Tra le mete rurali più apprezzate dai visitatori internazionali c’è sicuramente la campagna toscana, che quest’anno vivrà soprattutto di turismo interno. Sono diversi gli indirizzi per scoprire la cucina di campagna, tradizionale o moderna, a tavola. Una guida.
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L’estate italiana non è solo mare. Molti quest’anno cercheranno rifugio in montagna, ma anche brevi momenti di evasione in campagna, dopo tante settimane costretti in casa. Che significa ridare respiro al settore dell’agriturismo, tanto piegato dalle perdite di incasso della stagione primaverile, ma anche puntare a colpo sicuro su ristoranti circondati dal verde, con vista a perdita d’occhio sulla campagna italiana (con il piacere in più di scoprire borghi d’altri tempi). Tra i panorami più noti di questa geografia rurale ci sono le colline toscane del Chianti, senese e fiorentino. E più in generale le incontaminate aree naturali dell’entroterra regionale. Ecco una selezione degli indirizzi migliori per mangiare nella campagna toscana.

Osteria passo dopo passo, l'esterno del casale

Passo dopo Passo al Relais Riserva di Fizzano (Castellina in Chianti, SI)

Iniziamo con una novità post lockdown, ritrovando Maurizio Bardotti alla guida del nuovo ristoro aperto, a Castellina in Chianti, all’interno del Relais Riserva di Fizzano, frutto del recupero di un antico borgo medievale circondato da vigneti e ulivi, a opera della famiglia Zingarelli, titolare della tenuta vinicola Rocca delle Macia. Il cuoco toscano ha già avuto modo di farsi conoscere nel contado senese, l’Osteria appena inaugurata si propone di valorizzare i prodotti dell’orto, alla luce di una rilettura della cucina toscana. Aperto a cena dal mercoledì alla domenica, nel weekend si apre anche a pranzo; dal menu degustazione (45 euro, 5 portate), uovo poche con pecorino, tartufo e spinacini, gnudi di sedano, oca e parmigiano, e coscio d’anatra ripieno di salsiccia e bietola, miele, nocciole, cipolla all’Alchermes. Dalla carta, 5 proposte per corsa, con tanti ingredienti selezionati del territorio.

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Relais Riserva di Fizzano – loc. Fizzano – 0577 737223 – www.passodopopassoosteria.com

Il giardino di Dopolavoro la Foce

Dopolavoro La Foce (Pienza, SI)

Il giardino curato accoglie gli ospiti in un’atmosfera quasi fuori dal tempo, per il tempo di un pranzo, una merenda, una cena. Si mangia all’aperto, in sala o sotto al patio, ma solo nel weekend, dal venerdì al sabato. Il progetto, nato diversi anni fa, è frutto dell’intenzione di sommare più anime in un unico, suggestivo spazio di campagna, costola di villa La Foce, dimora storica oggi aperta al pubblico, con i suoi giardini. Dalla gastronomia spazio a taglieri di salumi (Macelleria Belli) e formaggi (Caseificio Cugusi), poi cicchetti toscani, panzanella, midollo nell’osso servito con cipollotti freschi, limone e crostini. E pasta fresca, zuppe o hamburger di Chianina del Dopolavoro.

Pienza – Strada della Vittoria, 90 – 0578 754025www.dopolavorolafoce.it

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Un tagliere di formaggi del podere il casale

Podere il Casale (Pienza, SI)

Al Podere il Casale, affacciato con un’incredibile terrazza sulla campagna di Pienza, ogni sabato mattina va in scena il mercato agricolo; mentre la domenica è il giorno della grigliata. Ma tutti i giorni è operativo il ristorante biologico della fattoria fondata da Sandra e Ulisse all’inizio degli anni Novanta. In azienda si producono formaggi caprini e ovini a latte crudo, cereali, zafferano, olio e vino da agricoltura bio. A tavola si può cominciare con un tagliere di salumi, formaggi e sott’oli della casa, patè di fegato di maiale con pane alla salvia e marmellata di ciliegie, zucchine alla scapece con ricotta di pecora. Poi pici fatti in casa con stracotto di maiale, tortelli di capra in zuppa di ortaggi, capretto cotto a bassa temperatura o maialino da latte al forno (ma c’è anche l’alternativa vegetariana, che porta l’orto nel piatto). Per finire cantucci fatti in casa o panzanella con albicocche e acetosella. Un menu contadino, a prezzi accessibili.

Pienza – via Podere il Casale, 64 – 0578 755109 – www.podereilcasale.com

L'orto di Creta Osteria

Creta Osteria (Manzano, AR)

Nella Tenuta Tenimenti d’Alessandro, la domenica dell’Osteria Creta vuol dire anche picnic gourmet, con la possibilità di mangiare su una tovaglia stesa nel parco del Resort Borgo Syrah, coccolati dalle vivande preparate in cucina e raccolte nel classico cestino. 30 euro a persona, con una bottiglia di vino inclusa nel prezzo, per scoprire ogni settimana un menu diverso, tra crocchette di bollito con maionese alle erba, frittata di maccheroni, mini cotolette in saor di cipolle, pane salamella e pecorino, clafoutis di ciliegie. Ma al tavolo dell’Osteria, aperta dal venerdì alla domenica, c’è anche una degustazione dedicata agli under 35 (tre portate e tre vini a 35 euro), oltre alla carta tradizionale con le creazioni dello chef. Si mangia anche all’aperto, nella bella corte esterna.

