Come avviene la genesi di un menu adatto al delivery? Che accortezze deve seguire lo chef? Lo abbiamo chiesto a Mario Sansone e Francesco Capuzzo Dolcetta (Marzapane, Roma) che lanciano il “Marzanatra”, un box che comprende tutte le parti dell'anatra abbellito dai disegni di Gianluca Biscalchin.
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Il delivery diventa sempre più una cosa seria

Il concetto di delivery si sta evolvendo e sempre più chef studiano soluzioni concrete per rendere i piatti gourmet soddisfacenti anche a casa. Pensiamo alla new entry Piperhome, ad Anthony Genovese con il suo Turnè, ad Antonia Klugman, a Giuseppe Iannotti (tra i primi a consegnare in tutta Italia) o ad Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che fin dal principio hanno creduto nelle consegne a domicilio lanciando Retrodelivery. Ma potremmo andare avanti con gli esempi, pensando per esempio a Roy Caceres, che con il progetto Carnal recapita carne marinata e cotta nel roner, da ultimare alla brace o nel forno di casa; al super pizzaiolo Simone Padoan con “I Tigli a casa tua, ovunque tu sia”, oppure a Gianfranco Pascucci che ha studiato la pastella perfetta per consentire a tutti, anche ai più negati ai fornelli, di fare un calamaro in tempura divino. Insomma, la schiera di chef che si sta dando da fare è sempre più nutrita e fondamentalmente segue due strade: affidare la cottura al cliente o quanto meno delegargli l’assemblaggio finale.

Marzapane delivery Alberto Blasetti Ph.
Focaccia di patate con salmone marinato, yogurt, olive, capperi e finocchiella

La terza via di Marzapane

C’è però una realtà romana – a dire il vero tra le novità più interessanti degli ultimi mesi – che ha intrapreso una terza via, ovvero rimodulare menu, tecniche e cotture per consegnare piatti perfetti e fruibili immediatamente da parte del cliente, il quale non deve far altro che aprire il box (compostabile) e gustarsi la cena. Parliamo di Marzapane, che dopo circa un anno dalla prima rivoluzione, con la promozione del giovanissimo chef Francesco Capuzzo Dolcetta, si appresta ad affrontarne una seconda. “Abbiamo passato alcune settimane un po’ complicate”, ci racconta il patron Mario Sansone, “dovevamo capire come uscire al meglio dalle mura del nostro ristorante, dove normalmente oltre a servire dei buoni piatti, raccontiamo delle storie e delle avventure agricole. Considerate che abbiamo cambiato il menu delivery almeno sei, sette volte. Per studiarne uno idoneo bisogna tener conto di moltissimi aspetti, da come verrà percepito dal cliente a come arriverà a casa del cliente”. E così un menu che inizialmente sembrava perfetto a tutto il team di Marzapane, poi è stato bocciato perché poco incline ad adattarsi ai gusti dei più.

Marzapane delivery Alberto Blasetti
Focaccia di patate con stracchino, pepe di Jamaica, santolina e limone

Quando il delivery è sostenibile economicamente

Dobbiamo anche fare i conti con il fatturato, e dunque abbiamo dovuto ragionare con altri parametri e una visione più ampia; senza giri di parole, ora bisogna lavorare con un’offerta su ampia scala. Poi, magari, si ritornerà alla normalità, ma oggi affrontiamo tutto questo periodo come una nuova partenza”. Come si accontentano più persone? “Secondo me bisogna proporre loro dei piatti pronti da mangiare perché non tutti hanno la passione, la voglia o il tempo di ultimare le cotture o di assemblare gli ingredienti, o anche solo di lavare le posate una volta concluso il pasto. Poi bisogna avvicinarsi ai gusti di tutti, e vi assicuro che per una cucina come quella di Marzapane, a tratti estrema, dove le frattaglie la facevano da padrone, è stato difficile”.

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Marzapane delivery Alberto Blasetti
Bao con crema di avocado, fave, piselli, asparagi e pecorino

Il confronto con i non addetti è fondamentale

In tal senso è stato utilissimo anche il confronto con amici non del settore che hanno aiutato tutto il team a individuare un menu che fosse diretto, tangibile e riconoscibile. “All’inizio è stato complicato staccarci da quello che eravamo, soprattutto perché parliamo di un progetto decollato da relativamente poco, e prima di arrivare a pensare l’attuale proposta abbiamo tentato con tutte le forze di mantenere il nostro percorso”. Un percorso che siamo certi riprenderanno non appena finirà tutto questo, magari mantenendo la proposta delivery come spin-off del progetto.

