Altra regione, altro pizzaiolo. Continua la nostra ricerca di tutte le new entry fra i Tre Spicchi della guida Pizzerie d'Italia 2017. In Toscana, è Santarpia a entrare per la prima volta nella lista dei premiati: aperta da poco meno di un anno, la pizzeria è in mano a Giovanni Santarpia, ex Palazzo Pretorio (Tre Spicchi), un artigiano che dall'età di 14 anni si dedica all'arte bianca.

Come nasce l'attività?

Santarpia ha aperto i battenti il 17 dicembre 2015, quasi un anno fa. L'idea è nata per caso: ho colto al volo la proposta di uno dei miei due soci attuali, Pietro Baracco e ho deciso di scommettere su Firenze. Prima ero alla pizzeria Palazzo Pretorio, nel comune di San Donato in Poggio, ma la città mi ha sempre attratto.

Dove hai imparato a fare il pizzaiolo?

Ho iniziato quando avevo 14 anni, nel 1988, come ragazzo di bottega. Vivevo nel mio paese, Castellammare di Stabia, in provincia di Napoli. Ho cominciato a lavorare per necessità, spinto da mio padre, in una piccola rosticceria/pizzeria locale. E poi da lì ho proseguito con le stagioni estive a Capri, in Calabria e in varie zone turistiche balneari. Nel '98, a 23 anni, ho scelto di continuare questo mestiere più seriamente, studiando in maniera più approfondita le materie prime, la tecnica e facendo un lavoro di ricerca e selezione molto più attento.

Come è andata i primi tempi a Firenze?

Inizialmente non è stato facile cambiare ambiente. Non riuscivo a tenere il passo con i ritmi molto più frenetici della città, e in più dovevo abituarmi a un nuovo team e attrezzature diverse. Per esempio, ho dovuto cambiare il piano del forno e sperimentare impasti nuovi, capire bene i tempi di cottura. Ma poi, come spesso accade, col tempo tutto si è sistemato.

Quanti siete nel team?

11 persone in tutto.

Che tipo di lievitazione utilizzi per la tua pizza?

Una molto lunga, che va dalle 30 alle 48 ore. Uso solo lievito di birra e non la pasta madre, in piccole quantità: in questo modo, con una fermentazione lenta e un'idratazione alta, si può ottenere un impasto molto digeribile che non dà pesantezza di stomaco. Il mio impasto non è quello classico napoletano, ma è più simile a quello della panificazione.

Che farine scegli?

Quelle del Mulino Quaglia, in particolare utilizzo un blend di diverse tipologie che creo io stesso.

Dove acquisti le materie prime?

Molte provengono dalla mia terra, la Campania, come la mozzarella di bufala de Il Casolare, oppure il pomodorino del Piennolo, i Pelati Gustarosso della zona dell'agro nocerino-sarnese, le alici di Cetara. E poi qualche prodotto, specialmente salumi e carne, della Toscana.

Qual è la pizza che va per la maggiore?

Ce ne sono diverse. In questo periodo probabilmente quella con crema di zucca e guanciale, e poi quella con il pesce spada, la valeriana e la crema di aceto balsamico. Altra specialità della casa è la pizza con il sugo genovese con carne di manzo e poi quella fritta al lampredotto, un punto di incontro fra la Campania e la Toscana.

Cosa offri da bere?

Birre artigianali, in particolare quelle de La Mata, un'azienda toscana. E poi vini campani, soprattutto i bianchi.

Progetti per il futuro?

Al momento no. Abbiamo aperto Santarpia solamente da un anno: dobbiamo restare concentrati su questo progetto.

Tieni anche lezioni per aspiranti pizzaioli?

Alle volte capita. Ogni tanto vado a parlare con i ragazzi dell'Istituto alberghiero Buontalenti di Firenze: spiego loro gli impasti, le basi della panificazione e le differenze fra le farine. Recentemente, i responsabili di Mulino Quaglia mi hanno proposto di tenere delle lezioni, e credo che cominceremo una collaborazione a partire dal 2017.

Partecipi a eventi e manifestazioni di settore?

Sì, ho partecipato alla Biennale Enogastronomica di Firenze insieme ad altri tre colleghi: Paolo Pannacci de Lo Spela (Tre Spicchi), Massimo Giovannini di Apogeo Giovannini (Tre Spicchi) e Graziano Monogrammi de La Divina Pizza (Tre Spicchi). Insieme, abbiamo realizzato un impasto speciale a 8 mani con un blend di farine particolari. E non solo: abbiamo anche istituito un'associazione, Pizza & Peace, una sorta di compagnia di pizzaioli impegnati nella diffusione della cultura dell'arte bianca.

Di cosa si tratta?

Al momento siamo solo noi 4, ma contiamo di aumentare presto il numero dei membri. Vogliamo proporci come un'associazione non a scopo di lucro, ma semplicemente divulgativa. Attraverso eventi, fiere, corsi e simili.

Santarpia | largo Pietro Annigoni, 9 c | tel. 055 245829 | www.facebook.com/santarpiapizzeria

a cura di Michela Becchi