I numerosi sostenitori di Renè Redzepi resteranno delusi, ma la guida Michelin dedicata ai Paesi Scandinavi può contare su altre novità. Come le due stelle pronti e via per Alchemist a Copenhagen, o il primo macaron per il ristorante sommerso Under. Tutte le nuove stelle del 2020.
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Niente Tre Stelle per il Noma

“Il Noma ha di nuovo due stelle: quando la terza?”. Così titolavamo un anno fa commentando le novità dell’edizione 2019 della guida Michelin dedicata alla ristorazione dei Paesi Scandinavi. A un anno dalla riapertura nella nuova sede, il ristorante di Renè Redzepi recuperava le due stelle conquistate per la prima volta nel 2007. Facendo ben sperare, complice anche il nuovo spazio e un’impostazione del lavoro di ricerca e concezione del menu decisamente unico al mondo, in un’ascesa ulteriore nelle grazie degli ispettori della Rossa. E invece, all’indomani della cerimonia di premiazione 2020, il Noma resta fermo a due, raggiunto nel frattempo da un’altra insegna di Copenhagen, lo scenografico Alchemist di Rasmus Munk.

Una creazione di Alchemist: finta lingua su cucchiaio

I nuovi bistellati. A Copenhagen c’è Alchemist

Il giovane chef danese, che ha avviato il progetto Alchemist anni fa, ma solo l’estate scorsa ha mostrato il nuovo, spettacolare volto del suo ristorante, è indubbiamente uno dei “vincitori” di questa edizione. E ottiene due stelle pronti e via. Così la capitale danese si arricchisce di una nuova tavola bistellata, mentre resta ben saldo in testa il Geranium di Rasmus Koefed, che riconferma (dal 2016) i tre macaron e ottiene pure il riconoscimento come chef mentore, per il suo ruolo nell’incoraggiare e formare i giovani cuochi che partecipano al Bocuse d’Or. Scendendo nuovamente di un gradino, se Alchemist conquista le due stelle, “per l’esperienza immersiva e originale di un percorso unico nel suo genere”, sempre in Danimarca, a Gentofte, anche il ristorante Jordnaer ascende nel novero dei bistellati, per la tecnica accurata e la delicatezza dei piatti che arrivano in tavola. La guida Nordic Countries, però, censisce anche Finlandia, Islanda, Norvegia e Svezia. E in totale, compresi i due nuovi bistellati danesi, il ruolino di categoria segnala quattro novità. Completano il quartetto lo svedese Aloe, appena fuori Stoccolma, e il ristorante norvegese Re-Naa, a Stavanger. Mentre ottengono la prima stella sette insegne, ben quattro localizzate in Norvegia.

Le prime stelle. C’è anche Under

Tra queste, la novità più chiacchierata dell’ultimo anno è il ristorante Under, parzialmente sommerso e realizzato dal celebre studio di architettura Snohetta. Una stella a testa arriva anche nella rispettive capitali di Svezia (Etoile a Stoccolma) e Finlandia (Inari a Helsinki). Completa il quadro la nuova stella che brilla su Reykjavik, in Islanda, per DILL. Tra i protagonisti della cerimonia, che come anticipato dalla prima uscita francese dedica ampio spazio alla ristorazione sostenibile, si segnala anche Magnus Ek, chef dell’Oaxen Krog di Stoccolma, che ottiene il premio per la sostenibilità, grazie alla selezione oculata delle materie prime, alla valorizzazione della biodiversità e a un lavoro impostato sul risparmio energetico. Per la ristorazione italiana, che nei Paesi Scandinavi sfoggia un ottimo stato di salute, piccola soddisfazione per il ristorante Barabba di Copenhagen, incluso nella lista dei Bib Gourmand (ma perde la stella, dopo oltre vent’anni, l’ottimo Era Ora).

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In totale, l’edizione 2020 annovera due ristoranti a Tre Stelle (Geranium e Frantzen), 13 bistellati e 46 tavole che possono vantare un macaron.