Ristoranti, Interviste

La ristorazione dopo il coronavirus: parla chef Gaetano Trovato

Concentrarsi su un pubblico locale, prima, e poi nazionale poi. In attesa della nova sede e del ritorno a una qualche normalitร , il prossimo anno: โ€œil 2021 sarร  fantasticoโ€ dice Gaetano Trovato.

  • 07 Maggio, 2020

Gaetano Trovato, insieme al fratello Giovanni, รจ dal 1982 a Colle Val dโ€™Elsa con il ristorante Arnolfo: lโ€™attuale รจ la seconda sede ma ben presto troveranno casa in una nuova struttura che stanno costruendo da zero, sempre nello stesso ma questa volta non in centro storico bensรฌ verso la campagna. Una prospettiva che potrebbe spaventare in una situazione come quella attuale – all’alba della Fase 2 dellโ€™emergenza Coronavirus – ma che invece diventa, nelle parole di Gaetano, uno stimolo per il futuro, unโ€™immagine positiva della quale questo settore ha veramente tanto bisogno.

Lโ€™intervista parte da una nuova iniziativa partorita da Gaetano, lโ€™iniziativa si chiama Renovo. โ€œParola latina che significa rinnovare, ristorare, ricominciare, il nome adatto a indicare un nuovo e recuperato modo di interpretare la ristorazione. Innanzitutto recuperando il pranzo e lavorando, ora piรน che mai, solo con i piccoli produttori del territorio, per dare massimo sostegno alla filiera, abbattere totalmente lo spreco oltre che rispettare sempre piรน rigorosamente la natura con la stagionalitร . Sono i concetti chiave di questo progetto. Per questo Renovo ha un menu che verrร  costruito di settimana in settimana base ai prodotti disponibili sul territorioโ€. Menu di 4 portate a 125 euro, comprensivo di bevande abbinate, non solo vino anche soft e long drink, acquistabile sul sito del ristorante attraverso un voucher valido fino a tre mesi dopo la riapertura. Una sorta, insomma, di dining bond a tema.

La prima parte del 2020 รจ andata diversamente dal previsto

Sรฌ, il 2020 sarebbe stato un anno carico di eventi nazionali e internazionali che sono stati cancellati, per me e tantissimi miei colleghi.

Ti sei confrontato con i tuoi colleghi in Italia e nel resto del mondo?

In questo momento di stop collettivo, ho avuto modo di parlare con molti di loro e proprio in questi giorni ho avuto una bellissima call con gli chef Relais & Chateaux Italia. Il confronto tra noi รจ sempre interessante, soprattutto con Olivier Roellinger, che ci ha raccontato lโ€™attuale la situazione in Francia.

Che aria tira?

Le sensazioni sono molteplici. Ovviamente cโ€™รจ timore quando si guarda il futuro imminente, il modo di fare ristorazione รจ mutato e nessuno sa esattamente dire in che maniera o per quanto sarร  cosรฌ. Cโ€™รจ dispiacere nel vedere la confusione sulle misure da adottare per ricominciare.

Queste le sensazioni piรน cupe. Quelle positive, invece?

Fortunatamente questa รจ solo una piccola parte delle emozioni che ognuno di noi ha dentro, lโ€™ignoto spaventa sempre a prima vista, ma nello stesso tempo, guardandolo da unโ€™altra prospettiva, racchiude in sรฉ il cambiamento e lโ€™evoluzione. Amici e colleghi mi hanno trasmesso tanta forza e determinazione, abbiamo tutti voglia di ripartire e superare questo momento difficile.

Come vedi il futuro immediato per la ristorazione come la tua, che ha un pubblico fatto soprattutto di clientela internazionale?

Per lโ€™Italia, il turismo รจ una grandissima fetta di mercato, la mancanza di stranieri ha causato e causerร  un grande danno allโ€™economia. Per la nostra categoria il colpo รจ stato sonoro.

Quanto conta la clientela straniera da voi?

Circa il 70% delle entrate di Arnolfo รจ dato da un pubblico internazionale, questo perรฒ non ci deve scoraggiare in alcun modo.

Che mesi vi aspettano, adesso?

Saranno sicuramente mesi non facili ma dobbiamo continuare a lavorare con professionalitร , serenitร  e costanza, non tralasciando mai la qualitร . รˆ fondamentale concentrarsi sul pubblico locale, inizialmente toscano, nel mio caso, per poi puntare il riflettore su tutto il territorio.

In che modo affrontare questa situazione?

Cโ€™รจ necessitร , ora piรน che mai, di sdoganare le certezze, di reinventarsi e trovare un nuovo modo per attirare lโ€™attenzione del consumatore. Sarร  una sfida interessante avvicinare ancora di piรน il popolo italiano allโ€™alta ristorazione. Bisogna cercare una proposta accattivante che sia coerente con la propria filosofia. Per questo abbiamo ideato Renovo.

