Cucina italiana in Corea. I mille volti della carbonara

22 Lug 2022, 12:58 | a cura di Gambero Rosso
Ci siamo fatti guidare in un viaggio tra i ristoranti italiani in Corea per capire come vengono cucinati i nostri piatti tradizionali (carbonara compresa) dall’altra parte del mondo.
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Italia e Corea

Abbiamo imparato a conoscerla attraverso il Gangnam style, primo successo interplanetario che ha raggiunto il miliardo di visualizzazioni su YouTube portando il fenomeno del K-pop ai vertici delle classifiche mondiali. Sono arrivaie le boy band del K-pop e gli altri prodotti culturali come il film Parasite (Palma d’oro a Cannes nel 2019 e Oscar per il miglior film nel 2020) e il fenomeno Squid Game, una delle serie più viste di Netflix.

La Korean wave ha invaso il mondo e l’Italia non è immune, anzi, vanta qualche primato in tal senso, considerato che è il solo Paese europeo con voli diretti da tre città (Roma, Milano e Venezia) verso Seoul, un numero di ristoranti coreani in costante ascesa e ha collaborazioni in diversi campi del sapere, dalle nanoscienze alla biomedicina, fino alla matematica e all’astrofisica.

rolling pasta pasta panna e bistecca

Pasta bistecca e panna di Rolling Pasta

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La cucina italiana in Corea

Sarà perché siamo simili come estensione territoriale, popolazione e PIL, ma la cultura della Corea del Sud esercita un grande fascino sull’Italia e noi siamo adeguatamente ricambiati: infatti è il Paese asiatico con le più alte importazioni pro capite di prodotti italiani e tutti gli anni molti aspiranti cuochi vengono a formarsi nelle nostre scuole. A Seoul e dintorni, inoltre, si possono trovare molti ristoranti italiani, sia catene che forniscono una versione rivisitata della cucina tradizionale, con alcuni piatti fortemente “coreanizzati”, sia vere e proprie ambasciate del gusto che hanno poco o niente da invidiare alle trattorie nostrane, quelle che abbiamo recensito nella nostra guida Top Italian Restaurant. Ad aiutarci a capire meglio la situazione, abbiamo chiesto a Sofia Grandi studentessa di coreano a Ca’ Foscari, che si trova a Seoul per scrivere una tesi sulla percezione del cibo italiano in Corea del Sud. Con lei abbiamo visitato tre ristoranti diversi per stile e fascia di prezzo, e anche per fedeltà alle ricette originarie.

Rolling pasta corea

Cucina italiana in Corea. Rolling pasta

Rolling pasta è una catena di ristoranti italiani diffusa in tutte le più grandi città della penisola coreana. Vanta una certa fama, soprattutto per il rapporto qualità-prezzo, ma anche grazie alle posizioni strategiche dei suoi locali che si trovano nelle vie dello shopping o davanti ad altri luoghi di interesse. I ristoranti italiani sono la meta preferita per gli appuntamenti galanti ma visti i prezzi ridotti della catena e l’ambiente casual, la clientela-tipo è composta da gruppi di 20enni e famiglie. Capita spesso quindi di trovarsi a fare la fila fuori dal locale, ai coreani non dà fastidio, tanto che è raro che prenotino, anche perché sono comunque svelti a mangiare: dopo venti minuti liberano il tavolo.

Rolling pasta corea

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Cucina italiana in Corea la carbonara senza uovo

Decidiamo di prendere uno spaghetto alle vongole, una pasta alla bistecca e panna e la mitica carbonara. Una volta ordinato il cameriere ci indica un angolo dove possiamo trovare le posate, l’acqua e i cetriolini sottaceto per sgrassare il palato. Gli spaghetti alle vongole erano sorprendentemente cotti al dente, piccanti e con almeno tre spicchi d’aglio affettati e saltati: buoni e abbastanza fedeli a quelli che potrebbe cucinare qualcuno a cui piace proprio tanto l’aglio. La pasta alla bistecca e panna potrebbe sembrare spaventosa, per fortuna però la bistecca è tagliata in piccoli cubetti e la panna è abbastanza rappresa: potrebbe sembrare una versione della “ragù e besciamella” che ci ha creduto troppo poco, pur se la pasta è immersa nella salsa. La carbonara che ci hanno servito infine era composta da spaghetti al dente (bene) affogati in sugo di panna con cipolle, aglio, formaggio e pancetta precotta a fettine (un po’ meno bene). Lo chef - per evitare discussioni del tipo “albume sì o albume no” - ha direttamente deciso di eliminare l’uovo dalla ricetta (molto male). Era più una pasta panna e prosciutto, buona ma che non ha niente a che vedere con la carbonara a cui siamo abituati noi, potrebbe quindi sembrare un’importazione non italiana, ma direttamente italo-americana.

I prezzi sono onesti, anche meno di quelli che si potrebbero trovare in un’osteria in Italia: 21,000 won sudcoreani (che al cambio attuale sono circa 15 euro) per tre piatti di pasta, 3,000 won (2 euro) per un bicchiere di vino australiano mentre il costo del coperto non è previsto in Corea.

muretto di simsa corea

Cucina italiana in Corea. Il muretto di Sinsa

Il muretto di Sinsa è il migliore ristorante italiano di Seoul, Sinsa è la zona più trendy della città, una succursale della più famosa Gangnam (sì, proprio quella della canzone), dove si trovano ristoranti esclusivi, negozi di abbigliamento di lusso e cliniche di chirurgia plastica frequentate dalle celebrità coreane.

