A volte è meglio affidarsi: la cena ad occhi chiusi al bancone di Marzapane a Roma (che non dimenticheremo)

Appuntamento al buio con il cuoco, dove c'è solo un bancone a separare chi cucina da chi mangia. E piatto dopo piatto va in scena una danza in penombra, fatta di creatività, intelligenza e piacevolezza. Al ristorante Marzapane a Roma, insegna romana in zona Flaminio, se opti per il menu Chef’s Table, è lo chef a decidere cosa mangerai: nessuna discussione. Ti devi affidare e a volte vale la pena farlo perché il risultato può essere maggiore delle aspettative. Una cena spontanea, "vissuta" e non "semplicemente" servita al tavolo. Un piccolo spettacolo di teatro, che non dimenticheremo. 

Una trentina di coperti in tutto e un menu che sventaglia una selezione di piatti con ingredienti di terra e mare. La cucina di Marzapane è sanguigna, dai contorni netti, fatta di contrasti e contrappunti che sono un veicolo per raccontare la materia prima. Un progetto partito nei pressi di Piazza Fiume e poi trasportato, modificato e ripensato a pochi passi da Piazza del Popolo dove ora trovano spazio i piatti dello chef Antonio Altamura. Siamo stati in due momenti diversi a provare due delle tre formule previste per la cena.

Chef’s Table

Piano inferiore. Defilato rispetto all’ingresso, il bancone di legno da otto posti è la platea per chi vuole vivere una cena faccia-a-faccia con lo chef e la brigata. Una finestra sulla cucina e sul modo di lavorare del ristorante, ma anche un modo per trovare un po’ di imprevedibilità in una cena. Scegliere questa strada è anche una questione di fiducia: 8-10 portate istintive, «a ruota libera» si legge sul menu.

Dopo il benvenuto di frittelle di baccalà con salsa yuzu, Il piatto in apertura che ci sorprende sono delle vongole con salsa thai. Una leggera affumicatura data dalla tecnica di cottura dona intensità al piatto. La cottura alla brace rappresenta un leitmotiv che conferisce complessità a piatti visivamente semplici.

Eppure, nella composizione di pochi elementi si ritrova una materia prima che dialoga ad alta voce con i sapori e il palato. La cena al bancone, poi, si prende tutto il tempo necessario per dare all’esperienza un ritmo di crescendo e momenti di quiete.

 

Al totano alla brace, carciofo, coppa di testa e salsa al nero, un antipasto golosissimo, in cui i sapori terrosi del carciofo si amalgamano a quelli dolci e sapidi della coppa e del totano, si alterna un altrettanto ottimo piatto di funghi porcini e ricci di mare. A “spezzare” tra un piatto e l’altro, il consommé di sedano rapo e tartufo nero, è un intermezzo per niente scontato, dove l’umami e la freschezza del vegetale creano un infuso sapido e rinfrancante.

“Alla carta”

Al piano superiore si può optare per una degustazione in sei portate. Un giro di piatti per esplorare le potenzialità del ristorante, ma seduti comodamente a un tavolo con vista sulle bottiglie di vino da abbinare al pasto. Altrimenti si va alla carta e per par condicio decidiamo questa via alternativa.

Il benvenuto è quello della scorsa visita. Come primi scegliamo Linguine, ricci di mare, cime di rapa e mandarino e le fettuccine allo zafferano fegatini di pollo, rosmarino e lime, poi pescato del giorno alla brace, fagioli di Controne, curry verde, finocchietto e cedro e Capocollo di maiale nero, radicchio, pompelmo, pomodoro e alghe. «Gli agrumi, come ingrediente, li ho scelti perché sono di stagione e contribuiscono a dare leggerezza al piatto» dice lo chef.

Ritroviamo subito quel senso di leggibilità dei piatti appena arrivano al tavolo, ma al palato si mostrano più sfaccettati, fatti di contrappunti: la freschezza della scorza di agrume grattugiata, le cime di rapa che aumentano la sensazione sapida dei ricci di mare, i fegatini che spiccano sulla aromaticità dello zafferano e una buona mantecatura dona un senso di rotondità ai sapori del piatto. «La mia cucina deriva dalla stagionalità e dal mio gusto personale. Detto questo cerco una semplicità non scontata. Anche un’insalata può essere un grande piatto. Da come tagli il pomodoro, dalla cura che ci metti nel selezionare gli ingredienti».

Buoni anche i dolci. Goloso il bignè, pera, doppia panna e crema inglese e la torta al cioccolato al sesamo. Unica nota che ci fa riflettere è la linearità dei prezzi tra antipasti, primi e secondi. Più o meno tutti che orbitano intorno ai 20-25 euro e “spingono” verso la scelta di un menu degustazione.

Vini e servizio

Da bere una selezione di etichette orientata sul vino naturale, con Francia e Italia rappresentate e declinate in spumanti e vini fermi, anche se non manca qualche incursione di qualche altro paese. Nota di merito per il servizio, giovane e informale che non manca mai di professionalità.

Marzapane - Via Flaminia, 64 Roma - tel. 0664781692