Bites può ospitare solo 16 persone per servizio, solo a cena, per una degustazione scandita dai ritmi della cucina, in uscita simultanea per tutti i commensali. Una ventina gli assaggi, molti da mangiare con le mani. Tante fermentazioni, tecniche apprese in viaggio, cotture alla brace, lavoro accurato sui vegetali. L'idea di Pietro Zamuner e dei suoi giovani colleghi.
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Bites. 4 giovani cuochi a Milano

Sono quattro ragazzi, tutti cuochi. Più una ragazza in sala. Oltre alla passione per la cucina, condividono l’anno di nascita: classe 1995. Insieme – dopo esperienze diverse che li hanno già portati molto in giro per l’Italia e l’Europa, nonostante la giovane età – hanno ideato Bites. Un progetto gastronomico nato con l’idea di farsi notare (vedremo se ci riuscirà). Però non è la presunzione a muovere Pietro Zamuner e i suoi nuovi – o ritrovati – compagni di viaggio. Piuttosto una somma di stimoli che fanno capo all’ambizione della gioventù: la voglia di farcela da sé (pure per quel che riguarda l’investimento iniziale e la ristrutturazione del locale faidate), cimentarsi con i propri limiti e affermare la propria personalità. Con l’idea di divertirsi insieme e raccontare un pensiero di cucina debitore delle esperienze precedenti di ciascuno, ma pronto ad affinarsi col tempo, nel piccolo spazio di via Lambro, a Milano, in una zona che si è popolata di numerosi locali, concentrati in poche centinaia di metri (da Crosta a Cocciuto, a Kanpai, per citarne alcuni). Al civico 11, dove c’era un sushi bar, ha aperto da un paio di settimane Bites, “un concetto di cucina contemporanea svolto in una realtà giovane e dinamica a Milano, in cui sedici ospiti ogni sera sono invitati a presentarsi a un orario prestabilito, prendendo posto al bancone oppure al tavolo, partecipando a un’esperienza gastronomica unica, con pietanze da consumare sia con le mani che con le posate, preparate e servite direttamente dagli chef in sala”, si legge sul sito del locale.

Bites. Il progetto gastronomico

Se alcune coordinate sono ben indicate – Bites è aperto solo per cena, su turno unico, e tutti gli ospiti mangiano simultaneamente, accompagnati in una degustazione guidata, scandita dai ritmi della cucina, a partire dalle 20.45, per circa due ore e mezza – l’orizzonte gastronomico del progetto ce lo facciamo chiarire direttamente da Pietro (in passato accanto ad Antonio Guida da Seta, a Marco Ambrosino da 28 Posti e prima ancora in brigata da Cracco e al Joia, con Pietro Leemann, dove ha mosso i primi passi), che è il creativo del gruppo, affiancato da Tommaso Trabucco, Andrea Baita, Alessandro Gandini, mentre  in sala c’è Ester Grimaldi. Da Bites si mangia al banco che durante la cena si trasforma in pass (8 posti) o al tavolo (altri 8 posti, in 4 tavoli da due), “in uno spazio che ci piace perché è raccolto, invita gli ospiti a condividere l’esperienza e permette a noi di avere uno scambio diretto con loro”.

La sala di Bites a Milano

La cucina si intravede in fondo, lì si lavora sulla linea, ma la maggior parte dei piatti è completata al banco. “Il nostro primo menu prevede 16 portate, le prime 10 da mangiare con le mani, a ritmo molto cadenzato. La prima parte dell’esperienza, più o meno, dura 40 minuti. Seguono i main course, quattro pietanze più complesse, e poi i dessert. L’idea è quella di arrivare a una ventina di proposte, ma senza annoiare: ci vuole ritmo, capacità di sorprendere, leggerezza”. L’ispirazione per il format è arrivata in occasione di uno stage al Faviken (in Svezia), che Pietro ha sperimentato durante i suoi viaggi all’estero, tra le cucine di Londra, Parigi, San Paolo: “In Italia, invece, guardiamo con interesse al lavoro di Retrobottega”.

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Anguila con salsa alle mandorle ed erbe da Bites a Milano

Bites. La cucina: brace e fermentazioni

In cucina si lavora solo con cotture alla brace, molte fermentazioni e trasformazioni lente della materia prima: “C’è tanta tecnica, ma non vogliamo ostentarla. Per il commensale l’esperienza dev’essere piacevole e gustosa. Lavoreremo poco con le proteine, e non in modo convenzionale. Ci piace la selvaggina, mentre non avremo pesce, fatta eccezione per il primo menu, in cui abbiamo inserito l’anguilla, proposta con mandorle e una salsa di rami di pino fermentati”. Stesso discorso per la pasta, al momento assente: “Tra le portate principali abbiamo un risotto, ribattezzato Riso e umami, di cui andiamo fieri. La cottura del riso è lasciata molto dietro, ‘alla Antonio Guida’, il brodo è fatto con 18 verdure di stagione prima tostate in forno e poi lasciate maturare per quattro giorni. Il piatto finito è essenziale, e molto carico di sapore”.

Un dessert con pere e semi di zucca da Bites

Bites a Milano: il menu

Sulla concentrazione di gusto gioca anche la Crema cotta al sugo di arrosto, una crema trattata come un chawanmushi giapponese, “che restituisce l’idea di fare la scarpetta nel sugo che resta in teglia dopo aver cotto l’arrosto, ma senza utilizzare la carne, tramite fermentazioni e uova cotte al vapore”. E su un’idea di carne non carne si concentrano anche la Patate arrosto con manzo e pomodoro, “in realtà un lavoro sulle patate, in 25 strati sovrapposti, servite con crema di manzo e polvere di pomodoro”. Si lavora cercando di limitare gli sprechi, con l’entusiasmo di veder maturare “nuovi” ingredienti: “Abbiamo il nostro miso d’avena, presto sperimenteremo un garum ottenuto dalle ali di piccione, abbiamo avviato la preparazione di kimchi che saranno pronti in estate, con radicchio tardivo, verze, cime di rapa. E poi lavoriamo su kombucha, muffe… Non abbiamo frezeer, né spazio per stoccare. I prodotti arrivano da piccoli produttori, li utilizziamo subito o avviamo le trasformazioni”. La degustazione è proposta a 75 euro, escluse bevande.

Vini, cocktail e aperitivo

La carta dei vini è ridotta all’osso, ma i ragazzi propongono anche bevande analcoliche homemade e drink (pre-batch) originali, come il Negroni alghe e caffè (con kombucha al caffè), o la Fake Cola, servita in bottiglietta di vetro, con kombucha di Coca Cola, tequila, prosecco e succo di lime. La carta dei drink, come la selezione dei vini in mescita, è disponibile anche per l’aperitivo, dalle 18 alle 20, quando Bites si trasforma in una sorta di tapas bar, e l’ospite può ordinare alcuni degli assaggi estrapolati dalla carta della cena (4-8 euro il range di prezzo), come l’insalata russa invernale – con maionese ottenuta dalla fermentazione del sedano rapa – o il french toast di funghi. Le (buone) idee non mancano, Bites è in piena fase di rodaggio. E dal 1 febbraio proporrà il suo nuovo menu. Sarà bene seguire gli sviluppi.

Bites – Milano – via Lambro, 11 – bitesmilano.com

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a cura di Livia Montagnoli