ยซLa vita รจ come andare in bicicletta, per tenere lโequilibrio devi muovertiยป, diceva Albert Einstein. Cโรจ chi ha preso totalmente a cuore questa citazione e ne ha fatto uno stile di vita. Eduardo Quintana ha cominciato a pedalare dalla nascita, รจ diventato ciclista, ha abbandonato la carriera quando era all’apice e alla curva successiva ha scalato la montagna della cucina per diventare oggi uno dei migliori chef della Cantabria – regione autonoma del nord della Spagna nota come zona diย pesca e produzione delle alici del Cantabrico –ย per il con il suo ristorante La Bicicleta riconosciuto, nel corso degli anni, anche dalla guida Michelin con una stella rossa e una verde.
Lascio tutto e cambio vita. ร il caso di dirlo per Eduardo Quintana che fino allโetร di diciotto anni ha dedicato la sua vita alla bicicletta diventando campione dellโEuskadi (Paesi Baschi) – zona particolarmente vocata alle competizioni ciclistiche per via del suo paesaggio montuoso – per molti anni consecutivi e militando nella squadra Saunier Duval. Della sua interruzione di carriera racconta: ยซNon sono stato abbastanza fortunato e non sono stato sponsorizzato, quindi ho dovuto smettereยป. Eppure, unโaltra passione lโha fatto scendere dalla bicicletta e lโha portato tra i fuochi della cucina: a ventโanni si iscrive alla scuola alberghiera di Laredo. Nel corso degli anni ha lavorato al Ristorante Cien Vinos (Torrelavega); Club Estrada (Comillas); Ristorante Sistina (Santander); Hosterรญa de Arnuero; Zuberoa (Donostia). ยซLavoravo in un albergo sulla costa, dopo un viaggio di due mesi in Nuova Zelanda ho deciso di non rimanere lรฌ, ma tornare al mio lavoro, perรฒ dopo cinque giorni dal ritorno, mi hanno licenziato e ho detto: cosa faccio adesso?ยป. ร quello il momento in cui decide di aprire un ristorante nellโedificio del nonno della sua compagna, che oggi รจ anche socia. Nasce cosรฌ, nel 2011, La Bicicleta.
A sentirlo parlare, sembra un progetto quasi utopistico e folle che invece esiste davvero e si trova in un punto nascosto della Cantabria, a Hoznayo, oggi un ristorante fine dining in un grande edificio con mura fatte di pietre rustiche dove le piante, il verde, la natura, sono il leitmotiv del design interno.ย Da locale con una proposta free e un bar, a ristorante di alto livello il passo รจ stato non proprio breve. Ottenuto il locale del nonno della compagna, Quintana comincia il suo progetto: ยซAbbiamo fatto grandi lavori e messo un bancone lungo cinque metri. Abbiamo cominciato a lavorare dal venerdรฌ alla domenica con piccole cose al bar, poi la mole รจ andata aumentando fino ad arrivare a 25 dipendenti con un servizio per 150-200 persone al giornoยป. Dopo tre anni, ancora un cambio vita per Quintana che toglie il bancone e trasforma La Bicicleta cosรฌ come la si conosce oggi.
Lavora con due menu degustazione, La Vuelta en Bicicleta e La Escapada. Sono molto corposi, contano rispettivamente 18 e 22 portate, e puntano alla stagionalitร dei prodotti sia vegetali sia animali. Oltre a un grande orto, il locale ha anche un piccolo allevamento di bestiame. La Bicicletaย รจ un micromondo dove lโeconomia circolare trova la sua sede: ยซCredo che in un paio dโanni dovremmo riuscire a realizzare tutti i piatti con quello che abbiamo qui tra orto e animaliยป, dice Quintana che poi spiega: ยซVogliamo creare un piccolo circolo in cui offriremo solo ciรฒ che produciamoยป. Al momento, lโallevamento รจ fatto di polli e galline (razze tipiche della Cantabria, come la gallina pedresa), una specie di pecora (carranzana) e maialino celtico e rosso che vivono liberi e vengono alimentati con mangimi biologici e con gli scarti vegetali della cucina o con lโeccedenza dei raccolti. Lโorto รจ situato a un chilometro dal ristorante e si coltivano non solo ortaggi e vegetali come erbe aromatiche, fragole, pomodori ma anche fiori recisi (sia eduli che non) come tulipani, danie e peone. Non manca il frutteto.
Mangiare nel ristorante di Quintana รจ come fare un vero e proprio viaggio in bici. Oltre ai riferimenti di design, come le ruote che muovono il carrellino dei drink in giardino, la degustazione รจ itinerante: si comincia nello spazio esterno con gli antipasti, poi si va nella zona in cui era situata la vecchia โbarraโ, il bancone, per poi sedersi e gustare le portate principali. Il concetto di economia circolare รจ una promessa: vegetali, fiori, erbe, carni della produzione propria sono tutti presenti nei piatti. Ed รจ cosรฌ che si puรฒ gustare una grande insalata di jamรณn ibรฉrico e passare a un merluzzo con funghi ed emulsione di alghe; senza saltare, in apertura, il noto Gilda: un boccone di alice del Cantabrico con una sfera di olio di oliva e piparra (peperoncino dolce dei Paesi Baschi); o il Bocadillo de rabas e il Gamba Roll che ricordano lโidea gastronomica veloce di aperitivo quando La Bicicleta aveva ancora il bar.
Con grande sorpresa, il posto รจ dotato anche di un forno a legna per la pizza. Il format Pizzicleta รจ iniziato nel 2020 come concetto itinerante โpop upโ in varie location, adesso รจ fisso nel ristorante. ยซFacciamo la salsa di pomodoro con i nostri pomodori e i formaggi usati sono solo della Cantabria, lโimpasto รจ con farine biologiche a lunga lievitazioneยป.
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