L’apertura piรน chiacchierata del momento – vuoi per la centralitร e l’ambizione dello spazio, o perchรฉ sancisce l’arrivo ufficiale di un altro maestro della pizza in cittร โ si chiama Saporรฉ. Dietro all’insegna, i cultori della materia riconoscono senza bisogno di chiarimenti ulteriori la mano di Renato Bosco, che alle porte di Verona ha ideato e fatto maturare il progetto, prima di esportarlo nel cuore del capoluogo veneto, e a Prato.
Saporรจ, dunque, ha confermato di poter essere un brand autorevole e replicabile, e il debutto a Milano non fa che confermarlo. Tanto piรน che, come dicevamo, il banco di prova รจ ambizioso: Saporรจ Milano apre al secondo piano di quel Mercato del Duomo che ha conosciuto alterne vicende, nello spazio di proprietร di Autogrill Italia. Un gradino sotto il ristorante di Niko Romito, che con Spazio esordiva all’ultimo piano della proprietร sin dall’inaugurazione del Mercato, rendendosi perรฒ, ben presto, indipendente (e ora, a pochi metri, anche Davide Oldani ha messo la firma sul menu del โnuovoโ Camparino).
La pizzeria di Renato Bosco, come prevedibile, propone i classici della casa, con l’idea di conquistare non solo la cittร , ma anche il viavai di turisti che si prevede affolleranno il locale, articolato in due aree tematiche.
Da un lato la bakery, orientata al consumo veloce, con il banco della pizza in teglia ripiena, che nell’universo del pizzaiolo veronese si chiama DoppioCrunch; dall’altro la sala con servizio al tavolo e cucina a vista, che รจ il cuore della pizzeria ed elenca in menu tutte le specialitร che Bosco ha perfezionato negli anni: la mozzarella di pane, la nuvola, l’aria di pane, il cruch e il doppio crunch serviti al piatto, la pizza tonda servita a spicchi. E la possibilitร di optare per un percorso degustazione, giร sperimentato a San Martino Buonalbergo. La bakery, invece, รจ anche rivendita di pane e pasta madre, biscotti e dolci della casa, dai grandi lievitati alla sbrisolona firmata da Bosco.
Il numero delle pizzerie in cittร , perรฒ, in aumento costante, cresce anche per merito di chi giร ha imparato a conoscere bene le abitudini milanesi in fatto di pizza: Cocciuto – tra i piรน convincenti esordi degli ultimi tempi, da un’idea di Paolo Piacentini e Michela Reginato – triplica con un nuovo locale in via Melzo (a pochi passi da Crosta), che segue la prima scommessa di via Bergognone e il raddoppio di corso Lodi. Mentre si annuncia giร la quarta apertura, prevista per la primavera 2020. Movimentato รจ anche il fronte della ristorazione d’autore, che da qualche settimana puรฒ vantare anche un’insegna tristellata, Enrico Bartolini al Mudec, dopo oltre 25 anni di attesa.
Chi si affaccia per la prima volta a Milano, in arrivo dal profondo Sud, รจ Peppe Barone. Il patron chef della Fattoria delle Torri di Modica, che รจ pure direttore della scuola di formazione professionale Nosco a Ragusa Ibla, ha inaugurato di recente Terrammare, ristorante (non solo) di pesce aperto in centro cittร , in via Giuseppe Sacchi. Raffinato il design che caratterizza lo spazio, con cucina a vista oltre l’oblรฒ che sfonda la parete della sala, pronta a ospitare un massimo di 40 persone e ricca di rimandi alla tradizione artigiana siciliana, interpretata perรฒ con grande modernitร e pulizia (i piatti, per esempio, sono di Thalass). La cucina, recita il menu, รจ siciliana contemporanea, affidata a Ninni Radicini; mentre in sala si muove Stefania Lattuca. Aperto a pranzo e cena, con proposte modulate secondo esigenza (e tre menu degustazione, a 50, 65, 95 euro), Terrammare racconta il mare e l’entroterra isolano, dal carciofo pane e pecorino alla pasta alle sarde, dagl Spaghettoni Cavalieri con bottarga di tonno rosso al petto d’anatra muta con chutney di cachi; per chiudere con una nuvola di cassata.
Ambizioni d’autore anche in Torre Solaria, dove Claudio Liu รจ arrivato con l’atteso raddoppio di Iyo, qui in veste Iyo Aalto. Lo spazio รจ grande, oltre 300 metri quadri articolati in due aree tematiche, su progetto di Lai Studio, che ha ideato soluzioni tecnologiche all’avanguardia, apprezzabili per esempio nell’illuminazione. L’esperienza da Iyo Aalto, quindi, puรฒ essere Sushi Banco o Ristorante gastronomico, con le differenze che si intuiscono: la prima offre il piรน classico dei percorsi omakase (150 euro), direttamente al banco per ammirare gli shokunin all’opera, e gustare una sequenza ritmata di bocconi, che inizia dai nigiri per proseguire con specialitร di cucina e griglia robatayaki; al ristorante, invece, si mangia al tavolo, scegliendo tra tre percorsi degustazione (120, 135 e 150 euro), ideati da Domenico Zizzi, chef pugliese classe 1990, nuovo acquisto della casa.
