La tavola mantiene la barra a dritta sulla cucina originale cinese, ma la cantina si apre a suggestioni sempre più eterodosse, di dichiarata matrice natural, passando tra piccoli e piccolissimi produttori, etichette talvolta introvabili, sperimentali e autarchiche. Jun Ge presenta Sinosteria di Roma.
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È un oste – Jun Ge – e un’osteria è il suo locale. Per la precisione Sinosteria. A spiegare senza indugi quel mix originale tra cucina cinese ed enologia italiana, nel pieno dell’onda del vino naturale, qualsiasi cosa si voglia intendere con questa formula.

Le origini: Asian Inn

Nato a Pechino e arrivato in Italia a 12 anni, Jun Ge rappresenta la seconda generazione di ristoratori, con la prima ancora saldamente al comando del locale di Roma. “Era il 2012. Quando abbiamo aperto Asian Inn e non sapevamo cosa potesse piacere al pubblico romano”. Bastano pochi mesi per attirare la comunità cinese, non i residenti di lungo corso in Italia, ma diplomatici, impiegati di compagnie aeree o grandi aziende. Gente – insomma – che non ha perso il contatto con la propria terra. “Allora abbiamo definito meglio la nostra cucina, spaziando tra diverse tradizioni: in Cina i ristoranti fanno piatti di più regioni. Mio padre” continua “ha studiato la scuola di Pechino, di Shandong e Sechuan negli anni ’80. La sua, in un certo senso, è una cucina incontaminata”. Incerti della risposta della clientela italiana, per un po’ tengono separati i due menu.

È con l’ingresso di Jun a tempo pieno nel ristorante – nel 2015 – che le due carte si fondono in un percorso non privo di cambiamenti, anche per far conoscere più ricette ai clienti e capire cosa piaceva. Facile? Non tanto: le differenze sono tali che è complesso anche solo rendere i nomi dei piatti: “la presentazione è importante. In Cina è breve e senza l’elenco degli ingredienti. Abbiamo cercato di dare una logica al menu, ma ancora ci sono problemi di traduzione. Per questo continuo a studiare e a farmi raccontare, anche nella teoria, la cucina tradizionale da mio padre”

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filetti di maiale croccanti in salsa agrodolce di soia Sinosteria
Filetti di maiale croccanti in salsa agrodolce di soia

Il concept di Sinosteria

Passano gli anni e arriva il momento di dare un’impronta più personale al ristorante. Il 12 febbraio nasce Sinosteria, che di Asian Inn è la naturale evoluzione. “Vorrei fare di più, far conoscere tutta la cultura cinese, non solo quella gastronomica”, ed ecco che ragiona di seminari sul tè e sulla medicina cinese, passando per la musica e la poesia, avendo come riferimento i vecchi caffè di un tempo, luoghi di incontro e di cultura. “Vorrei che i clienti, tra cui tanti sinologi, andassero via da qui ricordando non solo il cibo, ma tutto. Conoscendo storia cultura filosofia e modo di pensare di un popolo, si riesce a capirne meglio anche la cucina”.

La sfida della tradizione

La proposta è classica ma non immobile. Si cambia per seguire la stagionalità ma sempre nei confini della tradizione, pur non mancando in Cina una nuova cucina contemporanea; “non mi sento pronto a fare il passo per la cucina moderna, ho tante cose da imparare dalla tradizione, anche usando ingredienti locali per un servizio migliore”. Come nel caso dello zafferano di Navelli che arricchisce la crema di riso con latte di cocco – “unico piatto creato da papà per il ristorante” che oggi ha l’impronta di Jun proprio nella spezia.

crema di riso al latte di cocco con pollo, zafferano di Navelli e zucchine. Sinosateria Roma
Crema di riso al latte di cocco con pollo, zafferano di Navelli e zucchine

La cucina cinese

“Nelle costolette di maiale in salsa agrodolce c’è il nostro Dna” spiega Jun “c’è il nostro fondo madre, un fondo bruno che alimentiamo da 8 anni, una specie di metodo Solera. Una pratica tradizionale per salse, distillati o aceto”. E poi c’è il pollo gonbao, con arachidi e friggitelli, “contiene tutti gli elementi fondamentali: il morbido del pollo, il croccante dei friggitelli, il duro delle arachidi. La sensazione tattile è fondamentale nei piatti cinesi, non ci bastano le sensazioni dei gusti base – dolce, salato, acido, amaro, umami – abbiamo bisogno anche di fragranza e avvolgenza, con la sensazione data dalla masticazione e il retrogusto che rimane dopo che hai deglutito. Intendiamoci, non sono cose esclusive della cucina cinese ma per noi sono imprescindibili. Elementi che si cercano sin dall’antichità a differenza di altre culture in cui sono presenti solo nella cucina d’avanguardia”. Un principio che sposa un altro punto chiave: “per noi si deve creare un gusto nuovo che sia protagonista rispetto a quello del prodotto, lavorato in modo fine e con più passaggi per avere un sapore completamente nuovo. Dunque in un piatto è importante sentire prima il gusto della pietanza, che deve essere armonico, e poi quello dei singoli ingredienti che non vengono esaltati in sé”.

