Tra le misure destinate a far piรน discutere cโera la registrazione obbligatoria dei clienti, โschedatiโ dal ristoratore per conservare traccia dei loro dati per quattordici giorni a decorrere dalla permanenza degli ospiti al tavolo. Nome, cognome, numero di telefono, data e ora di fruizione, numero di tavolo (e nome del cameriere di riferimento). Un registro dettagliato delle presenze immaginato per tenere sotto controllo la situazione, funzionando al contempo da rubrica utile per ricontattare i clienti nellโeventualitร che sia scoperto un caso di positivitร tra gli astanti. A questo scopo, โlโufficio medico cantonale puรฒ richiedere i dati di contatto in qualsiasi momento, qualora lo ritenga necessarioโ. Ma a poche ore dell’approvazione definitiva del Piano, il Consiglio Federale svizzero fa giร marcia indietro: la raccolta dei dati da parte degli esercenti continuerร a essere raccomandata, e a loro spettare sottoporre la questione al cliente. Ma il cliente potrร rifutare di farlo, fornendo i propri dati su base volontaria.
Quel che รจ certo, perรฒ, รจ che in Svizzera i ristoranti potranno regolarmente riaprire giร a partire dallโ11 maggio. E in Europa, fatta eccezione per i Paesi che non hanno mai adottato la formula del lockdown totale (come la Svezia), si tratta della prima prova concreta di ripartenza della ristorazione. Regolata, comโรจ giusto che sia, da misure stringenti e condivise, come quelle che i ristoratori italiani aspettano di ricevere con ansia dagli organi competenti. In Svizzera il Consiglio federale ha instaurato nelle scorse settimane un proficuo dialogo con Gastrosuisse, associazione che rappresenta il settore alberghiero e della ristorazione nel Paese. La collaborazione ha portato a elaborare un Piano di protezione provvisorio โ stilato di concerto con tre uffici federali: Sicurezza alimentare, Sanitร e Segreteria di Stato dellโEconomia – ย che sarร approvato dal Governo centrale nella giornata di venerdรฌ 8 maggio.
Dopo il weekend ristoranti e bar potranno riaprire battenti, ma solo per il servizio al tavolo, dove siederanno al massimo 4 persone o due genitori con figli. Tra un tavolo e lโaltro, inoltre, il distanziamento minimo obbligatorio sarร di 2 metri. E anche i bar dovranno compilare con cura il proprio registro delle presenze, fossโanche per una breve permanenza al tavolo per il tempo di un caffรจ (il servizio al banco, nella prima fase, รจ vietato).
Non รจ previsto, invece, lโobbligo di indossare la mascherina, di certo non per i clienti, e neppure per i dipendenti, che perรฒ saranno tenuti a indossarla nell’impossibilitร di lavorare alla giusta distanza, quindi praticamente sempre in cucine affollate (non obbligo, ma โraccomandazione urgenteโ qualora non fosse possibile rispettare il distanziamento di due metri, imposto anche negli ambienti di lavoro: โQualora 2 persone lavorino vicino per un periodo prolungato devono osservare una distanza di 2 metri lโuna dallโaltra, voltarsi le spalle a vicenda e lavorare in posizione asimmetrica oppure indossare le mascherine igieniche oppure visiere di protezione. A chi le indossa devโessere garantita la possibilitร di andare in pausa ogni due oreโ). Caldamente sconsigliati i pagamenti in contanti, ognuno potrร ragionare sullโopportunitร di utilizzare barriere protettive e simili – non imposte nel piano, ma ampiamente regolate in un passaggio dedicato ai pannelli divisori – ย a differenza dei gel igienizzanti che dovranno sempre essere a disposizione degli ospiti, allโingresso e in punti strategici.
E ancora: menu (da evitare lโimpiego di touch screen), vassoi e spezie in tavola saranno disinfettati tra un ospite e lโaltro, nelle aree dโattesa saranno posti segnali di distanziamento, รจ fatto divieto di utilizzare il guardaroba se non garantisce il rispetto delle misure di sicurezza, e sono vietati anche gli intrattenimenti di ogni genere e la possibilitร di offrire giornali e riviste da sfogliare.