Manzano (Cortona) – 0575 618636 – www.tenimentidalessandro.it/creta-osteria/

Il castello di Spaltenna

Il Pievano al Castello di Spaltenna (Gaiole in Chianti, SI)

Riapre il 25 giugno il castello dedicato a un’ospitalità esclusiva nel Chianti di Gaiole. Un anno fa, alla guida del ristorante di Spaltenna arrivava il talentuoso Stelios Sakalis. E anche il ristorante riprenderà da dove l’avevamo lasciato, proponendo una rilettura creativa di piatti del territorio e non solo (c’è anche il Pranzo al mare con vista Chianti): pollo alla cacciatora con la carne valdarnese di Laura Peri e carote biologiche, bollito crudo alla San Giovannese (con tartare di Chianina di Simone Fracassi), tortelli in brodo di prosciutto di Cinta senese e melone, piccione viaggiatore 1496 km. Tre i menu degustazione: Territorio e Origini (90 euro) ed Esperienza (120).

Pieve di Spaltenna (Gaiole in Chianti) – via Spaltenna, 13 –  0577 749483 –  www.spaltenna.it

l'ingresso all'osteria le Panzanelle

Osteria le Panzanelle (Radda in Chianti, SI)

Non è circondata da ettari di terreni di proprietà, ma ha tutte le carte in regola per ricordare la perfetta osteria di campagna, sulla strada che da Panzano porta a Radda. D’estate si mangia nel bel giardino su strada, la cucina è quella verace della Toscana contadina: crostini di fegato e affettati, pappardelle sul cinghiale, pappa al pomodoro, gnudi; e poi fritto misto di pollo e coniglio, bistecca alla fiorentina, cinghiale con le olive. Servizio caloroso, conto sui 30 euro (bevande escluse).

Radda in Chianti – Località Lucarelli, 29 – 0577 733511 – www.lepanzanelle.it

La terrazza del Castello di Fighine

Castello di Fighine (San Casciano dei Bagni, SI)

Nel borgo di Fighine, nucleo storico delle colline senesi sorto intorno all’omonimo castello dell’XI secolo, oggi trasformato in un resort esclusivo, il ristorante che può avvalersi della supervisione di Heinz Beck ha riaperto alla metà di giugno. In cucina c’è sempre Antonio Romano, discepolo del super chef tedesco di stanza a Roma. E si mangia anche sulla terrazza panoramica, tra rose e glicini, scegliendo tra proposte di terra o mare, tra un’entrecote di Chianina frollata e capesante con carciofi e tartufo nero estivo; ampia anche l’offerta di piatti vegetali, con la valorizzazione delle materie prime del territorio. Disponibili anche due menu degustazione, da 5 e 7 portate (il più lungo proposto a 95 euro).

Località Fighine – 0578 56158 – www.fighine.it

un piatto di pasta di Vitique

Vitique (Greve in Chianti, FI)

Ristorante e bistrot sorti come costole dell’esperienza alla cantina Santa Margherita Tenimenti Toscani, Vitique sa offrire ricerca o una cucina contemporanea più legata al territorio, che si apprezza tutt’intorno alla tenuta. Il menu del ristorante propone anche tre percorsi degustazione (60 e 75 euro), il bistrot, invece, aperto solo a pranzo, invita a un’esperienza più agile, con le proposte di mezzogiorno: formaggi e salumi della macelleria Falorni, paccheri con ragù bianco di coniglio, limone e timo, risotto con pistilli di zafferano e vinsanto, filetto di manzo alla brace.

Greve in Chianti – via Citille, 43 – 055 933 2941 – www.vitique.it

 Piscina e podere de Le Tre Virtù

Tenuta Le Tre Virtù (Scarperia e San Piero a Sieve, FI)

Nel Parco Naturale del Mugello, il resort Le Tre Virtù è un progetto avviato circa dieci anni fa da Valentina Sabatini e Christian Priami, a partire dal recupero di un borgo di fine Settecento. Oggi è un agriturismo di lusso nella Toscana meno turistica, con tanto di ristorante Virtuoso, guidato da Antonello Sardi. Quest’estate l’offerta coordinata dalla cucina propone anche un picnic gourmet (90 euro) allestito in giardino, in mezzo agli ulivi o a bordo piscina, secondo il desiderio degli ospiti. Solo a pranzo nel weekend, le postazioni portano ognuna il nome di un gioco popolare, a disposizione del tavolo (freccette, gioco dell’oca, bocce…). I piatti sono selezionati dal menu del ristorante (che invece resta operativo anche la sera): lingua di vitello con scampo di Viareggio, agrumi, prezzemolo e sedano; rapa rossa e caprino; cappelletti di piccione col suo fondo, burro e timo; maialino di latte in porchetta con mele del Mugello e molto altro.

