La ristorazione dopo il coronavirus: parla chef Marcello Trentini

11 Mag 2020, 14:58 | a cura di
Chiuso Magorabin, Marcello Trentini studia un delivery di cocktail ready to drink di Casa Mago, mentre riflette sul futuro del suo fine dining.

“Inizialmente ho preso un po' male l'ultimo annuncio di Conte” dice Marcello Trentini. Si riferisce a quello in cui il Premier fissa la riapertura dei ristoranti al primo giugno. “Ma il cattivo umore è durato poco: alla fine non sono neanche due settimane in più”. Per lui il lockdown ha significato tempo lento e attesa attiva. “Nella prima fase ho lavorato sugli scenari possibili: mi sono preparato idealmente una serie di buste, con un piano B, un piano C, e così via. A tempo debito aprirò quella adatta”. Per il resto profilo basso, anche sui social, e osservazione: “non sono né un economista né un indovino, preferisco fare quello che sta a guardare, nessuno sa quel che cosa ci sarà dopo. Credo, banalmente” aggiunge “che le persone sono diverse: qualcuno non vede l'ora di uscire e lo farà appena possibile, qualcun altro avrà ancora paura”. Di sicuro non sarà possibile, almeno i primi tempi, fare i volumi di prima del Covid.

La ristorazione dopo il coronavirus secondo Marcello Trentini

L'alta ristorazione, da una parte, è avvantaggiata: “ha già tavoli ampi e distanziati”, di contro anche un numero importante di dipendenti e di spese: “ora l'esigenza è abbassare i costi di gestione. Le brigate oceaniche in futuro non le vedo possibili”. Il suo Magorabin, a Torino, conta mediamente 13 persone in cucina e 7 in sala, “ma in diminuzione: un paio di persone andate via non l'abbiamo sostituite, poi – in questo periodo – i contratti in scadenza non sono stati rinnovati, mentre il resto del personale è in casa integrazione”. Reduci da una recente ristrutturazione che ha rinnovato gli spazi, spostato il ristorante di un paio di porte e trasformata la vecchia sala nel cocktail bar Casa Mago, Marcello Trentini e Simona Beltrami sono riusciti a sospendere da subito le rate del finanziamento di questo impegnativo restyling. “Ma questi due mesi, che alla fine saranno quasi tre, lasceranno il segno: lo staff va snellito”

Magorabin

Marcello Trentini e le previsioni per il futuro

Alla riapertura qualcosa cambierà al Magorabin. Ma non molto: “non ho intenzione di trasformare il gourmet in osteria, saremo sempre noi, ma ovviamente qualcosa sarà diverso: meno piatti da preparare, meno materie prime, meno magazzino e meno stoccaggio”. Insomma una virata verso una formula più snella. Così come più snella sarà la cantina: “non sono più i tempi delle carte dei vini da 600 etichette: meglio più contenute, ma con rotazioni più veloci”. E in questa idea di alleggerire, la cucina si fa più semplice, a modo suo: “sono in una fase in cui vorrei lavorare su una proposta di grande golosità e fisicità, un menu di territorio su cui concentrare progettazione e sviluppo”.

Magorabin. I menu degustazione

Semplificare, di nuovo: “già nei primi giorni, quando la chiusura non era totale ma solo anticipata alle 18, avevo eliminato il degustazione più lungo, quello da 15 corse, che è più costoso per il cliente e anche per noi. E anche alla riapertura sarà così”. Ad attendere i clienti del Mago due formule: da 5 e da 7 passaggi cui eventualmente aggiungere qualcosa, “il menu con i piatti storici è impossibile eliminarlo”. Così da rendere più veloce il servizio: “stare ore e ore seduto a tavola non è più pensabile”. Anche perché, tra le varie ipotesi della riapertura, ci sono anche le fasce orarie. “non tutti i mali vengono per nuocere: anche in Italia si comincerà ad andare a cena fuori prenotando secondo i turni dati dal ristorante, di entrata e di uscita, se lo fa un posto supergourmet come Le Bernardin a New York possiamo farlo anche da noi”. Una cosa che non è mai andata troppo giù alla clientela italiana: “ma noi siamo così: abbiamo bisogno che qualcuno ci dica cosa fare, piantiamo un po' di grane ma poi ci adeguiamo. Pensa alla legge che vieta il fumo nei locali: pareva che nessuno volesse più andare al ristorante, e invece ora è normale”.

Delivery: è la scelta giusta?

Da Magorabin la chiusura è al 100%, senza neanche lo sfogo del delivery: “non può andare bene con i miei piatti, e poi ristoranti di quel genere non sono realtà in cui si mangia e basta: è tutto un insieme in cui il cibo è solo uno degli ingredienti”. Meglio chiudere completamente, “mi sembra più serio per me e i clienti, e quando riapriremo saremo sempre noi”. Senza contare che attualmente lo staff, a ristorante chiuso, è in cassa integrazione: “per quel che sento, i risultati del delivery non sono così confortanti, non avrebbe avuto senso rinunciare alla cassa integrazione per quello”.

Carlotta Rubia al banco di Casa Mago

I cocktail di Casa Mago

Però l'idea di raggiungere i propri clienti a casa non lascia indifferente Trentini, che sta studiando una proposta per il suo Casa Mago. “Abbiamo deciso di partire con asporto e consegna a domicilio effettuata con la piattaforma Eat in Time, ma solo quando potremo aprire, al massimo qualche giorno prima per prendere le misure. E di continuare anche in seguito”. Una formula che si basa su contenitori compostabili o riutilizzabili (vetro per esempio) tracciabilità e poi una proposta di drink pronti da bere: “sto lavorando con The Spiritual Machine di Torino che produrrà una serie di cocktail in bottiglie da 200 ml, ovvero due bicchieri, e 700 ml, tutto secondo le norme sulla vendita di liquori, e infatti avranno la fascetta delle accise”. Una carta di cocktail ready to drink pensati per i privati ma anche per chi ha una attività di somministrazione ma non un barman, elaborati su ricette originali e twist sui classici firmati dalla resident Carlotta Rubia Linzalata: “partiamo con 5, arriveremo a 12, probabilmente a settembre”.

Il katsu sando di Marcello Trentini

E insieme ai cocktail una proposta gastronomica, anche questa direttamente da Casa Mago: “tra le scodelle, sceglieremo quelle che si adattano al trasporto, quindi niente pasta fresca o gelato gastronomico, e poi ci saranno i panini di Mago Sando: i sandwich nati in collaborazione con Raspini. Il signature e i vari stagionali: a giorni esce il Bismark, con gli asparagi”. Un ottimo modo per ingannare l'attesa della riapertura.

Casa Mago e Magorabin – Torino – Corso San Maurizio - http://www.magorabin.compagina Faceboook

a cura di Antonella De Santis

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