Dopo la quarantena, la chef Fabrizia Meroi è ripartita con un nuovo menu, dedicato all’estate. Una proposta che parla chiaro: sì al territorio ma con qualche collaudata divagazione creativa.
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Sono passati tre anni da quando Sappada, accompagnata da un eloquente “Bentornats in Patrie”, è rientrata in Friuli-Venezia Giulia. Una lunga contesa quella con il Veneto, di cui il Piave è stato silenzioso spettatore. Ora l’aquila araldica vola su questa bella località montana, incastonata nel Comelico, tra le Dolomiti e le Alpi Carniche, a 1250 metri di altitudine. E sorveglia i numerosi turisti che ogni anno affollano le piste da sci e i sentieri del bosco, che si snodano tra abeti, faggi e sorbi. La cittadina ospita una comunità orgogliosamente germanofona ed è suddivisa in quindici borgate, di cui Hoffe è il nido delle Famiglia Brovedani che qui gestisce il Ristorante Laite (Tre Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2020). Un’insegna ormai più che maggiorenne, che non accusa però il passare del tempo.

Laite-Interno

Laite. Il ristorante

L’edificio, di evidente ispirazione alpina, coniuga materiali primitivi come legno e pietra, e infissi di colore azzurro, resi ancora più belli da vivaci vasi di gerani. L’ambiente interno è incantevole: due salette rivestite di legni antichi e due stube, una del Seicento e l’altra dell’Ottocento, a riscaldare l’atmosfera. I tavoli sono pochi e di forma circolare, allestiti con elegante semplicità: tovaglie bianche, posate d’argento ed esili bicchieri in cristallo, che riflettono la luce di vecchi lampadari in latta. Un tuffo nel passato che profuma di Cirmolo.

La chef Fabrizia Meroi

Tuttavia, se nelle sale il tempo sembra essersi fermato, non si può dire lo stesso per la cucina, assorta in un continuo divenire creativo, che si apre a felici intuizioni. A tessere il filo della fantasia è Fabrizia Meroi, cuoca autodidatta, che dopo anni di gavetta in Friuli, Veneto e Carinzia, ha sviluppato una propria filosofia gastronomica, laica ed estremamente personale. Un amore profondo e sincero quello per il proprio mestiere, coltivato con sensibilità e tenacia, che le è valso il prestigioso Premio Michelin “Chef Donna 2018”. Un’ulteriore conferma del talento della Grand Dame, che già brillava nel firmamento dell’Alta Cucina Italiana, dal 1997. Eppure, nonostante i grandi successi, il finale della storia non è ancora stato scritto e le idee continuano a fiorire, giorno dopo giorno.

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Laite esterno

Cosa si mangia da Laite

Il menu del ristorante segue il ritmo delle stagioni e della reperibilità dei prodotti, senza eccessivi – e talvolta inutili – virtuosismi. Una passeggiata nel bosco, con sentieri che arrivano fino in capo al mondo, se necessario. Una passeggiata nel bosco, con sentieri che arrivano fino in capo al mondo, se necessario. Il chilometro zero, infatti, non è un dogma. E allora ecco che portate spericolate si alternano ad altre più caute, in un’antologia di materie prime di pregio, stagionali, spesso (ma non sempre) locali, con quell’uso puntuale delle erbe della zona, raccolte dalla stessa Meroi nei boschi vicini.

I piatti del menu

La proposta estiva, segna il superamento di un momento difficile e vuole essere uno sguardo fiducioso al futuro, con colori, sapori e profumi, ancora più intensi. Pesci d’acqua dolce, funghi, erbe spontanee e – immancabile – selvaggina da pelo, recitano un ruolo da protagonisti. Il menu degustazione Verpai, composto da cinque piatti a scelta (80€), più contenuto rispetto i più ricchi Plissn e Asou, rispettivamente di dodici (125€) e otto portate (95€), coglie l’essenziale, senza causare rimpianti. Un’offerta gastronomica che tende all’equilibrio, nata da un evidente lavoro di ricerca e studio sui singoli ingredienti.

