A causa dell'emergenza Coronavirus i ristoranti si svuotano come se sedersi in un tavolo mettesse a rischio la salute delle persone più che salire su un autobus. Ecco la situazione in Italia.
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Allerta virus o allerta panico? Più che il contagio può la paura. Mentre la Regione Lombardia sembra aggiustare il tiro e rimodulare l’ordinanza che obbliga alla chiusura bar, pub e altre attività di somministrazione dalle 18 alle 6 di mattina (sul sito, si legge che “I bar e/o pub che prevedono la somministrazione assistita di alimenti e bevande non sono soggetti a restrizioni e pertanto possono rimanere aperti come previsto per i ristoranti, purché sia rispettato il vincolo del numero massimo di coperti previsto dall’esercizio”, dunque l’elemento dirimente sembra essere il servizio a tavolo per evitare un – poco probabile – assiepamento di persone davanti al bancone), Fipe quantifica il danno previsto per l’emergenza Coronvirus in una perdita, sul primo quadrimestre, di 2miliardi di euro di fatturato in tutti i pubblici esercizi (bar, ristoranti, gelaterie, pizzerie eccetera), che vuole dire 20mila posti di lavoro. Ad oggi, il fatturato dei pubblici esercizi in alcune aree è calato fino a punte dell’80%. Ma quanto sia dovuto alle restrizioni necessarie e quanto all’ingiustificato allarmismo, è tutto da vedere. Perché, fatti salvi il rispetto delle regole sanitarie e la messa in campo di ogni mezzo necessario per contenere e prevenire il contagio, la desertificazione delle strade non è solo in Lombardia e in Veneto, nella zona rossa e gialla, ma in tutta Italia. Per molti rimanere aperti è una questione di resistenza alla psicosi, significa dare un segnale di normalità alla città, anche se bisogna fare i conti con il costo del personale – dove possibile gestendo con attenzione turni e giornate di ferie – e con un ridimensionamento degli approvvigionamenti soprattutto per il fresco. Cosa che, a cascata, con molta probabilità avrà un impatto su tutto l’indotto.

simone cipriani contro il panico da coronvirus
Simone Cipriani

Simone Cipriani: il virus più pericoloso è la paura

Raggiungiamo telefonicamente Simone Cipriani, chef de L’Essenziale di Firenze proprio nel momento in cui sta per pubblicare un post a tema sulle sue pagine social: “Stavo riflettendo in questo istante sullo stato di psicosi che si è generato. Il contagio, in questo caso, è solo mentale e l’ultima cosa da fare è alimentare il terrore generale”. Una sua foto con la mascherina con il logo del ristorante accompagnano il post di Cipriani dal titolo “Il virus più pericoloso è la paura”. Anche nel capoluogo toscano, infatti, dopo i primi casi di Coronavirus sul territorio i ristoranti hanno cominciato gradualmente a svuotarsi. Tante, troppe insolite cancellazioni per il locale, nessuna prenotazione nella giornata del 26 febbraio: “Zero. Mai successo prima”. Lo chef spera in una ripresa a partire dai prossimi giorni, “abbiamo diversi tavoli prenotati per il weekend, già da una settimana. La situazione dovrebbe migliorare, a patto di non ricevere altre cancellazioni”.

Combattere la paura con l’ironia

A rassicurare i cittadini, ci pensa il sindaco di Firenze Dario Nardella, “è stato molto intelligente e cauto, non ha fatto chiudere le scuole e sta cercando di mantenere il più possibile uno stato di calma in città”. Eppure, gli unici clienti della sera del 25 febbraio erano solo pochi stranieri. Un sentimento di timore generale difficile da comprendere, quello dei fiorentini, “soprattutto considerando che le palestre continuano a essere piene. Gli spogliatoi non possono essere un luogo di contagio?”. La soluzione, per lo chef, è una sola: l’ironia. “Quello che voglio far passare è un messaggio positivo, che è ciò che manca ora in Italia. Abbiamo bisogno di ridere, di ritrovare un po’ di consapevolezza e serenità”. Per questo ha deciso di regalare a ogni cliente una mascherina con un olio essenziale, “occorre sdrammatizzare. Non c’è altro modo”.

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Marzapane

Chi lavora molto con gli stranieri

La riapertura dopo un periodo di riposo, per il Pagliaccio di Roma, non è stata delle migliori: “anche nei giorni di chiusura controlliamo la mail quotidianamente, e sono cominciate ad arrivare le prime cancellazioni già qualche giorno fa” racconta Matteo Zappile, restaurant manager del ristorante di Anthony Genovese. “Alcune ce le aspettavamo, come quelle da Taiwan e dalla Cina, nazioni con cui lavoriamo molto, date le varie ordinanze del Ministero della Salute e le prese di posizione dei governi. Altre invece no”. Per un ristorante di fascia alta, quotato nelle classifiche internazionali, la clientela straniera – e in buona misura anche orientale – è una presenza molto importante. “Stasera siamo al completo e per questa settimana per ora le cose sembrano quasi normali, ma abbiamo delle disdette per le prossime settimane. Speriamo non troppe, ma ci aspettiamo giorni difficili”.

