Lo chef di Pinerolo ha appena inaugurato a Torino Madama Piola, trattoria di cucina popolare a San Salvario. E così Trattoria Zappatori può spingere più a fondo nel fine dining, verso una nuova maturità di gusto e approccio alla ristorazione. Ma Christian Milone sogna un futuro da produttore agricolo...
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Madama Piola a Torino. La cucina popolare di Christian Milone

L’occasione giusta si è presentata nel bel mezzo dell’estate. Il progetto nel cassetto, Christian Milone l’aveva già. Un desiderio coltivato a lungo, per dare seguito in modo più esplicito all’eredità paterna che lo chef di Pinerolo non ha mai messo da parte, pur orientandosi sulla strada del fine dining. E poi rinnovato, dall’altra parte del tavolo, come cliente sempre in cerca di un luogo conviviale fondato sulla buona cucina popolare: “Potremmo dire che Madama Piola è un’idea nata dalle mie esigenze, con l’obiettivo di progettare un locale che fosse piacevole in primo luogo per me, e desse sfogo alla mia storia da figlio di ristoratore cresciuto in trattoria, respirando i profumi, i rumori, gli umori di un’attività dedicata a valorizzare la cucina casalinga. Agli Zappatori ho scelto di intraprendere un percorso diverso, il rischio era quello di veder sfumare quei ricordi a cui sono tanto legato: mio padre mi ha dato le basi, il palato… Lui è stato il mio primo maestro”. Il risultato che l’apertura di Madama Piola porta con sé, dunque, è duplice: da un lato si realizza il sogno di aprire a Torino il rifugio conviviale e popolare di cui sopra; dall’altro, a Pinerolo, Milone sarà libero di procedere a briglie sciolte, enfatizzando, d’ora in avanti, il lato più sperimentale della sua cucina, che nel frattempo si è evoluta in direzione di un gusto ancora diverso.

Christian Milone in cucina

La cucina di Madama Piola

Ma tornando a Torino, Madama Piola ha inaugurato appena una settimana fa, in via Ormea, San Salvario: “Avevamo in mente di chiamarla ‘signora piola’…Una signora piola con tutte le qualità del caso, di quelle che quando hai finito di mangiare ti fa esternare la tua soddisfazione. Poi il caso ci ha fatto trovare il locale giusto proprio dietro al mercato di piazza Madama Cristina. E così è nata l’insegna”. Il progetto si è concretizzato con il supporto di Francesca Ferrari, Monica Verdun e Luca Pastoris; in cucina, invece, c’è Marco Valentini, che porta in tavola la cucina piemontese di tradizione: “In Piemonte abbiamo una storia gastronomica importante” racconta Christian “io nasco con la cucina tradizionale degli anni Settanta, ma appartengo a una generazione che ha puntato tutto su tecnica e innovazione. Per questo mi considero un po’ bipolare, e da Madama Piola il risultato si vede: riusciamo a raccontare i sapori di una volta, affrontandoli però con approccio moderno”. Un esempio? La salsa verde all’azoto. Con la precisazione che segue immediata: “Non vogliamo essere il solito ristorantino fighetto che fa la copia povera di una tavola fine dining. Ci mettiamo al servizio di un’idea che dev’essere genuina e inclusiva, di una cucina che non deve mettere in imbarazzo il commensale. A un prezzo popolare per davvero, che riusciamo ad applicare grazie alla nostra profonda conoscenza della filiera. Certo, il locale è venuto su fin troppo bello da vedere, ma questo non deve distrarre dal concetto originale. Siamo una vera piola, porzioni abbondanti al giusto prezzo. Ma con le sedie comode e tutti i comfort del caso”.

Christian Milone in cucina tira la pasta

Madama Piola. Menu e prezzi

Cosa si mangia da Madama Piola? Polenta fritta, salame e burro e giardiniera di verdure per cominciare, spizzicando qualcosa prima dell’antipasto. Poi una variazione di grandi classici interpretati dalla casa, tutti a 12 euro: il Tonnato (quello della Trattoria Zappatori), la tartare di carne, le acciughe in salsa verde e rossa, i formaggi affinati da Franco Parola. Tra i primi piatti (12-15 euro), caserecce di semola, plin o gnocchi conditi, a piacere, con ragù, burro&salvia, sugo d’arrosto. E minestrone con crostini al burro. Poi i secondi, sui 16 euro, una proposta di carne (come il coniglio alla cacciatora) e una di pesce (merluzzo e zucca). Ma anche il classico bollito alla piemontese con bagnetti rosso e verde, maionese e senape, e la carne alla griglia (6 euro l’etto). Per dessert, oltre allo zabaione caldo al moscato con paste di meliga e al cabaret di paste, anche il Tu Gust ideato da Milone, che mette insieme panna cotta e bonet. Una trentina i posti in sala, con possibilità di accomodarsi anche al bancone, sulla cucina a vista. Da bere, tanto Piemonte, con l’occhio di chi sa ricercare le piccole produzioni. Intanto, però, anche la Trattoria Zappatori evolve.

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Un piatto vegetale di Trattoria Zappatori

La “nuova” Trattoria Zappatori. Solo menu degustazione

Dal 2 ottobre, si potrà optare solo per il menu degustazione: “Un’opportunità che è diretta conseguenza dell’apertura torinese, ma che è figlia soprattutto di una maturazione personale, da giovane promessa a giovane vecchio”.Ci scherza su, Christian, ma le motivazioni che traghettano Zappatori a sganciare gli ormeggi verso un’idea di ristorazione più concettuale sono chiare: “Respiro l’influenza di Enrico Crippa (da qualche tempo, lo chef di Alba propone ai suoi ospiti solo un percorso degustazione, ndr), che ho sempre considerato fonte di ispirazione. E allo stesso tempo riassorbo l’esperienza della Gastronavicella, che termina qui, in vista di una nuova maturità”. Dunque Zappatori proporrà un unico percorso Del mercato – “perché è la materia prima che conquista centralità” – disponibile a partire da un numero minimo di 4 portate, e con la possibilità di aggiungere uno o due piatti a scelta dalla sezione 1975, “i piatti storici della casa, a disposizione come jolly”. A pranzo, invece, resta la formula con 2 piatti a 25 euro. Ma si evolve soprattutto il gusto: “Negli ultimi anni mi sono concesso la possibilità di scoprire la cucina francese; una classicità che la mia anima campanilista, di cuoco cresciuto in territorio di confine, ha rifiutato per molto tempo. Invece la cucina francese mi ha completato, i miei piatti sono più rotondi, più piacevoli. Apparentemente meno d’impatto, ma dietro ci sono complessità e capacità nuove”.

Il sogno dell’azienda agricola

E tutto contribuirà a sviluppare un’idea di futuro ancora diversa: “Tre anni fa ho avviato un’azienda agricola mia, il sogno di mio padre, che ora è anche il mio. Ora cominciamo a raccogliere i primi frutti e l’idea è quella di costruirci intorno un polo di ospitalità, ristorazione e produzione incentrato sul valore della materia prima. Un progetto di vita, che in futuro ci porterà ad avere camere, ristorante, azienda agricola insieme”. Preparare in modo accurato il terreno, un bravo contadino lo sa, è il modo migliore per crescere bene. E con ambizione.

Madama Piola – Torino – via Ormea, 6bis – pagina Fb

 

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a cura di Livia Montagnoli