Le carte dei vini sono cambiate, etichette di nicchia e naturali hanno spedito in soffitta i vecchi menù

2 Dic 2023, 17:39 | a cura di Pierpaolo Rastelli
Un’analisi ragionata delle tre carte dei vini che hanno ottenuto il massimo punteggio della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Minimo comune multiplo? La scommessa sulle piccole produzioni: dai Piwi ai naturali. Errore da evitare? L’omissione dell’annata

Non giriamoci intorno: pasteggiare con una bottiglia perfettamente intonata al pasto aumenta il piacere dell’esperienza. Ognuno scelga secondo gusto e preferenze personali, anche di natura economica. L’importante è che il locale dia un’apprezzabile scelta di cosa versare nel calice e possa pungolare la curiosità dell’avventore. La guida del Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2024 indica i locali con le tre carte dei vini che si son fatte valere sotto questo profilo: il ristorante Peter Brunel ad Arco in Trentino, la Torre del Saracino di Vico Equense in provincia di Napoli e, infine, l’Osteria del Viandante a Rubiera, nel cuore dell’Emilia.

Tre carte a confronto

Le tre carte dei vini sono accomunate dall’evidente passione di chi le ha pensate, dal notevole sforzo economico per mantenerle vive e aggiornate, dalla voglia di dar la possibilità di sottolineare il lavoro di tre bravissimi chef con pairing di alto profilo. Nell’esaltare queste caratteristiche va rimarcato un aspetto che a nostro modo di vedere è fondamentale e di grande attualità: tutte evidenziano ricerca sul territorio, voglia di scoperta e sezioni dove si scommette su piccole produzioni che non hanno ancora la giusta rilevanza mediatica, con esiti spesso sorprendenti in termini di reale valore qualitativo. Ma vediamole nel dettaglio.

Peter Brunel. Nella carta dei vini anche un focus sui Piwi

Le bottiglie custodite nel locale che ospitato a pochi chilometri dalle sponde del lago di Garda sono il frutto del lavoro di due ottimi sommelier: nel 2019 Christian Rainer, dopo molti anni passati in Badia a lavorare nelle eleganti sale del S.Hubertus della famiglia Pizzinini al fianco di Norbert Niederkofler, lascia l’Alto Adige per sposare il nuovo progetto di Peter Brunel, di ritorno dopo l’esperienza in Toscana. Nel marzo 2023 avviene la staffetta con il giovane bresciano Andrea Garbin, oggi a capo della divisione vinosa.

Nelle oltre 1.500 bottiglie tanta attenzione alle bollicine, alle piccole produzioni artigianali del Trentino e dell’Alto Adige ma anche grandi nomi che soddisfano una clientela variegata, di forte impronta turistica di stampo europeo. Da notare anche la buona rappresentanza di vini Piwi, vale a dire ottenuti da vitigni frutto di incroci creati per avere una grande resistenza alle malattie fungine e ridurre sino quasi ad azzerare i trattamenti fitosanitari. Per qualche osservatore questi ibridi rappresentano il futuro del mondo del vino.

La Torre del Saracino: grandi vini e nicchie territoriali

Di tutt’altro taglio l’esperienza alla Torre del Saracino, da diverso tempo tra i migliori locali della penisola sorrentina: da ben 18 anni Gianni Piezzo sfrutta al meglio la propria cultura e sensibilità negli abbinamenti per accompagnare i piatti di Gennarino Esposito. La loro sinergia e l’affiatamento promette un’esperienza indimenticabile per chi siede ai tavoli dell’elegante ristorante che ha costruito la sua fama su piatti di mare ma che offre proposte di carne costa mentente intrise di umori mediterranei. Una cantina cresciuta negli anni, puntellata dalla profondità di scelta delle migliori etichette mondiali ma dotata di uno sguardo costante al territorio.

Osteria del Viandante. La scelta di puntare su naturali e biologici

Sin dal Duemila l’Osteria inizia ad ospitare bottiglie tra le possenti mura del Forte di Rubiera grazie all’opera di Mauro Rizzi. Nel 2021 avviene il subentro della famiglia Bizzarri che provvedere a restaurare gli ambienti, dare una nuova guida alla cucina e rafforzare ancora di più l’offerta enoica. Mauro è l’unico della passata gestione che rimane al suo posto. Il suo operato è stato evidentemente apprezzato dall’ambiziosa proprietà che non ha badato a spese per allargare il comparto francese di grandi nomi senza dimenticare citazioni da tutte le migliori aree viticole mondiali.

Queste si aggiungono a una meticolosa mappatura del territorio emiliano/romagnolo e alla già ben focalizzata attenzione sull’Italia intera. Ovviamente il telescopio è puntato da tempo sulla galassia “biologico/biodinamico/naturale” e sulle sue ramificate propaggini. La passione tutta emiliana per le bollicine trova qui il massimo appagamento: non solo Champagne di millesimi introvabili ma anche le tante piccolissime realtà che operano nel diversificato mondo dei Lambruschi.

Un nuovo modo di pensare alla cantina

L’epoca dei mastodontici elenchi pieni di solo nomi noti, per quanto indubbiamente attraenti, sta lasciando spazio a percorsi ibridi dove magari si sacrifica parte della profondità di annate per dar spazio alla curiosità, all’inedito. Questa tendenza parte dal basso: locali dalle minori ambizioni hanno già da tempo rinunciato alle carte fotocopia di etichette di larga diffusione e sedicente importanza per mantenere una fisionomia più agile, dal gusto più focalizzato sulle tendenze attuali magari frutto della passione del proprietario che sfrutta parte del proprio tempo per far ricerca nella propria regione ed eventualmente allargare la geografia mediante confronto e i suggerimenti di fidati agenti e distributori.

Lo scopo è quello di avere meno bottiglie in carta, quindi una gestione meno vincolante in primis sotto il profilo economico, cercando comunque di mantenere viva l’attrattiva per il cliente edotto o chi sia semplicemente curioso. In Ristoranti 2024 si è dato peso anche a questo. Al tempo stesso non è sfuggita la stanchezza di alcune liste aggrappate a un brillante passato ma che oggi appaiono desuete, prive di slancio contemporaneo, non aggiornate se non nei prezzi, rattoppate in modo approssimativo nei buchi indotti dal consumo.

Un ultimo consiglio. Anzi due

Non occorre avere un tomo rilegato in pregiato pellame o il più recente gadget elettronico se poi all’interno le bottiglie effettivamente disponibili sono diverse da quanto riportato. Meglio applicare soluzioni modulari che con una veloce sostituzione dello stampato o del file possa riportare l’esatta disponibilità, dando così l’idea di ordine e attenzione.

Infine, ma non meno importante, un concetto che in qualche ristorante non sembra avere il giusto peso: riportare sempre l’annata dei vini. Costa più fatica e maggior lavoro ma è indispensabile per guidare la scelta: il valore del millesimo e la differenza tra le annate sono concetti oramai chiari anche al più distratto dei wine lover.

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