Res Lab - Food & Beer. Fermentazioni e prodotti lucani nel nuovo ristorante a Montescaglioso

9 Nov 2022, 13:58 | a cura di Annalisa Zordan
“Per restare ci vuole coraggio, per resistere tanta passione, per andare avanti serve un’idea”. Sono nati così l'azienda agricola R-Esist e Res Lab - Food & Beer a Montescaglioso, un ristorante con una cucina d'avanguardia, o per dirla come si mangia, con una proposta fresca e contemporanea. Ecco cosa si mangia.
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Montescaglioso, 9mila abitanti, due fratelli che resistono nella loro terra - per la loro terra - non senza aver aperto gli occhi e le menti in giro per l'Italia e l'Europa. Loro sono Francesco e Raffaele Leone, classe 1992 e 1990. Francesco con studi di scienze politiche alle spalle ed esperienze in vari fine dining a Roma, tra cui Tordomatto al fianco di Adriano Baldassarre, e a Copenaghen al Relæ di Christian Puglisi. Raffaele con una laurea in biotecnologie alimentari nel taschino e una passione sfrenata per il mondo brassicolo. Entrambi tenaci e pronti a scommettere su un progetto tanto ardito quanto strutturato.

L'azienda agricola R-Esist

Lo scorso anno abbiamo pensato di unire la passione di mio fratello per le birre artigianali e la mia per la cucina”, racconta Francesco. “Abbiamo sentito di un finanziamento erogato da Invitalia, tramite il progetto Resto al Sud, e ci siamo lanciati nell'impresa”. Un'impresa che si inserisce in una realtà ben più grande, l'azienda agricola R-Esist: “Un progetto che lega l’amore per la nostra terra e la voglia di cambiarla, la nostra passione e le nostre competenze”. Si tratta di sette ettari dedicati alla coltivazione di olivi, alla produzione di peperoni (che loro trasformano in peperoni cruschi) e alla coltura dei cereali per l’alimentazione degli animali dell’azienda, “sperando di destinarli presto alla produzione della birra”, aggiunge Raffaele, “poi dal 2019 abbiamo piantato trecento piante di luppolo, un luppoleto sperimentale dove coltiviamo tre qualità: Chinook, Cascade e Comet. Nel 2020 abbiamo raccolto due quintali di luppolo con i quali abbiamo prodotto una linea dedicata di birre Ordinary Bitter e LowFi-Hi, in collaborazione con altri birrifici artigianali del territorio”. Certo, l'obiettivo è essere autosufficienti ma per ora non riescono a coltivare abbastanza luppolo per la produzione della loro birra.

Res Lab - Food & Beer Raffaele

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La birra R-Esist e Res Lab - Food & Beer

Attualmente abbiamo tre birre stabili - la British Golden Ale Exodus, la Belgian Pale Ale Montezuma e la India Pale Ale Horses - più le stagionali, l'ultima è la Demetra, una Fruit Weiss con Fragola Candonga di Policoro”. Le birre R-Esist vengono prodotte con un impianto semi-manuale a due tini da 10 ettoliotri in doppia cotta, “in questo modo possiamo controllare personalmente ogni fase del processo produttivo e dare un taglio personale a ogni birra”. Il tutto avviene in un’antica cantina monastica del 1200, adibita anche a cantina di fermentazione.

Res Lab - Food & Beer Francesco

Ad aprile, di quest'anno, si è aggiunto, poi, un altro tassello: “Abbiamo inaugurato Res Lab - Food & Beer”, racconta Francesco, “lo step logicamente successivo all'azienda agricola e al birrificio, un ristorante dove propongo la mia idea di cucina, ispirata al Nord Europa e al Giappone, senza però dimenticare le mie radici”. Francesco lavora molto con le fermentazioni e i dashi, i tipici brodi giapponesi, e si è appassionato alle frollature della carne e alle lunghe maturazioni del pesce. “I mie punti di riferimento sono lo chef australiano Josh Niland e chiaramente l'italianissimo Moreno Cedroni. Ho iniziato prima a stagionare le carni, specie quelle dei nostri suini, ma ben presto mi sono reso conto di quanto i pesci mi dessero più soddisfazione. Tratto molto il tonno dell'Adriatico ma se dovessi individuare un unico amore, sarebbe nei confronti della lampuga, un pesce azzurro dalla carne bianca di altissimo pregio; con le sue parti grassi faccio la 'nduja con peperoncini fermentati, mentre con le parti magre il prosciutto”.

Res Lab - Food & Beer

Tonno maturato nelle alghe, acqua e miso di pomodoro

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Cosa si mangia da Res Lab - Food & Beer

Il menu cambia spessissimo e, come sempre più spesso avviene, non è suddiviso tra antipasti, primi e secondi. Nell'ultimo spiccano le tipiche polpette di pane lucane, qui proposte con granchio - “utilizzo i granchi blu, che sono invasivi e mi danno molta soddisfazione” - e chimichurri, la Picanha di agnello dry age, cachi fermentati, cucunci e alghe, il Tataki di cavallo marinato nello shiokoji, peperone crusco e olive dolci o l'Otoro di tonno (la parte più vicina alla testa) e dashi allo zafferano lucano. Un miracolo considerando che Francesco lavora in una cucina che è due metri per due. L'ultima domanda sorge spontanea: perché proprio a Montescaglioso? “Per resistere allo spopolamento, perché se si vuole che la propria terra migliori, tocca rimboccarsi le maniche e investire nel proprio territorio. Non vediamo altre alternative”. Nemmeno noi.

Montescaglioso (MT) - via S.Giovanni Lovento, 1 - 380 3858158 - birrificioresist.com – prezzo menu degustazione: 4 portate a 40 €

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