Temolo in carpione di miele, maionese all'arancia e tartufo-Laite

Temolo in carpione di miele, maionese di tartufo, arancia e misticanza

Sottile, morbida e agrodolce è la panatura che veste e avvolge le delicate carni di questo pesce d’acqua dolce, sempre più raro sulle nostre tavole. Un morso umido e compatto, contraddistinto da un flebile ricordo mielato, che diventa più vivido quando accompagnato dalla setosa maionese al tartufo. Ovviamente, di varietà Tuber Aestivum. Ma è il twist d’arancia a legare tutti gli ingredienti fra di loro. Le note agrumate abbracciano quelle vegetali dell’emulsione verde e alcalina entro cui nuota il temolo, alleggerendole, con il fine ultimo della complementarietà. Freschezza e tensione minerale rendono la bocca vivace e affamata, ancor di più.

Tortelli all'uovo, anice di bosco e porcini-Laite

Tortelli all’uovo, anice di bosco e funghi porcini

Un cuore giallo, denso e fondente, avvolto da una pasta stesa a mano, spessa e porosa, capace di assorbire tutti i profumi del gustoso condimento. Burro, porcini e anice di bosco, di lunga persistenza palatale. L’uovo, prima e dopo, come protagonista e come comparsa, che trova godimento nella stagionalità. Il cucchiaio affonda, il tuorlo fuoriesce, ma i sapori restano, non si confondono. Scrigni di ricca semplicità, che meritano l’assaggio.

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Capriolo, sale al pino, lampone, chili, pinoli e catalogna-Laite

Capriolo, sale al pino, lampone, chili, pinoli e catalogna

Sul menu non manca mai, è una costante. E la bassa temperatura lo rende tenero e succoso. Ma è il sale al pino, con la sua spinta balsamica, ad arricchirne il gusto, differenziandolo. Pochi fiocchi, adagiati in superficie, e qualche ago croccante. Sul lato destro, coulis ai lamponi a infittire il sottobosco. Subentra un’acidità lieve, piacevole, che “sgrassa” il pinolo e, con freschezza, eleva il chili – seppur appena percettibile. Compaiono quindi note floreali, vagamente riconducibili all’ibisco. Poi l’amaro, che sfida il dolce e vince.

Mammella, latticello, olivello spinoso, uova di trota e fieno-Laite

Mammella, latticello, uova di trota, olivello spinoso e fieno

È servita in una ciotola di terracotta, immersa per metà in una delicata e tiepida crema di latticello. Un gusto deciso, per certi versi animale, che riporta immediatamente alla vita nelle malghe, dove nulla è – ed era – sprecato. Ma ecco che le note lattiche lasciano il posto a quelle fresche e fruttate dell’olivello spinoso: poche gocce, preziose e centellinate, che contengono sapide uova di trota. E il boccone continua a “crocchiare”, grazie ad alcune primizie: trifoglio, achillea e fiori di borragine. Il fieno, appunto.

Sorbetto alle foglie di fico, ricci di mare, cioccolato bianco e polvere di funghi porcini-Laite

Sorbetto alle foglie di fico, ricci di mare, cioccolato bianco e porcini

Con questo eccellente pre-dessert si ha l’illusione di stare in riva al mare, anche in alta montagna. Ed è talmente goloso che può sostituire il dessert. Acido, sapido, dolce, amaro. Un incalzante climax di sapori, che diverte e appaga. Sotto il sorbetto c’è una crema al cioccolato bianco, arricchita con della polvere di porcini, a riconferma del legame indissolubile con il territorio, anche quando questo sembra essere lontano.

Laite. La sala

In sala c’è Roberto Brovedani, marito di Fabrizia e sommelier sopraffino, che suggerisce – e racconta – i migliori abbinamenti con il vino, attingendo da una cantina molto ben fornita e internazionale, che presta particolare attenzione ai viticoltori estremi. Una carta dei vini profonda, di oltre sessanta pagine, per un viaggio enoico davvero entusiasmante.
Sia in cucina che in sala regna la passione, che unisce e rafforza, ma soprattutto accomuna. Anche la figlia Elena infatti, dopo alcune importanti esperienze in Italia (l’ultima alla Torre del Saracino da Gennaro Esposito), ha deciso di rientrare a Sappada per unirsi all’attività di famiglia, dove oggi accoglie con eleganza e consapevolezza i commensali, facendoli sentire come a casa. Una gioventù curiosa – e contagiosa – la sua, capace di ovattare le eventuali disattenzioni.
Ed è proprio questa continuità emotiva a rendere il Laite un luogo dove il sole, letteralmente, non tramonta mai.

Laite – Sappada (UD) – Borgata Hoffe, 10 – 0435 469070 – https://www.ristorantelaite.com

a cura di Kevin Feragotto