Dalla pizzeria al bistrot: la svolta di Edoardo Papa

Con la sua pizzeria, In Fucina, ha segnato un prima e un dopo per un certo stile di pizza nella Capitale, quello della degustazione. Personaggio eclettico Edoardo Papa: approdato alla rivoluzione della pizza nel 2009, all’alba dei cinquant’anni, per ben 13 anni ha condotto con successo, insieme a sua moglie, l’insegna nel quartiere Portuense, chiuso poi nel 2021. Non si è certo fermato: nei due anni trascorsi ci sono state varie consulenze, da una pizzeria a Centocelle all’avventura pieds dans l’eau del lido Karma e Tranquillità, che ha vivacizzato l’estate 2022 a Focene. Nel mentre prendeva forma questo nuovo progetto, che, promette di innestare una ventata di novità nel panorama enogastronomico capitolino e nelle ormai tante e ottime proposte del centro storico.

La proposta dell’Edoardo Papa Bistrot

Siamo in vicolo della Cancelleria, tra Piazza Navona e Campo de Fiori: è qui che, nella prima settimana di luglio, apre i battenti l’Edoardo Papa Bistrot, un progetto poliedrico, costruito – come suggerisce l’insegna – a immagine e somiglianza del patron, che ha curato ogni aspetto del locale nel dettaglio, con chicche come la scelta delle sedie Milano di Aldo Rossi, oggetto mitico del grande design italiano. “Il bistrot è articolato su tre proposte gastronomiche differenti”, ci racconta Papa. “Nella prima fascia della serata sono serviti aperitivi di assoluto livello, con una lista di drink sartoriali, creati da noi”. Poi arriva la cena, imperniata su due menu, denominati Vintage e Future: “Nel primo ci sono le mie pizze più iconiche, quelle che hanno segnato la storia della Fucina. Future è invece la concretizzazione dell’idea su cui si basa questo nuovo locale: abbiamo sempre a che fare con i lievitati, declinati, però, in piatti e ricette nei modi più disparati”: un concetto che intriga i grandi cuochi quello dell’uso dei lievitati come mezzo efficace per dare compimento un’idea sempre più personale di cucina. Non finisce qui, perché è in tarda serata che c’è l’ulteriore trasformazione: “Dopo cena, dalle 23 alle 2, il locale cambia pelle, diventando un ambiente nel quale si degusteranno distillati d’eccezione e si potranno fumare gran bei sigari”.

La squadra di Edoardo Papa Bistrot

Come si vede – e si evince dall’insegna – Edoardo Papa è nuovamente in prima linea nella proposta gastronomica del bistrot. Ad accompagnarlo nella gestione in questa nuova avventura la moglie Emanuela e due dei loro figli, coinvolti nel lavoro di squadra insieme ad altri due giovani talenti, un sous chef che affianca Papa in cucina e a un bartender che si occupa della mixology, per le varie anime del locale. “Un ambiente piccolino, a misura mia: 40 posti tra dentro e fuori. Nella stagione invernale allestiremo una chiostrina esterna di pertinenza esclusiva del nostro bistrot”. Una bomboniera, quindi, che, per concezione e creatività, si propone come un unicum nel panorama cittadino.

Le potenzialità del centro

“La zona dove siamo posizionati è circondata da bei locali, tra gli altri ci sono Pipero, Anthony Genovese, Giulio Terrinoni, si è creato un bel nucleo qui intorno e mi fa un gran piacere”. Un totale cambiamento di territorio per il ristoratore, che ha speso 13 anni nel quartiere Portuense (quadrante ovest della città) con un’insegna di successo come In Fucina. “Il tipo di lavoro che io porto avanti in quartiere aveva esaurito la sua potenzialità: mi sembra che in centro storico sia tutto un altro vivere. Gran parte della mia clientela veniva già a Portuense da altre zone e dal centro, lamentando le carenze croniche capitoline – parcheggio, traffico – allora ho deciso di cogliere al volo l’opportunità e andar loro incontro. Qui possono venire da noi a piedi, volete mettere concedersi una passeggiata nella città più bella del mondo?”.

Edoardo Papa Bistrot- Roma – vicolo della Cancelleria, 13 – 06 83549727