Giampaolo Zhan ed Elisa Jin fanno coppia sul lavoro e nella vita. Dopo molti anni in brigata con Heinz Beck, Giampaolo ha messo a punto un progetto che unisce pasticceria e cucina d’autore, scegliendo la cittadina sul litorale romano per la sua vivacità. E per i dolci c’è la consulenza di Giuseppe Amato.
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Fiumicino, cittadina gourmet

È un progetto che prenderà forma senza troppa fretta, quello di Giampaolo Zhan ed Elisa Jin, alle porte di Roma. Sulla carta il più classico dei progetti di vita da condividere all’interno di una giovane coppia che lavora anche insieme, e ambisce a raggiungere lo stesso obiettivo. L’obiettivo in questione, da qualche settimana, ha anche un nome – Allure – l’insegna che identifica l’edificio (320 metri quadri in tutto) completamente ristrutturato dai ragazzi nell’ultimo anno, in un angolo un po’ defilato di Fiumicino, non troppo distante dal passaggio di via di Torre Clementina e dal porticciolo della cittadina affacciata sul litorale laziale. Negli ultimi anni, Fiumicino ha conosciuto una grande accelerazione sotto il profilo ristorativo, e oggi è punto di riferimento gastronomico della costa tirrenica, grazie alla cucina di Gianfranco Pascucci – vera e proprio destinazione per viaggiatori gourmet in arrivo da tutta Italia – e alla vivacità di una scena alimentata da tante giovani voci. Pensiamo, solo per citarne alcune, alla proposta di Marco Claroni con l’Osteria dell’Orologio; ma anche al quartier generale di Lele Usai, col doppio impegno del Tino e del bistrot di mare QuarantunoDodici. E ancora, alla pizza al taglio altrettanto celebrata dei fratelli Sancho, per chi vuole andare a colpo sicuro anche con lo street food; mentre la pasticceria locale porta la firma di Patrizi. Proprio la vivacità della Fiumicino gastronomica, rafforzata dalla vicinanza con un’altra piazza gastronomica in crescita come Fregene (dalla Baia a Rosario, al nuovo Casa Carmen, passando per la pizza di Maccarè), ha convinto Giampaolo ed Elisa – lui nato e cresciuto a Roma, lei in Puglia – a sceglierla per avviare il primo progetto indipendente della loro giovane carriera: “Abbiamo avuto l’opportunità di aprire nel centro di Roma, non distante dal Colosseo. Ma Fiumicino ci ha convinto perché è dinamica, l’amministrazione sta lavorando bene per crescere, ci sono una serie di progetti urbanistici in ballo. Il contesto è tranquillo, ma attira molte persone, anche dalla città, e non solo in estate. E questo anche per merito di un’offerta gastronomica di qualità, in una situazione dove tutti collaborano per fare bene. E poi c’è l’aeroporto, che genera altro indotto”, spiega Giampaolo, che il contesto ha avuto occasione per studiarlo con attenzione lavorando proprio all’interno dell’aeroporto.

Giampaolo Zhan completa un piatto

Giampaolo Zhan. Da Heinz Beck ad Allure

Nel suo passato, infatti, si contano otto anni trascorsi nella brigata di Heinz Beck, prima alla Pergola, e più di recente impegnato nell’apertura di Attimi, presso il terminal E dello scalo aeroportuale romano. A Beck, il cuoco – inizialmente avviato alla pasticceria – deve la sua formazione in cucina, debitrice anche di diverse esperienze all’estero. Elisa, che da Allure è l’anima dell’accoglienza, ha invece studiato all’Alma, prima di intraprendere uno stage in sala a Le Calandre, con i fratelli Alajmo. Ma il nume tutelare della nuova esperienza solista della coppia è Giuseppe Amato, pasticcere alla Pergola e primo maestro di Giampaolo, che per Allure cura una consulenza di pasticceria decisamente importante, seguendo la squadra nell’elaborazione delle ricette, suggerendo l’allestimento delle vetrine, impegnando personalmente il suo tempo in laboratorio un paio di volte alla settimana, per seguire da vicino l’avvio del progetto.

Preparazioni di un mignon da Allure

Allure a Fiumicino. Pasticceria e fine dining

Allure, dicevamo, nasce come pasticceria e ristorante insieme – “due anime che avranno pari peso nell’economia del progetto, seguite con la stessa cura” – concepiti sotto lo stesso tetto, ma con entrate e ambienti separati, l’uno accanto all’altro. Quello che il cliente non vede è la grande area di lavoro sul retro: un laboratorio di pasticceria attrezzato di tutto punto per seguire la linea, con ampio locale destinato alle celle frigorifere, e una cucina spaziosa, progettata da Giampaolo per garantire alla brigata di muoversi con praticità, lavorando nella migliore delle condizioni possibili (“passeremo molto tempo qui dentro, è importante stare bene, lavorare in sicurezza e con pulizia”). L’emergenza sanitaria ha solo in parte rallentato i lavori (“e col senno di poi, per fortuna che abbiamo scelto Fiumicino!”), ma ha imposto ai ragazzi un atteggiamento più prudente: “Eravamo pronti per aprire, ma abbiamo preferito iniziare dalla pasticceria, che offre anche servizio bistrot. In autunno, quando la situazione sarà più chiara, procederemo anche con il fine dining, aperto solo a cena: è già tutto pronto, la sala c’è, con i suoi 10-12 tavoli in totale; il menu sarà un viaggio nei miei ricordi. Proporremo una carta breve e due percorsi degustazione, il più lungo a 65 euro. Ma ora è prematuro, le persone non vogliono questo”.

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La pasticceria di Allure

La proposta di pasticceria, con i consigli di Giuseppe Amato

La pasticceria-bistrot, con il suo dehors esterno e i tavoli allestiti tra la veranda e la sala interna, è aperta dalle 8 alle 20, tranne il lunedì. Tre sono le vetrine per l’esposizione dei dolci: 7-8 tipologie di monoporzioni, proposte a rotazione (tra 4.20 e 4.80 euro); una decina di mignon di impostazione moderna, che cambiano spesso (70 centesimi al pezzo); cornetti e lievitati per la colazione del mattino, farciti sul momento (1.20 euro semplice, 1.60 farcito), da abbinare a una proposta di caffetteria piuttosto classica.

Monoporzione cioccolato e liquirizia di Allure

Si intuisce la mano di Giuseppe Amato, che firma inequivocabilmente la forma a sfogliatella di alcune proposte, dalla monoporzione allo zabaione al mignon cheesecake ai frutti di bosco. Ma tutto il banco presenta idee originali e piacevoli, giocate su equilibrio e freschezza, senza rinunciare alla golosità (da provare la monoporzione cioccolato e liquirizia, insospettabilmente delicata).

Panini farciti da Allure

A pranzo – ma anche a cena nel fine settimana, fin quando non aprirà il ristorante – si può anche ordinare qualche piatto caldo dal menu del bistrot: una versione moderna del classico prosciutto e melone, un piatto di pasta con zucchine e guanciale, il pescato del giorno reperito presso i pescherecci locali. In alternativa si sceglie tra panini (baguette homemade farcite) e insalate.

L'aperitivo di Allure a Fiumicino

E all’ora dell’aperitivo la cucina propone sfizi e snack diversi ogni giorno, in abbinamento a vini o cocktail. Un buon inizio, aspettando di entrare completamente a regime. C’è la voglia di fare bene, senza fretta.

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Allure  – Fiumicino (RM) – viale della Pesca, 43 – 06 8778 0304  – chiuso il lunedì – www.allurerestaurant.it