Come si scrive un menu secondo il ristorante Dogma (dove si mangia alla grande)

9 Apr 2024, 09:31 | a cura di
La scrittura del menu (ma anche la sua cottura) alla prova del Gambero. Siamo tornati da Dogma a Roma: pesce e brace che ci sono piaciuti (di nuovo)

Venivamo da esperienze abbastanza forti! Sul mensile e poi sul sito avevamo pubblicato degli articoli abbastanza polemici sulla "retorica" dei menu tra diminutivi, vezzeggiativi, aggettivi possessivi e appropriamenti indebiti. Poi c'è stato Lol (stagione 4 episodio 3 minuto 20 - Prime Video) anche la gag di Edoardo Ferrario sui camerieri che ormai come una litania automatica ripetono "il nostro pane" oppure "il nostro tortellino" ma anche "il nostro vino" o "la nostra ostrica"...

A Dogma carichi di... pregiudizio

Così, quando seduti al tavolo di Dogma arriva il cameriere che recita: «Questo è un taco fatto con mais e con la nostra farina...», non ci abbiamo visto più. E chiediamo con il sorrisetto di chi crede di aver colto qualcuno in castagna: «Ci scusi, ma perché prima ha definito "nostra" la farina? La macinate voi?». Sorride il cameriere, giovane e dal sorriso assolutamente simpatico e sveglio, e spiega: «In realtà avrei aspettato di servirvi il nostro pane con l'olio del Vulcino di Canino, nel Viterbese, per raccontare il "nostro grano" che il papà della titolare, Alessandra, coltiva nel suo orto a Ostia e per dire che quel grano lo macina qui sotto, in cucina, lo chef Gabriele con un piccolo molinetto a pietra».

Grande cucina di pesce

Un locale appassionato, questo nella zona Appio-San Giovanni di Roma, dove il giovane Gabriele Di Lecce (neppure 30 anni, ultime esperienze al Tino per i fornelli di Lele Usai) e della altrettanto giovane Alessandra Serramondi (anche lei ex del Tino) hanno da un paio di anni aperto la loro insegna dove sotto al Dogma c'è scritto: pesce e griglia. E dove in carta scrivono: "L'ostrica a modo nostro" e non "la nostra ostrica". Per altro, l'abbiamo gustata accanto a una al naturale e dobbiamo dire che ha vinto la "loro", aperta sulla brace con una foglia di alga e arricchita di olio al basilico. Molto buona la "nature", ma il trattamento realizzato dalle mani leggere di Gabriele allenta la presa salina e compatta il sapore che la rende più delicata, ma anche alla fine più persistente e lunga dell'altra. Prende il largo così un pranzo domenicale iniziato con il taco di moscardino (eccezionale, ricchissimo di sapore e in cui si riconosceva perfettamente il mollusco pur accompagnato da note di coriandolo e dalla grassezza di una maionese fatta al momento). Segue un'altra cialda con tartare di tonno fumé: anche questa precisa e dritta nel sapore e nelle consistenze, perfetta e appagante. Tanto che, pur stando ancora alle fasi iniziali del pranzo, pensiamo: cavolo, ma questa è davvero una bella cucina!

Pesce povero e molto sapore

Di "nostro" c'è invece il fritto: ed è "nostro" - cioè loro - perché ovviamente è un modo di fare il fritto particolare sia nella scelta del pesce (sgombro!) e sia per la panatura con panko. Ma a rendere davvero particolare il piatto c'era una salsa di limone candito - che riuscivano ad aumentare il valore del pesce sottolineandone sapore e consistenza e mettendo davvero in rilievo la "femminilità" della mano di Gabriele. Tanto che la sua stessa moglie, Alessandra, ci confessa che è proprio l'aspetto femminile del marito la caratteristica che la affascina di più. E si capisce. Una bella dote! Si passa per due primi lavorati alla brace: nel condimento il "tagliolino salicornia e conchiglie" e nella cottura del tutto il "bottone alla brace, mortadella di pesce e besciamella". Poi si torna aui pesci poveri della "costa romana": cefalo alla brace (e si capisce qui che il cefalo, quando è davvero buono e non lascia sentire il fondale in cui spesso vive, è uno dei pesci più gustosi che ci siano) e mollusco (polpo) al barbecue, spinaci funghi e olive. Tutto davvero molto molto ben fatto, con grande equilibrio e leggerezza, senza effetti speciali e senza scelte banali. A partire da quel famoso pane "fatto in casa" in degustazione con il Principe, l'extravergine blend di Canino e Frantoio del Vulcino.

Alla brace anche il dolce

Ah, ecco...  non volevamo prenderlo perché ci sebrava di troppo. Ma Alessandra ha voluto che provassimo anche un dessert e ci ha offerto lei una fetta di tarte tatin cotta alla brace con gelato fior-di-latte affumicato: chiusura da applauso, esecuzione davvero ben fatta e sempre un grande equilibrio nei sapori e nelle consistenze. Dei vini, inutile dire che in un locale così, m,olto moderno, giovane e anche molto romano, non potevano mancare etichette naturali che ci hanno accompagnato in maniera forse un po' stravagante, ma decisamente divertente. Insomma, calcolando che per cinque portate il prezzo è 48 euro, vorremmo averlo sotto casa questo Dogma. E poi, perché Dogma? la domanda ci viene alla fine pure se ci pensavamo dal principio: e se in principio rischiava di aumentare il pregiudizio iniziale (non essendo particolarmente amanti dei dogmi), alla fine non avendo alcun sentore di ideologia o di dogmi, chiediamo a Gabriele il perché del nome. "Perché per noi è un dogma scegliere gli ingredienti giusti, è un dogma l'attenzione al cliente, è un dogma l'attenzione nella cottura, è un dogma la qualità...". Insomma, se dovessimo definire di cosa si tratta, diremmo che in un mondo ideale sarebbe il Dogma dell'ovvio. Eppure, la verità è che siamo particolarmente e piacevolmente sorpresi da queto Dogma che riesce a rendere speciale ciò che dovrebbe essere "normale" per un ristoratore. Mentre di davvero speciale c'è quello che non può essere un dogma: il talento, la simpatia, la leggerezza, la passione. E un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Dogma - Roma - piazza Zama, 34 - 06 86679819 - ristorantedogma

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