Ai forni c'è Luca Pezzetta, ai dolci Jacopo Rocchi. Insieme aprono Clementina, nuova pizzeria d'autore di Fiumicino.
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La bellezza dei nuovi progetti passa sempre attraverso l’entusiasmo. Quello che consente di scommettere e di ritagliarsi il proprio posto nel panorama enogastronomico, attraverso la propria idea di accoglienza e di ristorazione. Nel caso di Clementina l’entusiasmo non manca ed è ancor più bello perché ad assecondarlo ci sono due giovani, un pizzaiolo e un pasticcere, entrambi classe 1989, che portano a piena maturità un’esperienza nata nelle radici della tradizione familiare.

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Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi
Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi

C’è Luca Pezzetta, talentuoso pizzaiolo tutto ricerca e sperimentazione in uscita da Osteria Birra del Borgo, famiglia ristoratrice ai Castelli Romani e carattere gentile al servizio della creatività che si esprime nel gioco tra gli impasti e l’equilibrio dei topping. Jacopo Rocchi, nato e cresciuto tra lievito, burro e vaniglia, ultima generazione della storica famiglia che dal 1961 – con la pasticceria Rustichelli – sforna lievitati e dolci a ridosso della darsena di Fiumicino. Nelle sue mani l’offerta dolce che vale il 20% della carta di Clementina, una pizzeria al piatto di scuola romana che – dal primo dicembre – arricchisce lo scenario ristorativo di Fiumicino. Clementina è infatti un omaggio all’omonima torre eretta nel 1773, oggi simbolo del comune, tanto da essere inserita nel gonfalone dal 1992.

Le pizze di Clementina

Trecento metri quadri, 70 posti a sedere internamente e un grande dehors che per la bella stagione ne ospiterà altrettanti, con l’obiettivo di impreziosire le notti del porto friggendo bombe e ciambelle con un carretto in gelato style. Le noti dolci corredano la proposta del salato che punta sulla pizza, in diverse varianti, come racconta lo stesso Luca Pezzetta, “la pizza verrà prodotta sulla base di tre impasti differenti, o meglio, di tre lieviti madre differenti. Questo perché a seconda delle rispettive caratteristiche verranno infornate tre tipologie di pizza diverse”.

Tra gli antipasti c’è il Quadruccio Romano, un trancio di pizza in teglia che fa da base soffice e morbida a tartare di pesce e a stracotti di carne. Poi, sempre tra gli antipasti, si trova lo spicchio di pizza al Padellino proposto con farciture di mare e di terra. La base viene precotta al vapore per fermare gli amidi al livello di lievitazione che Luca ritiene perfetto. Il risultato, dopo il passaggio al forno statico, è una pizza mediamente alta e scioglievole al momento della degustazione.

Poi c’è lei, la Pizza Romana, cotta nel forno a legna, che è per Clementina l’altra grande protagonista insieme alla pasticceria. In menu le classiche margherita, marinara, quattro formaggi, capricciosa o quattro stagioni, ma con il giusto tocco di creatività e tecnica: per esempio nella quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia e nella capricciosa l’uovo viene prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga.

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A corredare un’offerta già ricca è stata immaginata anche una proposta più hard per gli affamati veri, le Farcite Romane, ovvero delle basi bianche tonde, cotte una sopra l’altra, poi divise e farcite con piatti come trippa alla romana, punta di petto o stracotto.

I fritti

Immancabili tra gli antipasti anche i fritti, che sono tanti e che variano secondo stagione e mercato. In questo senso Luca Pezzetta ha voluto affondare le mani nella grande tradizione della cucina italiana, sia di mare che di terra, creando supplì capaci di raccontare alcuni tra i primi iconici della nostra cucina, come nel caso del supplì alla crema di scampi servito con tartare di scampi, quello di pappardelle al sugo di cinghiale, il supplì cozze e pecorino o ancora con gli spaghetti alle vongole.

I dolci di Clementina

La quota dolce della carta è elevata, frutto di un’esperienza familiare di oltre mezzo secolo: “Nonno Sergio negli anni 60 ha portato a Fiumicino quello che noi amiamo chiamare il cornetto romano e da quel momento non ha mai smesso di farlo”, racconta con fierezza Jacopo Rocchi che oggi trasmette la passione tramandatagli da suo nonno e suo zio, impegnandosi a valorizzarla e a rilanciare in un progetto che lo vede co-protagonista. Otto/dieci dolci fissi in carta ai quali andranno ad aggiungersi le proposte del giorno. In più, non mancheranno mai grandi classici e lievitati: bombe con diverse farciture, ciambelle fritte, maritozzi con la panna e ovviamente gli storici cornetti accompagnati da creme e farciture fresche ed espresse. E per gli amanti del laboratorio Rustichelli, ci saranno anche torte di tradizione: mimosa, profiterole, saint honoré, tiramisù, crostata ricotta e visciole.

Insomma, le aspettative sono alte e la certezza è quella di poter aggiungere un tassello a quella “periferia iodata” che tra le sue grandi firme annovera posti come Pascucci al Porticciolo di Gianfranco Pascucci, Il Tino e il 4112 di Daniele Usai, L’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni Sancho della famiglia Di Lelio. Forse una pizzeria al tavolo mancava, e questi due ragazzi ci hanno scommesso puntando sulle proprie esperienze, ma soprattutto sulla qualità della materia prima. “Non facciamo spesa dai grandi fornitori, qui non arriveranno mai i tir a scaricare ordini fatti da remoto. Non vogliamo e non possiamo farlo”. Il pescato locale – “una fortuna poterci attingere”, fa Luca Pezzetta – e una selezione di prodotti frutto di un’attenta ricerca tra piccole e grandi aziende, consentono la sartorialità necessaria al loro progetto.

Clementina Pizzeria – Fiumicino (Rm) – via della Torre Clementina, 158

 – 328 8181651 – https://www.facebook.com/pizzeria.clementina/ – Aperta dal primo dicembre – Dal martedì alla domenica a cena, venerdì, sabato e domenica anche a pranzo