Preso atto di queste misure, la platea dei ristoratori si divide sullโopportunitร di riaprire. Ci si interroga, per esempio, sulla concreta possibilitร che la clientela nutra ancora timore di recarsi al ristorante. E ancor di piรน sulla capacitร di rispettare tutte le regole per non compromettere la salute di dipendenti e ospiti. Ma si fanno i conti, specialmente nel Canton Ticino, anche con la difficoltร di mettere in pratica lโultimo punto, il decimo, in materia di dati personali. Lโobbligo di registrare i dati di contatto degli ospiti โper consentire la ricostruzione di unโeventuale catena di contagioโ, inizialmente previsto nel piano, รจ caduto. Eppure ci sembrava la misura piรน intelligente tra le tante (ma anche in Italia, probabilmente, sarebbe difficile farla accettare), ma a queste condizioni potrebbe rivelarsi inefficace. “Ci avviciniamo alla riapertura con sentimenti contrastanti –ย spiega Massimo Suter, presidente di GastroTicino, federazione che riunisce ristoratori e albergatori del Cantone che confina con l’Italia – Ci sono chiaramente ragioni morali, ma anche motivazioni strutturali, perchรฉ รจ da valutare sul campo la fattibilitร delle misure imposte. Dovremo essere flessibili e dinamici, speriamo di poter contare sulla collaborazione dei clienti, specie per quel che riguarda la registrazione dei dati, ma siamo felici che GastroSuisse sia riuscita a ottenere un allentamento: solo chi lo vorrร , potrร fornire le proprie generalitร . Resta aperta la questione dei tavoli: lavorare con gruppi di 4 persone al massimo potrebbe rivelarsi un problema, e un disincentivo per chi vuole mangiare fuori. Anche se al momento il 20-30% della nostra clientela si dice felice della riapertura“.
Da valutare caso per caso sarร anche l’utilizzo delle mascherine: “In Svizzera non c’รจ obbligo di indossarle per la popolazione, dunque anche il servizio al tavolo si potrร svolgere senza, ma se il dipendente vuole indossarla o il cliente lo richiede il proprietario dovrร assecondarlo. Diverso il discorso nelle cucine: al 99,9% dei casi dovranno essere indossate, perchรฉ mantenere il distanziamento di 2 metri รจ quasi impossibile“. E i famigerati pannelli divisori? Quanti si stanno attrezzando? “Faranno gioco a chi non puรฒ far rispettare il distanziamento tra i tavoli, perรฒ รจ una misura costosa e non molto apprezzata. Ricordiamo che il Governo ha previsto solo fideiussioni a tasso agevolato per coprire i costi fissi, fino a mezzo milione di franchi svizzeri o pari al 10% del fatturato dell’anno precedente. Prestiti molto convenienti, da restituire in 5 anni; ma pur sempre debiti da contrarre. Limitare le spese in questo momento รจ fondamentale“.
Nel cantone dei Grigioni, a Sankt Moritz, invece, l’hotel a 5 stelle Suvretta House riaprirร all’inizio di luglio, posticipando di poco la riapertura stagionale. In cucina c’รจ Fabrizio Zanetti, executive chef di un ristorante abituato a lavorare principalmente con il turismo: “L’incognita piรน grande sarร capire se i clienti arriveranno. Lavoriamo al 50% con svizzeri, il resto รจ turismo internazionale che di sicuro diminuirร drasticamente. Ma anche nell’incertezza, l’intenzione di aprire รจ piuttosto condivisa nel mondo dell’alta ristorazione nazionale, come pure la voglia di continuare a lavorare sulla qualitร dell’offerta. Non a caso la maggior parte dei ristoranti di livello riapriranno giร l’11 maggio. Bisognerร fare molta attenzione a cogliere i primi segnali di allarme, se si dovessero presentare. Per questo raccogliere le informazioni personali puรฒ essere una garanzia per noi che lavoriamo, ma anche per i clienti“.
Di sicuro il piano stilato con tanta dovizia di particolari in Svizzera (“anche se per i canoni svizzeri รจ arrivato troppo a ridosso della riapertura“, spiega Suter) puรฒ darci la misura di quel che i ristoratori dovranno affrontare, con tutti i timori del caso, quando sarร possibile ripartire anche qui. Eccolo, nel dettaglio:
1. Tutte le persone in azienda devono lavarsi le mani a intervalli regolari.
2. Lโazienda deve assicurare che i gruppi di ospiti restino separati (massimo 4 persone per tavolo, o 2 genitori con figli).
3. I collaboratori e qualsiasi altra persona devono tenersi a una distanza di 2 metri gli uni dagli altri. Nei lavori in cui il rispetto della distanza di 2 metri non sia praticabile, lโesposizione dei collaboratori va ridotta al minimo limitando la durata del contatto e/o attuando misure di protezione adeguate (valutare l’utilizzo di mascherine).
4. Una volta utilizzati, le superfici e gli oggetti devono essere puliti a intervalli regolari e secondo le necessitร , soprattutto quando siano stati toccati da piรน persone.
5. Le persone particolarmente a rischio devono essere protette in modo adeguato.
6. I malati in azienda devono essere mandati a casa e istruiti sullโobbligo di (auto)isolamento stabilito dallโUFSP.
7. Per garantire la protezione devono essere considerati gli aspetti specifici del lavoro e della situazione lavorativa.
8. Le prescrizioni e le misure devono essere comunicate ai collaboratori e a qualsiasi altra persona interessata, i collaboratori devono essere coinvolti nellโattuazione delle misure.
9. Le prescrizioni devono trovare attuazione a livello gestionale affinchรฉ le misure di protezione possano essere implementate e adeguate in modo efficiente.
10. Il settore della ristorazione deve consentire la registrazione dei dati di contatto, ma l’ospite non รจ tenuto a fornirli, puรฒ decidere volontariamente se desidera farlo.
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