Branzino Songshu in salsa agrodolce con quadratini di friggitelli e carote Sinosteria
Branzino Songshu in salsa agrodolce con quadratini di friggitelli e carote

La passione per il vino

Una chiacchierata con un cliente è la molla per un’altra passione: “parlavamo di cosa bere insieme al cibo cinese, per me era possibile abbinare un vino ma non sapevo quale. Allora ho sentito la necessità di studiare”. Parte da autodidatta e incappa in un volume, Memorie di un assaggiatore di vini, di Daniele Cernilli che poi conoscerà e con il quale spartirà tante riflessioni. “Lui è il mio primo maestro”. Si innamora di questo mondo, segue corsi, ne frequenta due insieme “erano diversi, uno con un taglio più commerciale e del servizio, avevo bisogno di entrambi” . Moltiplica gli assaggi e approfondisce la cultura non solo enologica ma anche gastronomica italiana, grazie ad Alessandro Brizzi, “la mia seconda guida”. Continua la sua ricerca tra i vini per trovare l’incastro giusto con la cucina cinese, è ancora Cernilli che gli suggerisce un Cannonau per le sue costine di maiale in agrodolce. È una scoperta. “Lavoravo tantissimo Cannonau di Dettori, senza sapere bene cosa ci fosse alle spalle, fino a che un giorno un distributore mi illustra l’azienda e mi fa provare altri vini. Non riuscivo a berli. In quel periodo c’erano tanti eventi sui vini naturali: non riuscivo a bere neanche quelli. Ma non capivo come mai tante persone li apprezzassero”. Si accende una nuova scintilla e decide di approfondire, ancora una volta. Approda da Porthos, 4 anni fa: “i seminari erano divertenti, diversi da quelli fatti fino ad allora. Ho deciso di ripartire da zero”. Il corso base di conoscenza del vino è una tappa importante: “Sandro Sangiorgi è una figura fondamentale nel mio percorso”. Il terzo maestro. “Non solo dal punto di vista lavorativo ma anche da quello spirituale”. Ne nascono serate che portano appassionati di vino – di un certo tipo di vino: artigianale, naturale, bio, funky, etico, ribelle – a conoscere la cucina cinese.

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La carta dei vini di Sinosteria

Oggi la carta dei vini conta 140 etichette, circa un terzo abruzzesi e qualche new entry straniera, per esempio i riesling, “tra i bianchi è il più amato dai cinesi, quello che si associa meglio ai nostri piatti piccanti. Mi piace far sentire la differenza tra un alsaziano, uno della Mosella e un italico”.

Con i fuori carta arriva facilmente a quota 200 referenze, grandi nomi o chicche introvabili, da insider, “interessanti ma difficilmente abbinabili alla nostra cucina”. A volte non sono vini da tutti i giorni – “un Valentini, o il Paradiso di Manfredi 2010, o certe vecchie annate di Taurasi o Barolo” – altre hanno un carattere che mal si sposa con quella tavola: “il Pecorino di Emidio Pepe, per esempio, non va in una cena cinese: ha un carattere forte, bisogna aspettarlo nel bicchiere, invece i piatti cinesi no, non possono aspettare. Il fattore temporale li rende poco compatibili. Una carta dei vini” conclude “deve essere coerente con la cucina e il ristorante. Poi” aggiunge “se vogliamo fare una degustazione attingo al fuori carta. Ma c’è tanto del mio carattere in cantina e voglio che ci sia una mia impronta anche in cucina” dove la ricerca della materia prima segue lo stesso sentiero del vino, con tanto Abruzzo a guidare la strada – aglio rosso di Sulmona, patate del Fucino o di Avezzano, zafferano di Navelli – e molta attenzione nella selezione, dai banchi dei contadini del mercato di Piazza San Giovani di Dio a quelli di piazza Vittorio – “indispensabili per le verdure cinesi” – a quelli bio di San Paolo, soprattutto per la frutta dei sorbetti home made (grande passione di Jun). Poi ci sono alcuni distributori di rango per la carne, allevata allo stato brado, come Orme.

La clientela

E i clienti come prendono la proposta dei vini? “Con i cinesi è più semplice, si lasciano guidare e apprezzano il modo in cui racconto i vini, persino cose come un Tenores Dettori, un Cesanese Riccardi Reale, o un Primitivo Archetipo o Morella. Gli italiani invece” riflette “sono più titubanti. È normale: farsi consigliare un vino italiano da una persona cinese è strano”.

Sinosteria – Roma – viale Marconi, 586 – 06 92592048 – www.sinosteria.it

a cura di Antonella De Santis