Se in un periodo come questo, scarso di novitร ristorative, ogni nuova apertura รจ un atto di coraggio che porta con sรฉ una ventata dโottimismo, il nuovo progetto fiorentino LargoNove รจ una di quelle notizie degne di far parlare a prescindere dal contesto storico. La nuova pizzeria infatti va di diritto a collocarsi sulla scia dei grandi nomi che lโhanno preceduta in quello spazio, ma, differentemente da quello che ci si puรฒ aspettare, non cerca di seguirne le tracce, anzi, punta stravolgere lโofferta cittadina con una buona dose dโinnovazione. Ma facciamo un passo per volta, partendo dalla storia di un fondo commerciale le cui mura sembrano destinate al ruolo di museo dellโArte Bianca. Oggi la proprietร del locale fa capo a un gruppo imprenditoriale giร attivo in cittร , a cui fanno capoย Beppa Fioraia e Villa Vittoria.
Chissร se, quando il celebre pizzaiolo napoletano Giovanni Santarpia accese il forno per la prima volta in Largo Pietro Annigoni, si aspettava che quella scintilla avrebbe dato vita a una delle pizzerie piรน amate dai fiorentini, e al tempo stesso piรน discusse. Nonostante il grande successo e i molti riconoscimenti (su tutti i Tre Spicchi della guida pizzerie Gambero Rosso), infatti, dopo alcuni anni di felice collaborazione, la proprietร e il pizzaiolo presero strade diverse, dando vita a una delle piรน accese diatribe che Firenze ricordi dal tempo dei Medici e i Pazzi. Il nome della pizzeria era ormai omonimo a quello di Giovanni, creando confusione e malcontenti risoltisi per fortuna nel migliore dei modi, con lโarrivo di un altro grande maestro napoletano, Michele Leo (ex allievo e docente delle scuole del Gambero Rosso), il cambio del nome in Duje, e il ritorno ai Tre Spicchi per due anni di seguito, dopo un anno dโassenza in guida. Nonostante Duje avesse ormai preso senza incertezze la propria strada, ora la celebre pizzeria cambia di proprietร , di concept e di protagonisti, con una nuova apertura prevista per fine gennaio.
Chi si trovasse a passare in queste ore davanti alla pizzeria di largo Annigoni troverebbe un cantiere, segno di una forte volontร di rinnovamento che parte da una revisione degli spazi interni. In primo luogo il nuovo LargoNove conterrร un cocktail bar, vera novitร per quanto riguarda le pizzerie cittadine. L’obiettivo รจ di creare un punto di riferimento per il bere fiorentino (la cittร si sta configurando sempre di piรน come capitale italiana del bere miscelato), e non soltanto un servizio aggiuntivo per chi si reca a cena.
Per dimostrare che il bar รจ funzionale e non accessorio, si รจ scelto di puntare su un nome pesante della mixology cittadina: Veronica Costantino, barlady di origine calabrese che dopo essersi fatta apprezzare sulla piazza romana, si รจ trasferita un paio dโanni fa a Firenze per seguire il bar di Gunรฉ, ristorante fine dining in zona San Frediano. Veronica lascia un progetto ambizioso per un altro altrettanto stimolante, ed รจ sicuro che se abbandona il bancone che la ha fatta eleggere Best FCW Female Bartender allโultima Florence Cocktail Week, lo fa per avere un ruolo da protagonista.
Anche sulla scelta della nuova pala si รจ deciso di non tenere un profilo basso, anzi, si รจ scelto di puntare su un nome che potesse solleticare la curiositร dei palati cittadini. Arriva a Firenze Gabriele Dani, che sbarca nella cittร del David dopo essersi fatto conoscere in questi anni nella pizzeria Dissapore a Cecina, dove ha conquistato i Tre Spicchi. Con la sua presenza Gabriele Dani porta a Firenze i suoi cavalli di battaglia, a partire dalla pizza degustazione fino alla versione al vapore che affiancheranno la pizza in stile napoletano.
Sulla costa toscana da cui proviene, Gabriele Dani si รจ imposto grazie a uno stile personale e a una scelta accurata di ingredienti e impasti. Lavora con un impasto molto idratato (al 95%) da lui creato, con una farina debole di proteine che va in cottura in forno specifico a 120ยฐ con vapore al 100%. La cottura deve terminare con un passaggio a secco in modo da rendere croccante la superficie. Per questo tipo di pizza al vapore lโispirazione viene dalla panificazione asiatica e dalle sue tecniche, con un particolare richiamo al pane/focaccia cinese al vapore, il Mantou, un prodotto antico che Dani ha studiato per adattarlo ai palati italiani, cercando di avvicinare sofficitร e croccantezza in un unico prodotto. Mentre sul fronte topping, il pairing pizza&cocktail lascia presagire interessanti sviluppi, merito della fruttuosa collaborazione tra bancone e forno.
Non รจ ancora ufficiale la data dโinaugurazione, anche per le restrizioni imposte dall’emergenza Covid, di certo inizialmente il locale sarร aperto esclusivamente a pranzo, ma pronto al servizio serale non appena sarร consentito.
LargoNove โ Firenze โ largo Annigoni, 9 –ย 055 245829ย –ย https://largo9.it
a cura di Federico Silvio Bellanca
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