Scarperia e San Piero, località Lucigliano – via di Lucigliano, 13 – 055 07663619 – www.tenutaletrevirtu.it

Tavoli in giardino al podere belvedere tuscany

 Podere Belvedere (Pontassieve, FI)

Nella campagna del Chianti Rufina, in una casa torre duecentesca, Edoardo Tilli e sua moglie Klo, entrambi giovani e motivati, accolgono gli ospiti in un ristoro rurale raffinato (si può anche dormire nelle antiche stalle ristrutturate). Intorno ci sono oltre 7 ettari di terreno e pascoli, mentre la cucina si muove tra ricordo e voglia di sperimentare, assecondando una passione per la brace. Dalla carta, vellutata di erbe selvatiche, tortello ripieno di patate sotto cenere e ragù dello chef, germano con crema di patate con insalata di barbine rosse al lime, lepre con bietola e rucola selvatica. Disponibili anche due menu degustazione, da 7 e 10 portate (a 75 e 95 euro). A pranzo solo nel weekend, anche nel bel giardino affacciato sulle colline.

Pontassieve – via San Piero a Strada, 23 – 3338693448 – www.poderebelvederetuscany.it

Shimpei e sua moglie Sayuri a Poggio ai Santi
Foto di Matteo Serpi

Sale Ristorante Sostenibile, Relais Poggio ai Santi (San Vincenzo, LI)

Una curiosa novità nell’entroterra di San Vincenzo, già celebre per le mete gastronomiche che punteggiano il litorale, primo tra tutti Il Bucaniere di Fulvietto Pierangelini. All’interno della tenuta, che offre una distesa di orti e macchia mediterranea, con la vista che spazia fino al mare, il ristorante Sale ha cambiato anima e guida, ferma restando l’attenzione per la valorizzazione dei prodotti della terra. Da Milano sono arrivati Shimpei Moriyama (già chef di Saketeca e secondo di Takeshi Iwai in Cascina Guzzafame) e sua moglie Sayuri, che ora si occupano della cucina, esaltando ortaggi e carni biologiche dell’azienda (persino il dessert è un tiramisù ai piselli freschi dell’orto); ma anche il pesce arriva da una piccola cooperativa di pescatori locali, come pure le cozze, del golfo di Piombino. L’attività è iniziata realmente dopo il lockdown e troverà definizione nei prossimi mesi, accanto all’offerta dell’altrettanto curioso bar agricolo, dove i cocktail sono realizzati utilizzando le erbe dell’orto. Il ristorante è aperto a pranzo e cena, con bello spazio esterno per mangiare.

San Vincenzo – Strada di San Bartolo, 100 – 0565 798621 – www.ristoranteilsale.com

 

 

Il casale dell'agriturismo La Piatina

Agriturismo Piatina (Monte Antico, GR)

Dal recupero di un ex convento risalente ai primi del Quattrocento, l’Agriturismo Piatina offre oggi ospitalità nella Maremma Toscana, nel podere circondato da circa 160 ettari di terreni coltivati e destinati all’allevamento di suini, bovini ed equini. Si può arrivare anche solo per un pranzo in giardino, gustando la cucina tipica Maremmana, con materie prime prodotte in azienda e cacciagione: zuppe di verdura, pasta fatta in casa (pici, tagliatelle, gnocchi), arrosti e intingoli per carni alla cacciatora, e un’ampia scelta di dolci fatti in casa, cantucci compresi.

Località Monte Antico (Grosseto) – 331 164 6264 – www.agriturismopiatina.it

Tavoli a bordo piscina al 558

Al 588 (Bagno a Ripoli, FI)

È una campagna alle porte della città quella del ristorante Al 588, non distante da Firenze. L’ambiente, però, è quello di un bel casale circondato dal verde, con piscina e vista sulle colline fiorentine. In cucina c’è il giovane Andrea Perini, che è anche ideatore del progetto nata all’interno di Borgo i Vicelli (resort con ospitalità) e per l’estate propone anche l’iniziativa tapas e cocktail in piscina, tutte le domeniche, al tramonto. A pranzo, invece, la situazione è più rilassata, e si mangia all’aperto, scegliendo dal menu che si articola a partire dagli extravergine selezionati in giro per l’Italia. Tra un’insalata di sedano con nervetti maionese all’alloro e ceci croccanti e una terrina di fegatino, con pane alla griglia, brodo di pollo, vinsanto e capperi, degli spatzle di bietoline, cipollina fresca marinata, spuma di polentone e polvere di agrumi e una quaglia in due cotture, purè all’olio, crema di radicchi di campo e ciliegie gambo lungo di lari. Due percorsi degustazione a 50 e 70 euro (4 e 6 portate).

Bagno a Ripoli – via Roma, 588 – 055699059 – www.ristoranteal588.com