Uguale prospettiva profilata da Mario Sansone, patron di Marzapane, sempre a Roma, tra i primi a segnalare annullamenti e disdette: “in due giorni c’è stato almeno il 50% di prenotazioni cancellate: abbiamo ricevuto i continuazione mail di persone che hanno cancellato il viaggio a Roma a causa dell’allarme per il Coronavirus, o perché dovevano partecipare a un evento che è stato annullato (come accaduto anche per gli appuntamenti enogastronomici) o ancora per difficoltà nei trasporti). È vero” continua “che bisogna aspettare un paio di giorni per fare un bilancio, ma i segnali non sono belli”.

La clientela locale

Questo per quanto concerne i turisti. Ma la clientela locale che fa? “Magari non prenota via mail, ma chiama, almeno da Marzapane. E martedì il telefono ha squillato solo una volta in tutto il giorno: alla fine abbiamo fatto 8 coperti, che rispetto ai 25 abituali fa impressione”. Insomma, anche i romani paiono starsene a casa: “Se uno prende d’assalto i supermercati e fa provviste per un mese, poi è difficile che vada a cena fuori” continua Sansone. Il ragionamento non fa una piega. “Qualche cliente abituale ha disdetto” aggiunge Pietro Vergano del Consorzio di Torino “ma la cosa più preoccupante sono le cancellazioni di persone che vengono apposta per il ristorante, gli stranieri che non avendo un’idea chiara della situazione hanno deciso di posticipare il loro viaggio; i congressi e gli eventi che saltano: in 12 anni non ho mai avuto così tante disdette. Persone di ogni nazionalità”.

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Dettaglio della sala di Berberè a Milano, con luci al neon
Berberè Milano. Foto di Bruno Gallizzi

Chi non lavora non mangia fuori

E poi ci sono pranzi e cene di lavoro, cancellati da smart working e conference call, che svuotano i ristoranti di ogni fascia. Dai Tre Forchette come il Pagliaccio che vede spesso chiudersi intorno a un tavolo gli appuntamenti d’affari, ai locali che sono tappa integrante dei viaggi di lavoro – “oggi ha disdetto un tavolo da 6 che doveva venire a Roma per un convegno, annullato all’ultimo momento” racconta Mario Sansone di Marzapane – fino ai locali più semplici, come testimonia anche Salvatore Aloe, patron di Berberè, la catena di pizzerie che conta insegne in mezza Italia (e a Londra dove, assicura, non c’è alcun allarmismo) che sul pasto di mezzogiorno base buona parte del fatturato: “le nostre pizzerie sono in zone di uffici, se la gente non va a lavorare non fa neanche la pausa pranzo”. Stesso dicasi per chi studia: “Berberè a Bologna è vicino all’Università, che in questi giorni ha sospeso l’attività didattica, dunque anche lì c’è un forte calo a pranzo”. Delle diverse sedi, quella di Milano, ovviamente, è sta subendo più l’impatto del virus (50-60% di disdette nel fine settimana), ma tutte raccontano di un’Italia che, seppur con differenze da città a città, sta limitando un po’ ovunque la socialità: “Se a Verona c’è stato un immediato calo di presenze turistiche, a Roma ci sono state, per ora, minori conseguenze, ma comunque anche qui registriamo un calo, stavolta alla cena”. La situazione migliore? “Firenze, anche se c’è un flusso minore nelle prenotazioni”.

ravioli di finanziera consorzio torino
I ravioli di finanziera del Consorzio di Torino

Cinema e cena?

La verità, però, è che in molte aree le città si sono svuotate, “prendi Bologna” continua Aloe “le strade sono vuote, quindi non c’è walk in, non ci sono spettacoli, sono chiusi i cinema, niente cinema + pizza. Così salta tutto”. I turisti vanno via, “che ci stanno a fare in città se i musei sono chiusi e non ci sono spettacoli?” chiede Vergano “senza considerare poi le partite a porte chiuse, che hanno fatto il resto. Chi doveva venire a Torino per il calcio ha cancellato il viaggio. E in generale per strada ci sono poche persone”. Per loro un inizio di settimana in linea con l’andamento stagionale e oggi un crollo delle prenotazioni “nel pomeriggio stavamo appena a due per stasera, per noi è stranissimo. Il peggio sarà da ora in poi, abbiamo alcune disdette per venerdì”. Potendo godere di un pubblico vario, molti colleghi e addetti ai lavori (che difficilmente si fanno intimorire), molta clientela locale, tanti fedeli appassionati, e richieste sempre in esubero rispetto alla capienza effettiva del locale, sperano in di contenere le perdite: magari chi di solito non trova posto avrà la possibilità di mangiare i famosi ravioli di finanziera.

a cura di Antonella De Santis e Michela Becchi