Ristoranti

"Incoraggiamo i giovani chef, non devono essere vittime di un sistema". Intervista ad Antonia Klugmann

Nata a Trieste e figlia di contaminazioni dettate da un albero genealogico incredibilmente fitto di tradizioni mitteleuropee, la chef dell'Argine a Vencรฒ racconta la sua cucina e come รจ evoluta

  • 28 Maggio, 2024

Antonia Klugmann รจ una donna che conosce bene i confini delle cose. Nata a Trieste e figlia di contaminazioni dettate da un albero genealogico incredibilmente fitto di tradizioni mitteleuropee, che vanno da Leopoli a Molfetta e da Ferrara a Trieste, oggi nel suo ristorante L’Argine a Vencรฒ รจ protagonista del melting pot culturale e gastronomico piรน stratificato che abbiamo in Italia. Cuoca, classe 1979 e una visione che va oltre qualsiasi linea di demarcazione. ยซRiesco a vedere il confine fisico tra lโ€™Italia e la Slovenia. Qui dove sono io la terra ha avuto a che fare con tante culture e tutte assieme, tutte in contemporanea in unโ€™unica cittร . Si tratta veramente di un unicum fatto di tempo e di rispetto per tradizioni che si sono amalgamate lentamente. Da triestina, il fatto di essere sul confine รจ una cosa che mi appartiene profondamenteยป. Vencรฒ รจ a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia e Klugmann, con le mani raccolte e la schiena dritta, parla con una luce negli occhi che la fa apparire o essere costantemente emozionata. Lei stessa a Milano, sul palco di un evento, definรฌ la sua cucina un movimento continuo, ยซtornasole di chi sono io piรน di qualunque espressione della mia vitaยป, e poi ยซi miei piatti sono unโ€™esigenza di sintesi, espressione compiuta attraverso gli ingredienti in cui tecnica ed estetica sono totalmente asservite e mutevoli. Strumenti per il lavoroยป. Parole preziose per la cucina italiana e il momento di consapevolezza storica.

Photo credit Antonia Klugmann

Lei provenire da una storia fatta di confini.

Sรฌ, ovviamente. Credo che sia importante mettersi in relazione con la nostra giusta posizione nel mondo, una cosa che ha a che fare con la conoscenza del passato e che non ti fa sentire solo, neanche quando cucini. Questa รจ una ricchezza fatta di cultura e tradizioni che perรฒ penso si debba guardare con quella gioia infantile che ti permette poi di giocarci. Se tu riesci a giocarci con le tradizioni, senza sentirtici impigliato, entri in una cosa che ti permette veramente di godere ancora di piรน del nostro mestiere.

Quanto รจ difficile “giocare” con la tradizione?

Ci devi giocare e devi sempre farlo con occhi nuovi. Non devi mai sentirti vincolato da quello che hai visto fino a quel momento, a volte a tal punto da non riuscire a metterci niente di tuo. La ricerca da noi si traduce nel tentativo di trasformare i piatti nella conseguenza di un cambio di sguardo, mantenendo fisso il punto di vista che deve dargli prospettiva. La componente creativa รจ il motivo per cui faccio questo mestiere.

La creativitร  รจ un dono o una capacitร  che si puรฒ acquisire?

Possibile che sia una dote, ma poi te la devi comunque guadagnare con la fatica questa possibilitร , perchรฉ nessuno ti regala la possibilitร  di essere creativi. Bisogna lavorare intensamente e non esiste, secondo me, un modello preciso da imitare, ogni ristoratore deve costruirsi un sistema imprenditoriale su misura rispetto a dove vuole andare.

E i giovani, come possono avvicinarsi a questo mestiere?