Marzapane delivery Alberto Blasetti
Sandwich con pastrami, burro ai cetriolini e funghi cardoncelli

Il menu delivery di Marzapane

Arrivando al dunque, qual è la vostra proposta? “Sono tutti piatti inediti, tranne uno che ci rappresenta da quando abbiamo riaperto e che continuerà a rappresentarci”. Nel menu ci sono 4 proposte di Bao – con insalata di quaglia, con pescato del giorno, con sfilacci di vitello al bbq e il vegetariano con fave, piselli, asparagi e pecorino – 2 focacce di patate (chi le ha assaggiate al ristorante se le ricorderà sicuramente) con altrettanti tipi di condimento, 2 sandwich con pane fatto da loro con farine di vecchi grani siciliani, in primis Tuminia, da farcire con il loro pastrami o con mozzarella di bufala, alici, peperoni e ciliegie. Infine la torta quasi Barozzi o la zuppa inglese, una bella carta dei vini e i cocktail Drink|It di Emanuele Brocatelli. Ma la vera special guest sarà… l’anatra.

Marzapane delivery Alberto Blasetti
Torta quasi Barozzi

Il box Marzanatra con i disegni di Gianluca Biscalchin

Si tratta di un intero servizio per due persone che comprende, nella parte sottostante del box, il petto d’anatra, e nella parte superiore lo stracotto di coscia d’anatra, patè di fegatini, insalata di campo, pane fatto da loro e una vinaigrette con il fondo d’anatra utile per condire l’insalata o da mangiare con il pane. “Per studiare il box mi sono affidato al senso estetico di mia moglie coreana Sun Hee (nota pianista concertista di Seoul, ndr) – anche perché in Corea del Sud il delivery è rodatissimo – e alla creatività dell’illustratore Gianluca Biscalchin, che ha ideato le illustrazioni”. Un box interamente compostabile, non ci sono pellicole né preparazioni in sottovuoti, fatto da un’azienda campana, “che mi ha suggerito il mio amico Andrea Graziano di FUD Bottega Sicula”. Il costo di Marzanatra? 39 euro e ci si mangia in due.

Marzapane delivery - illustrazione di Biscalchin
L’illustrazione di Gianluca Biscalchin

Come avviene la genesi di un menu delivery?

Ma come avviene la genesi di un menu delivery? Lo abbiamo chiesto direttamente allo chef. “Sicuramente non si possono inserire le paste perché arriverebbero a destinazione in uno stato non ottimale, ma nemmeno alcuni dei nostri piatti forti abbiamo potuto inserire. Penso per esempio a patate cozze e midollo o ai cuori alla brace dove la cottura è millimetrica e vanno mangiati dopo al massimo tre minuti, o ancora al nostro manzo dove giocavamo sul filo del bilanciamento delle cotture”. Ecco spiegata la presenza dei bao – “quello dei bao è un pane al vapore che ha una tenuta perfetta per circa cinque ore. È un pane che non soffre il lasso di tempo tra la preparazione e il consumo” – o dei condimenti tra cui scegliere, “sono tutti studiati per essere ottimi anche alle temperature con le quali arriveranno a casa”. E come siete riusciti a mantenere la famosa anatra? “Cambiando le tecniche e le cotture”.

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Marzapane delivery Alberto Blasetti
Roastduck

Differenze tra l’anatra di prima e quella delivery

Prima l’anatra veniva cotta intera, lasciata tre o quattro ore a temperatura ambiente, affumicata e poi cotta e tagliata al momento. Un’anatra preparata così la devi mangiare entro cinque o al massimo dieci minuti, altrimenti poi risulta troppo asciutta e la pelle diventa super morbida. Così abbiamo rivoluzionato il tutto, mantenendo come costante il risultato finale”. Per l’anatra delivery Francesco ha pensato a tre preparazioni: “Per il Roastduck mettiamo il petto d’anatra senza pelle in salamoia per due, tre ore, poi lo asciughiamo e appendiamo in frigo per una nottata. E alla fine lo affumichiamo nel barbecue con la tecnica del tataki, a fuoco molto alto con dei pesi sopra, per sigillare bene la carne. Una volta cotto lo mettiamo in acqua e ghiaccio affinché lo shock termico blocchi tutti i succhi dentro”. Solo così – o almeno questa è la tecnica studiata da Francesco e usata anche da altri chef, pensiamo a Genovese con il suo tataki di manzo – si ottiene un’anatra dall’umidità perfetta. Ed è questione di umidità anche per lo Stracotto di coscia in pagnotta, dove “c’è tutta l’umidità che deve esserci”. Sul perché, però, vi lasciamo un po’ sulle spine perché vale la pena provare per credere.

Marzapane – Roma – via Velletri, 39 – 0664781692 – www.marzapaneroma.com – Consegne autogestite o tramite Deliveroo a partire da martedì 12 maggio

a cura di Annalisa Zordan

foto di Alberto Blasetti