muretto di simsa corea

Il locale ha un ambiente intimo: pochi tavoli senza tovaglia, luci soffuse e canzoni neo melodiche napoletane – che aiutano a creare un’atmosfera romantica – e poi una cucina a vista molto silenziosa. Lo chef è un simpaticissimo napoletano che ci fa sentire subito come se fossimo in Italia, ci porta un cestino di pane e focacce con pinzimonio: una rarità in Corea. Il menu è ricco di piatti campani, come i calzoni e la pastiera, e insieme ci sono ricette comuni a tutta la Penisola come gli spaghetti allo scoglio e il tiramisù.

muretto di simsa corea

Cucina italiana in Corea. Non solo spaghetti: i paccheri

Decidiamo di farci consigliare e di ordinare i piatti preferiti dalla clientela coreana: parmigiana di melanzane, polpetti alla Luciana, paccheri alla genovese e scaglie di tartufo. La parmigiana ci è stata servita in un’adorabile pirofila in miniatura simile a quelle che abbiamo tutti in casa, mentre i polpetti in rosso e i paccheri sono serviti in piatti molto raffinati, ma in porzioni non troppo abbondanti. Lo chef ci sorprende con una fettina di pastiera napoletana che è ovviamente una rarità in Corea, preparata tutta in casa (dal grano alla ricotta) tranne che per l'acqua di millefiori che, spiega lo chef, viene spedita direttamente da Napoli. Perché è venuto in Corea? “Ero single” scherza. Una volta arrivato, una decina di anni fa, ha iniziato a lavorare con un suo amico in un ristorante italiano - “fusion americano” precisa – poi ha voluto ritagliarsi uno spazio proprio dove proporre piatti tradizionali italiani. La clientela è selezionata perché non tutti i palati coreani riescono a capire la cucina italiana più genuina, infatti - spiega - la maggior parte dei suoi clienti è già stata in Italia o almeno in Europa. Lo chef però non scende a compromessi, quindi niente panna, niente kimchi o cetriolini e niente aglio intero, specialmente quando due piccioncini si siedono al suo ristorante. Viene incontro ai capricci coreani solo riguardo alla cottura della pasta e aggiungendo una spolverata in più di peperoncino ogni tanto.

Ristorante consigliatissimo se siete italiani in Corea con la nostalgia di casa ma vi rifiutate di buttarvi sulle pizze all’ananas o la solita pasta scotta alla salsa rosè che tanto amano i coreani. Il prezzo è più alto in rapporto agli altri ristoranti italiani: un primo costa circa 20€ e una t-bone steak circa 140€.

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Cucina italiana in Corea. Etna Più

Ultima tappa italiana a Seoul è il ristorante dello chef Ivan Spadaro, a Mapo, l'area di Seoul a nord del fiume Han che ospita alcune tra le più prestigiose università e college coreani, una zona giovanile, piena di locali alla portata degli studenti universitari. L’atmosfera del ristorante è molto accogliente e luminosa, c'è qualche decina di coperti e anche qui manca la tovaglia ma troviamo delle tovagliette sui tavoli. La cucina è a vista e, vicino al bar, una coloratissima bandiera siciliana ricorda le origini dello chef.

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Cucina italiana in Corea. La carbonara come la conosciamo noi

Il menu questa volta è un pochino più vario, troviamo piatti del nord Italia come pasta al ragù e lasagne, poi ci sono piatti del centro come carbonara e amatriciana e una ricca selezione di pizze. Ordiniamo una carbonara: vera ispiratrice di questa ricerca culinaria, e una pizza al pistacchio, mortadella e burratina. Finalmente una carbonara come la conosciamo tutti: solo tuorlo, formaggio, pepe e pancetta, divorata in due minuti con tanto di scarpetta, grazie al pane portato per accompagnare il paté di olive e il pinzimonio. Lo chef Spadaro ci porta poi la pizza al pistacchio (un’accortezza che solo uno chef italiano avrebbe potuto avere, visto che di solito i coreani mangiano pasta e pizza nello stesso momento, spiluccando di qua e di là).

Etna più corea

La burratina sulla pizza viene tagliata e spalmata su ogni fetta come food porn comanda, e tutti gli ingredienti ci riconducono a casa. Spadaro confida che la maggior parte delle materie prime la trova in Corea o se la fa da solo, per esempio ricotta e canditi per i cannoli siciliani: costerebbe troppo farsi mandare i prodotti DOP dall’Italia e probabilmente la qualità ne risentirebbe dopo 15 ore di volo. I suoi clienti coreani non conoscono le varie etichette italiane che certificano la provenienza e, probabilmente, non sono neanche troppo interessati, a loro importa che il cibo sia buono seppur c'è qualche inevitabile adeguamento ai gusti e gli usi locali. Per esempio, spiega, i coreani non capiscono la differenziazione tra primo e secondo, anzi chiedono di ricevere tutte le pietanze insieme, visto che spesso vengono condivise, cosa che avviene anche per la pizza: è sorprendere per loro che in Italia si mangi una pizza a testa...si chiedono come facciamo a rimanere tutti in forma.

Riguardo alla pasta, Spadaro racconta che i coreani sono diffidenti verso formati diversi dagli spaghetti, ma l’unica modifica nei suoi piatti riguarda il sale nell’acqua, che riduce perché altrimenti sarebbe eccessivo per i loro palati non avvezzi, comunque - aggiunge - i clienti, un po’ per soggezione e un po’ per rispetto, non si lamenterebbero mai apertamente con lui riguardo la sua cucina (tranne le sciure coreane “ajumma” che fanno fatica ad abituarsi a mangiare senza la ciotolina di riso con il kimchi). I prezzi sono accessibili, la pasta viene circa 11-15 euro e le pizze non superano i 15 euro.

a cura di Sofia Grandi e Luca Cesari

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