Guarda, la sfida piรน grande รจ proprio quella di trasmettere ai giovani, che magari si sentono schiacciati sotto dei modelli che credono inamovibili, il fatto che quello che vedono รจ solo la base dalla quale devono partire. Che dietro, al di lร  di ogni mentore, cโ€™รจ un modello personale da costruire sulla base della propria scala di valori e sulla base del proprio concetto di felicitร . Bisogna avere ben chiaro perchรฉ si fa questo mestiere e molto spesso i ragazzi non si fanno questa domanda la mattina quando si svegliano.

Photo credit Antonia Klugmann

Lei perchรฉ fa la cuoca?

Io non posso smettere di cucinare, questo รจ un dato di fatto fondamentale nella mia vita. A me piace tantissimo cucinare, io sono innamorata della cucina. Rispondo a un mio desiderio profondo e in nessuno momento della giornata smetto di essere cuoca. Sono molto fortunata in questo, perchรฉ la cucina la puoi riempire di qualsiasi cosa. Se ti piace il design puoi mettercelo, se ti piace lโ€™architettura anche, se hai a cuore lโ€™ambiente puoi farlo, insomma รจ bellissima questa cosa

Come si fa a trasmettere tutto questo allโ€™esterno?

Anche in questo siamo fortunati. Una volta i cuochi avevano a disposizione dei sassolini che se lanciati in acqua al massimo provocavano due piccoli cerchi. Oggi invece abbiamo strumenti grandi come macigni che sono capaci di muovere le acque in maniera molto piรน consistente. A volte pure troppo.

Il suo cerchio concentrico preferito?

I ragazzi che cucinano con me e che un domani cucineranno influenzati da me. Se oggi sono capace di trasmettere loro quel concetto di felicitร  e realizzazione, se posso trasmettergli cose positive, loro saranno il futuro di un lavoro meraviglioso dove metteranno del loro. I ragazzi oggi devono essere forti e consapevoli di quanto questo รจ importante, mettendo da parte quelle ambizioni che non gli appartengono e che li fanno sentire fragili vittime di un sistema.

Cosa si sentirebbe di dire ai ragazzi che oggi fanno questo mestiere o che studiano per farlo?

Le persone in generale dovrebbero solo svegliarsi la mattina e domandarsi se gli piace quello che sono chiamati a fare ogni giorno. La felicitร  e la realizzazione che ti dร  la fatica quotidiana รจ un buon riscontro. Ci sono tanti modi di stare in cucina, devi solo trovare il tuo. Puoi essere un creativo e trovare stimoli lavorando nel cambiamento continuo, ma puoi anche essere una persona a cui piace assecondare gli standard e trovare realizzazione nella certezza delle cose che si ripetono. Voglio dire, si puรฒ stare in cucina su una nave, in una mensa, in una trattoria, in campagna o in cittร  e perfino in un piccolo luogo di confine

Photo credit Antonia Klugmann

Cโ€™รจ un luogo comune che si sente di destrutturare per farne un messaggio collettivo?

Sรฌ, la stagionalitร . Cucino da piรน di ventโ€™anni e sono cambiata tanto. Quindi il luogo comune che voglio prendere di mira รจ proprio la stagionalitร , ma non quella dei prodotti, piuttosto quella delle persone. Perchรฉ la rivoluzione di uno sguardo che di colpo ti fa vedere un cardo in modo diverso รจ il frutto di un lavoro costante di rivoluzione intima. Siamo persone sensibili alle stagioni della natura che ci circonda, ma soprattutto dovremmo essere sempre in contatto con il nostro intimo mutare spinto dalla vita. รˆ molto piรน difficile valutare uno sguardo, piuttosto che una tecnica. Si rimane ammaliati da una forza centrata sullโ€™importanza di crescere sรฉ stessi. Un fattore che lega la cucina allโ€™apertura di qualsiasi confine e al valore di essere un grande contenitore di strumenti per costruire cultura. Anche perchรฉ, solo cosรฌ puรฒ accedere che le nuove generazioni tornino ad appartenere a progetti capaci di generare quel senso di appartenenza fatto di crescita personale, progresso professionale e interazione sociale.

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