L'alta cucina rinuncia all'anguilla. Il pesce è in via di estinzione

30 Nov 2023, 17:47 | a cura di Eugenio Marini
Il mondo della ristorazione affiliato a Relais & Châteaux continua a promuovere una cucina sostenibile: in carta non saranno più presenti specie ittiche prossime all'estinzione

Cancellata l’anguilla dai menu delle grandes tables. O almeno per un po’. Sembra essere questo il nuovo indirizzo dell’alta cucina e del World Culinary Council di Relais & Châteaux, una delle associazioni più influenti nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione di lusso. Il consiglio che annovera alcuni degli chef più rilevanti del panorama internazionale ha deciso infatti che d’ora in avanti la specie ittica non comparirà più all’interno delle loro strutture. La decisione condivisa da più parti e annunciata dallo chef Mauro Colagreco, vicepresidente dell’associazione, è stata presa dopo la scoperta: oggi l’anguilla rischia l’estinzione. Una denuncia partita dall’Ong Ethic Ocean, da anni in prima linea per la tutela degli ecosistemi marini.

Anguilla rischio estinzione

Specie a rischio

Negli ultimi decenni la presenza delle anguille in Europa è fortemente diminuita. Ormai viene ricompresa nell’elenco delle specie a rischio definito dall’Unione Internazionale per la conservazione della natura (IUCN). Come il tonno rosso, anche le anguille corrono dunque il pericolo di non far parte un giorno della nostra fauna acquatica. Allo stato attuale, la specie sarebbe veramente in lotta per la sopravvivenza: i corsi d’acqua (fiumi in primis) sono inquinati mentre l’installazione di dighe ne frena la riproduzione ostacolandone il ciclo biologico; scenario che rende difficile agli esemplari più giovani risalire la corrente e alle altre raggiungere il mare per la fase riproduttiva. Tutti fattori che concorrono allo sgretolamento del suo habitat naturale.

A rendere poi la salvaguardia di questo pesce ancor più ostica le pratiche illegali di pesca incentivate dai prezzi piu che elevati cui viene venduto. Perdipiù, viene pescato in età giovanile e prima ancora che raggiunga il proprio stadio di maturità sessuale. Oltre al fatto che l’anguilla in cattività non può riprodursi. Infatti l’anguillicoltura (ovvero il suo allevamento) presuppone in realtà sempre la previa cattura in natura di esemplari giovani, quasi precoci.

La decisione di Relais & Châteaux

Per secoli ricette a base di anguilla hanno arricchito la cultura gastronomica di diversi paesi. In Italia, giusto per fare un esempio, il capitone in umido segna la tradizione culinaria napoletana di Natale. Senza trascurare tutti i cuochi giapponesi o spagnoli (dell’haute cuisine e non) che si sono dilettati nel corso del tempo per renderla squisita. Una tendenza cui almeno alcuni hanno deciso di non dare più seguito. Così, dopo l’allarme dell’Ong Ethic Ocean, illustri chef in seno al World Culinary Council di Relais & Chateaux si sono espressi a favore dell’eliminazione della specie serpentiforme dalle loro tavole, sollecitando fra l’altro tutti i membri dell’associazione a seguire la stessa direzione.

In linea poi con quanto accaduto in passato per il tonno rosso del Mediterraneo, anch’esso in via di estinzione, alcuni rappresentanti di questo prestigioso consiglio culinario hanno richiesto l’intervento delle istituzioni comunitarie affinchè affrontino il problema sospendendo la pesca e adottando misure calibrate per far fronte alle condizioni che mettono a rischio il futuro dell’anguilla; quindi della biodiversità. Un appello che potrebbe rivelarsi decisivo anche questa volta considerando la progressiva “sensibilizzazione” che ha interessato il tonno negli ultimi anni, culminata poi con l'apporto legislativo volto a preservarne la riproducibilità.

Mauro Colagreco

La coscienza politica di Mauro Colagreco

Cruciale in tutta questa storia il contributo del vice-presidente del World Culinary Council Mauro Colagreco, chef alla guida del Ristorante Mirazur in Costa Azzurra e fra i più rinomati al mondo. Con le sue parole ha cercato di smuovere le coscienze di tutto il movimento ai fornelli: “l’anguilla era nel mio menu, come in quello di molti altri ristoranti gourmet, ma non mi ero reso conto che fosse in via di estinzione. Quando l’ho saputo, grazie all’allarme di Ethic Ocean, l’ho tolta immediatamente dal menu del Mirazur di Mentone. Ora la sfida più grande è fare pressione sui ministri dell’Ue perché adottino misure adeguate”.

Il cuoco crede fermamente nella possibilità di cambiare le cose e non intende stare a guardare, consapevole della risonanza mediatica della sua figura:”gli chef svolgono un ruolo fondamentale: possiamo far crollare la domanda; possiamo impedire l’estinzione delle anguille per preservare la biodiversità e permettere alle generazioni future di continuare a consumarle, ma solo se agiamo ora”.

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