Se in un periodo come questo, scarso di novità ristorative, ogni nuova apertura è un atto di coraggio che porta con sé una ventata d’ottimismo, il nuovo progetto fiorentino LargoNove è una di quelle notizie degne di far parlare a prescindere dal contesto storico. La nuova pizzeria infatti va di diritto a collocarsi sulla scia dei grandi nomi che l’hanno preceduta in quello spazio, ma, differentemente da quello che ci si può aspettare, non cerca di seguirne le tracce, anzi, punta stravolgere l’offerta cittadina con una buona dose d’innovazione. Ma facciamo un passo per volta, partendo dalla storia di un fondo commerciale le cui mura sembrano destinate al ruolo di museo dell’Arte Bianca. Oggi la proprietà del locale fa capo a un gruppo imprenditoriale già attivo in città, a cui fanno capo Beppa Fioraia e Villa Vittoria.
In principio fu Santarpia ora c’è LargoNove di Gabriele Dani
Chissà se, quando il celebre pizzaiolo napoletano Giovanni Santarpia accese il forno per la prima volta in Largo Pietro Annigoni, si aspettava che quella scintilla avrebbe dato vita a una delle pizzerie più amate dai fiorentini, e al tempo stesso più discusse. Nonostante il grande successo e i molti riconoscimenti (su tutti i Tre Spicchi della guida pizzerie Gambero Rosso), infatti, dopo alcuni anni di felice collaborazione, la proprietà e il pizzaiolo presero strade diverse, dando vita a una delle più accese diatribe che Firenze ricordi dal tempo dei Medici e i Pazzi. Il nome della pizzeria era ormai omonimo a quello di Giovanni, creando confusione e malcontenti risoltisi per fortuna nel migliore dei modi, con l’arrivo di un altro grande maestro napoletano, Michele Leo (ex allievo e docente delle scuole del Gambero Rosso), il cambio del nome in Duje, e il ritorno ai Tre Spicchi per due anni di seguito, dopo un anno d’assenza in guida. Nonostante Duje avesse ormai preso senza incertezze la propria strada, ora la celebre pizzeria cambia di proprietà, di concept e di protagonisti, con una nuova apertura prevista per fine gennaio.
LargoNove di Gabriele Dani: pizza & cocktail
Chi si trovasse a passare in queste ore davanti alla pizzeria di largo Annigoni troverebbe un cantiere, segno di una forte volontà di rinnovamento che parte da una revisione degli spazi interni. In primo luogo il nuovo LargoNove conterrà un cocktail bar, vera novità per quanto riguarda le pizzerie cittadine. L’obiettivo è di creare un punto di riferimento per il bere fiorentino (la città si sta configurando sempre di più come capitale italiana del bere miscelato), e non soltanto un servizio aggiuntivo per chi si reca a cena.
Per dimostrare che il bar è funzionale e non accessorio, si è scelto di puntare su un nome pesante della mixology cittadina: Veronica Costantino, barlady di origine calabrese che dopo essersi fatta apprezzare sulla piazza romana, si è trasferita un paio d’anni fa a Firenze per seguire il bar di Guné, ristorante fine dining in zona San Frediano. Veronica lascia un progetto ambizioso per un altro altrettanto stimolante, ed è sicuro che se abbandona il bancone che la ha fatta eleggere Best FCW Female Bartender all’ultima Florence Cocktail Week, lo fa per avere un ruolo da protagonista.
LargoNove. Gabriele Dani è il nuovo pizzaiolo
Anche sulla scelta della nuova pala si è deciso di non tenere un profilo basso, anzi, si è scelto di puntare su un nome che potesse solleticare la curiosità dei palati cittadini. Arriva a Firenze Gabriele Dani, che sbarca nella città del David dopo essersi fatto conoscere in questi anni nella pizzeria Dissapore a Cecina, dove ha conquistato i Tre Spicchi. Con la sua presenza Gabriele Dani porta a Firenze i suoi cavalli di battaglia, a partire dalla pizza degustazione fino alla versione al vapore che affiancheranno la pizza in stile napoletano.
Lo stile di Gabriele Dani e la proposta di LargoNove
Sulla costa toscana da cui proviene, Gabriele Dani si è imposto grazie a uno stile personale e a una scelta accurata di ingredienti e impasti. Lavora con un impasto molto idratato (al 95%) da lui creato, con una farina debole di proteine che va in cottura in forno specifico a 120° con vapore al 100%. La cottura deve terminare con un passaggio a secco in modo da rendere croccante la superficie. Per questo tipo di pizza al vapore l’ispirazione viene dalla panificazione asiatica e dalle sue tecniche, con un particolare richiamo al pane/focaccia cinese al vapore, il Mantou, un prodotto antico che Dani ha studiato per adattarlo ai palati italiani, cercando di avvicinare sofficità e croccantezza in un unico prodotto. Mentre sul fronte topping, il pairing pizza&cocktail lascia presagire interessanti sviluppi, merito della fruttuosa collaborazione tra bancone e forno.
Non è ancora ufficiale la data d’inaugurazione, anche per le restrizioni imposte dall’emergenza Covid, di certo inizialmente il locale sarà aperto esclusivamente a pranzo, ma pronto al servizio serale non appena sarà consentito.
LargoNove – Firenze – largo Annigoni, 9
a cura di Federico Silvio Bellanca
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