Ristoranti

La Svizzera riapre i ristoranti e pubblica regole accurate per i ristoratori. Eccole

Il Piano di Protezione per la ripartenza di bar e ristoranti, prevista per lโ€™11 maggio, sarร  approvato in via definitiva lโ€™8 maggio, ma la bozza รจ giร  stata resa nota. Molto dettagliata, insiste sulla registrazione dei dati degli ospiti (non obbligatoria) . E puรฒ essere un utile modello.

  • 07 Maggio, 2020

Tra le misure destinate a far piรน discutere cโ€™era la registrazione obbligatoria dei clienti, โ€œschedatiโ€ dal ristoratore per conservare traccia dei loro dati per quattordici giorni a decorrere dalla permanenza degli ospiti al tavolo. Nome, cognome, numero di telefono, data e ora di fruizione, numero di tavolo (e nome del cameriere di riferimento). Un registro dettagliato delle presenze immaginato per tenere sotto controllo la situazione, funzionando al contempo da rubrica utile per ricontattare i clienti nellโ€™eventualitร  che sia scoperto un caso di positivitร  tra gli astanti. A questo scopo, โ€œlโ€™ufficio medico cantonale puรฒ richiedere i dati di contatto in qualsiasi momento, qualora lo ritenga necessarioโ€. Ma a poche ore dell’approvazione definitiva del Piano, il Consiglio Federale svizzero fa giร  marcia indietro: la raccolta dei dati da parte degli esercenti continuerร  a essere raccomandata, e a loro spettare sottoporre la questione al cliente. Ma il cliente potrร  rifutare di farlo, fornendo i propri dati su base volontaria.

La Svizzera riapre i ristoranti

Quel che รจ certo, perรฒ, รจ che in Svizzera i ristoranti potranno regolarmente riaprire giร  a partire dallโ€™11 maggio. E in Europa, fatta eccezione per i Paesi che non hanno mai adottato la formula del lockdown totale (come la Svezia), si tratta della prima prova concreta di ripartenza della ristorazione. Regolata, comโ€™รจ giusto che sia, da misure stringenti e condivise, come quelle che i ristoratori italiani aspettano di ricevere con ansia dagli organi competenti. In Svizzera il Consiglio federale ha instaurato nelle scorse settimane un proficuo dialogo con Gastrosuisse, associazione che rappresenta il settore alberghiero e della ristorazione nel Paese. La collaborazione ha portato a elaborare un Piano di protezione provvisorio โ€“ stilato di concerto con tre uffici federali: Sicurezza alimentare, Sanitร  e Segreteria di Stato dellโ€™Economia – ย che sarร  approvato dal Governo centrale nella giornata di venerdรฌ 8 maggio.

Le regole per riaprire: il Piano di Protezione

Dopo il weekend ristoranti e bar potranno riaprire battenti, ma solo per il servizio al tavolo, dove siederanno al massimo 4 persone o due genitori con figli. Tra un tavolo e lโ€™altro, inoltre, il distanziamento minimo obbligatorio sarร  di 2 metri. E anche i bar dovranno compilare con cura il proprio registro delle presenze, fossโ€™anche per una breve permanenza al tavolo per il tempo di un caffรจ (il servizio al banco, nella prima fase, รจ vietato).

Mascherina sรฌ o no?

Non รจ previsto, invece, lโ€™obbligo di indossare la mascherina, di certo non per i clienti, e neppure per i dipendenti, che perรฒ saranno tenuti a indossarla nell’impossibilitร  di lavorare alla giusta distanza, quindi praticamente sempre in cucine affollate (non obbligo, ma โ€œraccomandazione urgenteโ€ qualora non fosse possibile rispettare il distanziamento di due metri, imposto anche negli ambienti di lavoro: โ€œQualora 2 persone lavorino vicino per un periodo prolungato devono osservare una distanza di 2 metri lโ€™una dallโ€™altra, voltarsi le spalle a vicenda e lavorare in posizione asimmetrica oppure indossare le mascherine igieniche oppure visiere di protezione. A chi le indossa devโ€™essere garantita la possibilitร  di andare in pausa ogni due oreโ€). Caldamente sconsigliati i pagamenti in contanti, ognuno potrร  ragionare sullโ€™opportunitร  di utilizzare barriere protettive e simili – non imposte nel piano, ma ampiamente regolate in un passaggio dedicato ai pannelli divisori – ย a differenza dei gel igienizzanti che dovranno sempre essere a disposizione degli ospiti, allโ€™ingresso e in punti strategici.

Igiene delle superfici

E ancora: menu (da evitare lโ€™impiego di touch screen), vassoi e spezie in tavola saranno disinfettati tra un ospite e lโ€™altro, nelle aree dโ€™attesa saranno posti segnali di distanziamento, รจ fatto divieto di utilizzare il guardaroba se non garantisce il rispetto delle misure di sicurezza, e sono vietati anche gli intrattenimenti di ogni genere e la possibilitร  di offrire giornali e riviste da sfogliare.

