Cristina Bowerman: "Ha ragione Genovese, la ristorazione a Roma è in una bolla lontana dal mondo"

“Questa è una città snobbata e maltrattata, dobbiamo avere più rispetto per Roma e il comune deve fare la sua parte”. Ha destato molto scalpore l’intervista allo chef del Pagliaccio, Anthony Genovese, che poche settimane dopo la presentazione della nuova guida Michelin – il 14 novembre – si è espresso criticamente sulla mancanza di un nuovo Tre stelle in città (il suo ristorante è insignito con Due stelle, l’unico tristellato è La Pergola, chiuso al momento per ristrutturazione). Roma e Milano, dice Genovese, “meritavano di più”. Lo chef è “stanco” e “deluso”, e parla della Capitale come di una città “addormentata”. Un nuovo Tre Stelle “sarebbe un’evoluzione, darebbe una spinta a tutto il mercato e se le ottenesse un progetto come il nostro sarebbe anche un bel messaggio”, ha detto Genovese.

Roma insomma val bene una premessa, amara dal canto nostro, perché la sensazione è che lo sviluppo della città si è fermato da tempo, è in corso un’involuzione che incatena chi prova a fare impresa, anche tra i ristoratori. Parte da questa premessa il nostro incontro con Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria, nel cuore pulsante di Trastevere. Roma deve cambiare, è giunto il momento di toglierle da dosso il mantello di eterna gloria, ripartire dalle basi, per farla tornare a essere la città che non è più.

Anthony Genovese sostiene che “Roma deve svegliarsi”. Che ne pensa?

Io sostengo totalmente quello che dice Genovese, sono cose di cui abbiamo parlato spesso e Roma ci ha rimesso le penne, come molte altre città del resto, ma questa è la capitale d’Italia! Questa città manca di controllo e di visione. Vengo da Parigi, mi capita di girare il mondo da anni, qui siamo in una bolla che non ha niente a che vedere con il mondo”.

Quindi Roma è fuori dal mondo?

Continuiamo a raccontarci del Bel Paese, ma poi sul Times viene raccontata un’Italia e soprattutto una Roma dove devi fare attenzione che ti rubano le cose, che non puoi spostarti in taxi perché o non lo trovi o c’è il rischio che ti truffi e per carità, non sono tutti così, lo so, ma capita! Si racconta di una città sporca, anche se il Sindaco sta facendo tanto per cercare di pulirla, ma non c’è controllo. Noi abbiamo provato a organizzare un evento importante qui, di caratura internazionale, che muova anche la stampa  di tutto il mondo, ma è complicato. Abbiamo bisogno dell’appoggio istituzionale per dare un’immagine diversa da quella che oggi abbiamo.

A livello nazionale, il governo promette di voler puntare molto sul turismo. Si parla di promozione del territorio, di enogastronomia e ristorazione. Ma sta cambiando realmente qualcosa?

La nostra ristorazione è naturalmente molto legata al prestigio delle guide e delle classifiche internazionali, ma noi, in questo senso, non abbiamo molto, o almeno io non lo vedo, che sia riuscito a valorizzare il nostro patrimonio enogastronomico al di fuori dei nostri confini. Ogni anno dobbiamo aspettare che quei riconoscimenti arrivino da fuori. Continuiamo a fingere di non vedere che non ci sono iniziative italiane che abbiano valore internazionale alla stregua di altre, straniere, che però influenzano il nostro mercato. Eppure, abbiamo di che dire mi pare! Per Roma, e dunque anche per me, mi dispiace constatare che non avrà un Tre stelle per parecchi mesi disincentivando anche un turismo che avrà 5 stelle per dormire ma non un tre stelle dove cenare. Mi riferisco ovviamente alla temporanea chiusura de La Pergola per ristrutturazione.

Perché, secondo lei, succede che una città come Roma non riesca a fare niente per crescere e affermare il proprio valore?

Viviamo amministrazioni troppo brevi e continui rimpasti, nessuno riesce ad avere il tempo necessario per cambiare veramente delle cose. Questo significa mancanza sia di controllo che di consapevolezza. Magari la volontà c’è anche, ma poi tutto si ferma. Di eventi importanti davvero ne abbiamo bisogno e guarda davvero, anche se vuoi organizzarlo tu in prima persona, cercare una location degna che abbia capienza sufficiente a un pubblico importante è impossibile. Come facciamo a crescere così?

Quindi, scarsa attenzione da parte di chi ci vive e delle istituzioni…

Ripeto, quando la stampa estera ti descrive come una città disorganizzata e insicura, una guida che nasce per natura come oggetto di indirizzo turistico perché dovrebbe consigliarti? Davvero c’è da chiederselo. Vanno cambiate infrastrutture e servizi per essere competitivi anche nel turismo enogastronomico di livello e dobbiamo puntare su un progetto nostro, nazionale, capace di guadagnarsi con credibilità il prestigio e l’influenza di peso internazionale.

Può essere una rivoluzione che parte dal basso?

Certo. Quando sono tornata dagli Stati Uniti una delle cose che mi sono promessa è non smettere mai di combattere. Ha ragione Anthony, ci vuole una Roma nuova, grintosa, che non smetta di arrabbiarsi con sé stessa per crescere e alla fine prendersi il valore e l’attenzione che merita. Tutti possiamo farlo.

La ristorazione di alta fascia è uno dei rari rami del lusso in mano ad artigiani, spesso singoli imprenditori che scommettono su loro stessi e sulla loro originalità. Perché non vengono ascoltati?

In altri paesi esistono tavoli tecnici permanenti con i rappresentanti della ristorazione, perché qui no? Anche la stampa, non abbiamo peso internazionale, stiamo sempre qui a giocarcela dentro i confini su chi è più credibile e c’è molta incoerenza. Qui davvero ci sono imprenditori che investono di tasca, senza potersi permette bilanci in pareggio o in perdita addirittura, come succede coi grandi gruppi dell’ospitalità spesso, parliamo di persone che credono nel valore complessivo e non in quello del singolo. Io da quando sono arrivata qui ho cercato di lavorare di squadra sempre e Anthony è come me, dobbiamo continuare a farlo.

Foto di copertina: ritratto di Cristina Bowerman by Nordine Sajot – serie 07 colori 2018