E passata lโ€™emergenza immediata, si navigherร  a vista per il 2020. Cosa ti aspetti per la stagione 2021?

Il 2021 sarร  fantastico. Ho un bellissimo presentimento per il prossimo anno. La mancanza di โ€œpubblicoโ€ che avremo in questo 2020 sarร  degnamente ricompensata. Il made in Italy ha appassionati in tutto il mondo che, amareggiati dalla mancata presenza questโ€™anno, non vedono lโ€™ora di tornare a farci visita. Ricevo, con mio enorme piacere, messaggi da tantissimi clienti che hanno dovuto rinunciare al loro viaggio, dove condividono la loro voglia di tornare a trovarci il prima possibile. Sono loro che mi danno la forza e la certezza che sarร  un anno memorabile.

Da professionista prima e da uomo poi, cosa sono le cose che piรน ti preoccupano?

Ovviamente, ciรฒ che mi preoccupa in questo momento, come professionista e proprietario di una piccola azienda, รจ la liquiditร  economica, sarร  faticoso ricominciare ma sono certo che chi ha sempre lavorato con amore e professionalitร  avrร  un buon riscontro. Non posso tralasciare anche il rammarico per lโ€™interruzione del processo di formazione dei ragazzi nella nostra casa. Da uomo รจ impossibile non essere preoccupati per la salute e la serenitร  delle persone.

Oltre alle contromisure che giร  esistono (cassa integrazione e piccoli o grandi prestiti) cosa altro chiederesti se ti trovassi in questo momento di fronte a chi decide?

Un aspetto fondamentale รจ coinvolgere i professionisti del settore nelle decisioni da adottare. Non basta andare al ristorante per comprendere le dinamiche e il lavoro che vi sono dietro, molte cose che ho sentito ultimamente sembrano andare a scapito dei lavoratori del settore.

Quale รจ l’esigenza primaria?

Chiederei di alleggerire un meccanismo che sembra diventare sempre piรน complicato. Bisogna mettere le persone in condizione di lavorare serenamente, con buonsenso e senza eccessive restrizioni, sempre nel rispetto della salute ovviamente.

La brigata che hai adesso pensi di doverla ridimensionare? In che modo?

Si comincerร  a metร  regime, specialmente nei primi mesi. I ragazzi che mi accompagnano da tempo, i responsabili, saranno al mio fianco; purtroppo ho dovuto mettere in stand-by alcuni nuovi arrivi programmati per questโ€™anno, con la voglia di reinserirli al piรน presto nel nostro organico.

Le normative che si prospettano allโ€™orizzonte potranno essere applicate per accogliere al meglio gli ospiti?

Se ne sentono di tutti i colori per quanto riguarda le misure da adottare per la riapertura, ma ancora non cโ€™รจ nulla di certo. Ci sono frammenti qua e lร  che non danno a nessuno la possibilitร  di ricostruire un quadro concreto, ma unโ€™idea ce la siamo fatta tutti.

Qual รจ la tua?

In questo momento penso sia solo una questione di prioritร , le normative hanno il compito di ridurre il contagio, di tutelare quindi la salute pubblica. Lโ€™arte dellโ€™accoglienza verrร  severamente mutilata da tutto questo. Concedersi una cena o un pranzo, non รจ solo mangiare, ma equivale a essere coccolati a 360 gradi: รจ vivere unโ€™esperienza speciale ed unica. Tutto questo non puรฒ essere dato solo da un buon menรน o un ottimo vino, ma dalla professionalitร , dalla sensibilitร  delle persone che ti accolgono e guidano verso il percorso.

Il sorriso, il contatto e la vicinanza del personale di sala sono fondamentali e non si puรฒ negare che in qualche modo vengano minati, ma sono certo che i nostri ragazzi sapranno come arginare il problema.

Il nuovo ristorante sarร  il tuo grande sogno realizzato. Speranza per un futuro radioso?

Assolutamente sรฌ! Anche per questo sono cosรฌ fiducioso per il 2021. Finalmente il nostro sogno sta prendendo forma, il cantiere riaprirร  la settimana prossima, con la speranza che questo momento di pausa non vada a ritardare troppo la data prevista per la fine dei lavori. รˆ un passo che elettrizza tutti, abbiamo tantissime idee e novitร  a cui daremo vita nella nuova casa Arnolfo.

Arnolfo โ€“ Colle Val d’Elsa (SI) โ€“ via XX Settembre, 50 – 0577 920549 – https://www.arnolfo.com/

a cura di Leonardo Romanelli

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