I dubbi sulla riapertura e i dati personali non piรน obbligatori

Preso atto di queste misure, la platea dei ristoratori si divide sullโ€™opportunitร  di riaprire. Ci si interroga, per esempio, sulla concreta possibilitร  che la clientela nutra ancora timore di recarsi al ristorante. E ancor di piรน sulla capacitร  di rispettare tutte le regole per non compromettere la salute di dipendenti e ospiti. Ma si fanno i conti, specialmente nel Canton Ticino, anche con la difficoltร  di mettere in pratica lโ€™ultimo punto, il decimo, in materia di dati personali. Lโ€™obbligo di registrare i dati di contatto degli ospiti โ€œper consentire la ricostruzione di unโ€™eventuale catena di contagioโ€, inizialmente previsto nel piano, รจ caduto. Eppure ci sembrava la misura piรน intelligente tra le tante (ma anche in Italia, probabilmente, sarebbe difficile farla accettare), ma a queste condizioni potrebbe rivelarsi inefficace. “Ci avviciniamo alla riapertura con sentimenti contrastanti –ย  spiega Massimo Suter, presidente di GastroTicino, federazione che riunisce ristoratori e albergatori del Cantone che confina con l’Italia – Ci sono chiaramente ragioni morali, ma anche motivazioni strutturali, perchรฉ รจ da valutare sul campo la fattibilitร  delle misure imposte. Dovremo essere flessibili e dinamici, speriamo di poter contare sulla collaborazione dei clienti, specie per quel che riguarda la registrazione dei dati, ma siamo felici che GastroSuisse sia riuscita a ottenere un allentamento: solo chi lo vorrร , potrร  fornire le proprie generalitร . Resta aperta la questione dei tavoli: lavorare con gruppi di 4 persone al massimo potrebbe rivelarsi un problema, e un disincentivo per chi vuole mangiare fuori. Anche se al momento il 20-30% della nostra clientela si dice felice della riapertura“.

Da valutare caso per caso sarร  anche l’utilizzo delle mascherine: “In Svizzera non c’รจ obbligo di indossarle per la popolazione, dunque anche il servizio al tavolo si potrร  svolgere senza, ma se il dipendente vuole indossarla o il cliente lo richiede il proprietario dovrร  assecondarlo. Diverso il discorso nelle cucine: al 99,9% dei casi dovranno essere indossate, perchรฉ mantenere il distanziamento di 2 metri รจ quasi impossibile“. E i famigerati pannelli divisori? Quanti si stanno attrezzando? “Faranno gioco a chi non puรฒ far rispettare il distanziamento tra i tavoli, perรฒ รจ una misura costosa e non molto apprezzata. Ricordiamo che il Governo ha previsto solo fideiussioni a tasso agevolato per coprire i costi fissi, fino a mezzo milione di franchi svizzeri o pari al 10% del fatturato dell’anno precedente. Prestiti molto convenienti, da restituire in 5 anni; ma pur sempre debiti da contrarre. Limitare le spese in questo momento รจ fondamentale“.

Nel cantone dei Grigioni, a Sankt Moritz, invece, l’hotel a 5 stelle Suvretta House riaprirร  all’inizio di luglio, posticipando di poco la riapertura stagionale. In cucina c’รจ Fabrizio Zanetti, executive chef di un ristorante abituato a lavorare principalmente con il turismo: “L’incognita piรน grande sarร  capire se i clienti arriveranno. Lavoriamo al 50% con svizzeri, il resto รจ turismo internazionale che di sicuro diminuirร  drasticamente. Ma anche nell’incertezza, l’intenzione di aprire รจ piuttosto condivisa nel mondo dell’alta ristorazione nazionale, come pure la voglia di continuare a lavorare sulla qualitร  dell’offerta. Non a caso la maggior parte dei ristoranti di livello riapriranno giร  l’11 maggio. Bisognerร  fare molta attenzione a cogliere i primi segnali di allarme, se si dovessero presentare. Per questo raccogliere le informazioni personali puรฒ essere una garanzia per noi che lavoriamo, ma anche per i clienti“.

Di sicuro il piano stilato con tanta dovizia di particolari in Svizzera (“anche se per i canoni svizzeri รจ arrivato troppo a ridosso della riapertura“, spiega Suter) puรฒ darci la misura di quel che i ristoratori dovranno affrontare, con tutti i timori del caso, quando sarร  possibile ripartire anche qui. Eccolo, nel dettaglio:

 

Piano di protezione per il settore alberghiero e della ristorazione durante il Covid-19 (bozza da approvare in data 8 maggio 2020)

 

Le 10 regole di base

1. Tutte le persone in azienda devono lavarsi le mani a intervalli regolari.
2. Lโ€™azienda deve assicurare che i gruppi di ospiti restino separati (massimo 4 persone per tavolo, o 2 genitori con figli).
3. I collaboratori e qualsiasi altra persona devono tenersi a una distanza di 2 metri gli uni dagli altri. Nei lavori in cui il rispetto della distanza di 2 metri non sia praticabile, lโ€™esposizione dei collaboratori va ridotta al minimo limitando la durata del contatto e/o attuando misure di protezione adeguate (valutare l’utilizzo di mascherine).
4. Una volta utilizzati, le superfici e gli oggetti devono essere puliti a intervalli regolari e secondo le necessitร , soprattutto quando siano stati toccati da piรน persone.
5. Le persone particolarmente a rischio devono essere protette in modo adeguato.
6. I malati in azienda devono essere mandati a casa e istruiti sullโ€™obbligo di (auto)isolamento stabilito dallโ€™UFSP.
7. Per garantire la protezione devono essere considerati gli aspetti specifici del lavoro e della situazione lavorativa.
8. Le prescrizioni e le misure devono essere comunicate ai collaboratori e a qualsiasi altra persona interessata, i collaboratori devono essere coinvolti nellโ€™attuazione delle misure.
9. Le prescrizioni devono trovare attuazione a livello gestionale affinchรฉ le misure di protezione possano essere implementate e adeguate in modo efficiente.
10. Il settore della ristorazione deve consentire la registrazione dei dati di contatto, ma l’ospite non รจ tenuto a fornirli, puรฒ decidere volontariamente se desidera farlo.

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