Nuova cucina d’autore anche all’hotel Magna Pars Suites di via Forcella, zona Tortona, dove arriva Andrea Alfieri, che lascia Courmayeur per rientrare a Milano e mettersi alla guida della cucina della struttura a 5 stelle, con la famiglia Martone. Mentre si aspetta l’esordio in cittร di Sara Preceruti, che trasferisce il suo ristorante Acquada da Porlezzo (CO) a Milano, nello spazio sui Navigli che รจ stato di Tano Simonato fino a qualche settimana fa, prima che traslocasse a propria volta nel nuovo locale di via Petrarca (zona Cadorna), dove Tano passami l’olio รจ prossimo a inaugurare. Per tornare a progetti piรน popolari, il novembre gastronomico di Milano รจ anche foriero di curiose novitร .
Come la macelleria con rosticceria dell’Azienda San Bartolomeo, allevamento avicolo che ha sede nella campagna viterbese, e negli ultimi anni รจ cresciuto con diversi progetti imprenditoriali โ quasi tutti romani – che non hanno intaccato la filosofia della casa. Silvio Marsan ha avviato l’attivitร negli anni Novanta, impostando l’allevamento di quelli che sarebbero diventati gli apprezzati polli San Bartolomeo su criteri etici e biologici (pur senza certificazione, che in certi casi รจ solo un cavillo, o uno specchietto per le allodole): animali liberi di razzolare all’aperto, antibiotici e farmaci al bando, carne soda e povera di grassi, molto apprezzata dalla ristorazione. A Roma San Bartolomeo ha fondato diversi punti vendita, aprendo la strada all’idea della macelleria con cucina giร concretizzata a Prato, che da qualche giorno รจ operativa anche a Milano, in corso Venezia, civico 31, con apertura dal primo mattino alle 15.30, e riapertura serale (dalle 17.30 alle 22).
In macelleria, con banco allestito in continuitร con la sala del ristoro, si acquistano carne, soluzioni pronto cuoci, uova bio in arrivo il martedรฌ e il giovedรฌ dall’azienda, prodotti confezionati come la pasta secca all’uovo, olio extravergine e vino. Una bella selezione di vini naturali, del resto, รจ protagonista anche in tavola, per accompagnare piatti semplici e golosi: polpettine di pollo panate con limone e rosmarino, crocchette di patate con prosciutto di tacchino, fusello e sovracoscia di pollo con ratatouille di verdure o insalata di pollo con vinaigrette della casa.
Associazione Salumi e Vini Naturali, invece, รจ un’insegna all’esordio, ma cela l’idea di un team rodato, che a Milano si รจ fatto conoscere con il gin di The Botanical Club e l’enoteca con cucina Champagne Socialist. Non a caso, il nuovo progetto di corso Garibaldi 41, che ha appena compiuto un mese, costruisce intorno ai vini naturali un format rilassato, ideale per l’aperitivo in compagnia o una cena all’insegna di cibo semplice e ben cucinato (ma si apre anche a pranzo). Un’osteria con cucina e 600 referenze di vino artigianale in arrivo da tutto il mondo.
Si mangia al bancone che taglia in lunghezza il primo spazio, tra bottigliere che tappezzano le pareti e salumi appesi al soffitto; ma anche al tavolo, su sgabelli alti o sedie, nella saletta che si apre in fondo, a propria volta affacciata su una corte/giardino segreto, che in primavera diventerร la chicca di un locale pensato per fare tendenza. L’allestimento รจ volutamente rustico e informale, niente tovaglia, mise en place semplice, pane servito in sacchetto di carta; dalla lavagna si scelgono i vini in mescita.
Il menu, invece, propone sfizi da spizzicare e proposte del giorno: la giardiniera di Morgan, la selezione di acciughe sott’olio in latta, i salumi affettati sul momento, con scenografica Berkel posizionata sul banco. E la crema di lenticchie rosse con cicoria selvatica, il cavolo rosso marinato all’arancia, noci, timo e quartirolo, le mezze maniche del pastificio Gentile con carne e caciocavallo podolico, servite in coccio.
Saporรจ โ Milano โ Mercato del Duomo โ www.boscorenato.it
Cocciuto โ Milano โ via Melzo, angolo via Spallanzani โ 02 36751178 โ www.cocciuto.com
Terrammare โ Milano โ vi Giuseppe Sacchi, 8 โ pagina Fb
Iyo Aalto โ Milano โ Torre Solaria, piazza Alvar Aalto โ 02 25062888
Tano Passami l’Olio โ Milano โ via Petrarca, 4 – www.tanopassamilolio.it
San Bartolomeo Milano โ Milano โ corso Venezia, 31 โ 02 47707766 โ pagina Fb
Associazione Salumi e Vini Naturali โ Milano โ corso Garibaldi, 41 โ 02 36521391 โ pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
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