Sono oltre quaranta gli indirizzi protagonisti a Berlino della cerimonia di premiazione dell'edizione 2019 che la guida Rossa dedica alla ristorazione tedesca. Berlino, però, deve accontentarsi di 4 new entry tra le prime stelle. Protagonista la Baviera, ad Amburgo arriva il primo macaron per Bianc, di Matteo Ferrantino.
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Berlino secondo la Michelin. Ancora niente tre stelle

Mentre a Berlino è ancora in corso il festival gastronomico Eat Berlin!, che nella capitale tedesca riunirà un gran numero di chef fino al prossimo 3 marzo, è ancora una volta il verdetto della guida Michelin a tenere banco. Soprattutto perché, anche la nuova edizione della Rossa dedicata alla ristorazione tedesca penalizza (o non premia come meriterebbe) quello che, a detta di molti estimatori dello chef in causa, è il cuoco più talentuoso di Berlino: Tim Raue. Ancora fermo a quota due, nonostante i pronostici della vigilia lo volessero finalmente tristellato, lo chef farà parte anche per il prossimo anno – almeno – della compagine bistellata, che ora conta 38 insegne, di cui 5 new entry. E questo significa anche che Berlino, segnalata altrove (e da più voci, qui il parere di Per Meurling, ideatore di Berlin Food Stories) come meta gastronomica in grande spolvero, non può ancora vantare tavole tristellate. Ma considerando il più ampio orizzonte nazionale, gli ispettori Michelin si mostrano piuttosto inclini a mettere in luce la cucina fine dining tedesca: oltre ai nuovi bistellati, sono 37 gli indirizzi che ottengono la prima stella, portando il numero complessivo delle tavole stellate in Germania a 309, di cui 10 in vetta con tre macaron (solo un gradino più sotto dell’Italia, che di tristellati può vantarne 11).

Le novità. Dai 12 posti di Ernst al dessert restaurant

Berlino, invece, pur esclusa dall’Olimpo tristellato, si consola con 4 new entry assolute. Conquistano la prima stella in città quattro tavole molto diverse tra loro, a conferma di quanto variegata e dinamica sia la scena gastronomica berlinese: c’è Ernst, solo 12 posti per scoprire l’idea di cucina del giovane canadese Dylan Watson-Brawn, vivendo l’esperienza di una delle tavole più attenzionate in città da mesi e mesi, aperta nel 2017 nel quartiere un tempo periferico di Wedding; ma anche CODA, a Neukolln, che tecnicamente si definisce “dessert dining restaurant”, e propone ai commensali un’esperienza atipica, fondata sul binomio dessert e cocktail (a Torino, da qualche giorno, ci prova anche Marcello Trentini, con Casa Mago, proprio col medesimo approccio), a cura dello chef (già pastry chef) René Frank. Una stella premia pure la cucina del finlandese Sauli Kemppainenda Savu, mentre l’altro primo macaron berlinese spetta a Kin Dee, ristorante thailandese moderno di Schoneberg, guidato dalla giovane chef Dalad Kambhu. Tutta confermata la squadra dei bistellati (5 insegne, dopo la chiusura del ristorante Reinstoff). Il che porta il computo complessivo delle tavole stellate a Berlino a 23. Bene, ma non benissimo.

Un piatto di Bianc, con moscardino, pancia di maiale, erbe e fiori

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Pioggia di stelle in Germania. Ad Amburgo c’è Bianc

Ma la Germania, secondo l’editore francese, ha molto altro da dire. È soprattutto la regione della Baviera a rubare la scena, rivendicando tre dei cinque nuovi bistellati dell’edizione 2019 (Luce d’Oro, Sosein, Alexander Hermann by Tobias Batz). Completano il quintetto Ox & Klee, a Colonia, e Purs, ad Andernach, aperto solo un anno fa dallo chef Christian Eckhardt, e subito riuscito nell’impresa di esordire in guida con due stelle. Ma c’è anche un po’ d’Italia che festeggia, ad Amburgo. C’è Matteo Ferrantino, classe 1979, alla guida del ristorante Bianc, che conquista il suo primo macaron grazie al mix di influenze mediterranee e tecnica maturata dallo chef italiano nel corso di una lunga gavetta all’estero, prima in Portogallo (al Vila Joya con Dieter Koschina), poi in Germania. In menu, da Bianc, anche il risotto con rape, burrata e capperi o un’interpretazione moderna della parmigiana di melanzane, accanto al baccalà con pata negra, topinambour, carciofi e tartufo.

a cura di Livia Montagnoli