizio, con l’ambizione di onorare il lavoro dei malgari, custodi di saperi rari. Così all’interno di una piccola cantina, ricavata a tre metri di profondità, a partire da un vecchio stavolo – l’analogo di un maso trentino – riposano decine di forme di formaggio, ognuna a un diverso stadio di maturazione, disposte su assi in legno d’abete, che rilasciano nell’aria piacevoli note balsamiche e, al contempo, permettono la traspirazione.

La stagionatura dei formaggi

Qui, la stagionatura avviene in modo naturale: l’umidità che permea dal terreno soprastante non scende mai al di sotto dell’80% mentre la temperatura oscilla tra i 6 e i 17°C, seguendo il ciclo delle stagioni. Tuttavia, nonostante le condizioni ambientali siano favorevoli, la supervisione dell’affineur si rende necessaria per scongiurare mutazioni microbiche ed enzimatiche indesiderate che potrebbero compromettere il risultato finale. Sebastiano, infatti, controlla giornalmente le sue forme, facendone un check-up completo: valuta la presenza di eventuali spaccature sulla crosta, di “macchie” anomale, ecc… Un’attività meticolosa, che richiede una fine capacità sensoriale e consente di distinguere le forme idonee all’affinamento da quelle che, invece, non lo sono e pertanto debbono essere vendute prima.

Malga Alta Carnia Sauris - Blu Binter - Erborinato Naturale
Blu Binter

I prodotti di Malga Alta Carnia

Tuttavia, a favorire il “taglio del traguardo”, in un percorso tutt’altro che lineare, non è solo la prontezza d’intervento di Sebastiano ma anche l’ottimo livello di salubrità della cantina, che consente lo svilupparsi di spore “buone” – tra cui la Penicillium Roqueforti – da cui nascono specialità casearie come il Blu Binter, un erborinato naturale, contraddistinto da una pasta occhiata e cremosa, con sfumature bianche, verdi e blu, che al palato rivela un sapore di pane appena sfornato e delicate note piccanti. Sebastiano, infatti, produce, da poco tempo, anche formaggi erborinati, secondo il metodo tradizionale: la forma viene forata in più punti, punti in cui l’aria penetra, permettendo lo sviluppo di muffe, proprio come accadeva un tempo. Oltre agli erborinati, a far capolino sul carrello dei formaggi, sono anche gli affinati, ad esempio con la birra, con la canapa o le erbe aromatiche, capaci di conferire al formaggio un gusto più complesso; complesso come il mestiere dell’affinatore che, nella propria cantina, riesce a ritrovare il sapore del tempo, l’autenticità di gesti antichi riportati alla memoria insieme al gusto bucolico del vivere in assonanza con la natura e le stagioni.

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Malga Alta Carnia Sauris di Sotto (UD) – via Sauris di Sotto, 98A – 338 8918928 – malgacarniaformaggi.it

a cura di Kevin Feragotto