Alla scoperta di Mr. Brown, il nuovo menu di Giuseppe Iannotti per la ripartenza del Kresios di Telese Terme
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“Vogliamo che Krèsios sia ancora di più un’esperienza totale che tocchi tutti i sensi” esordisce Giuseppe Iannotti, e poi continua: “e non un locale dove semplicemente andare a cena. Un luogo dove dimenticarsi del resto, dedicandosi unicamente al piacere del momento e alla degustazione”. Anche per questo, dalla riapertura datata 1 giugno 2021, Krèsios ha abbandonato i due blind menu, gli storici Mr. Pink e Mr. White, per focalizzarsi su un unico percorso di degustazione, “che riesce a esprimere al meglio tutta la nostra filosofia gastronomica e quello che c’è dietro a ogni singola portata”.

Giuseppe Iannotti_credits Marco Varoli
Foto: Marco Varoli

La cucina di Krèsios

Da sempre fautore del degustazione a tutto campo, Iannotti è chef di rango, instancabile e intraprendente: prova ne sia il progetto 8Pus, uno dei delivery più riusciti tra quelli nati nell’ultimo anno (ma la gestazione è ben più lunga: risale a prima dell’era Covid) che porta in tutta Italia la proposta di mare firmata Iannotti. Necessariamente più semplice di quella elaborata a Telese Terme, nel ristorante sorto sugli appezzamenti coltivati di famiglia (in una struttura in cui non mancano neanche alcune stanze), dove mette in scena il frutto di un talento nutrito a suon di studio e di una ricerca costante per la quale ha messo su un vero e proprio laboratorio supertecnologico dove portare avanti la sua sperimentazione. Un luogo aperto – “di condivisione” – a un passo dalla cantina del suo Krèsios (regno di Alfredo Buonanno), per creare un dialogo costante e proficuo con la cucina del ristorante. Così nell’anno domini 2021, la proposta di Iannotti si condensa in un solo degustazione che fa sue istanze contemporanee, rimandi local diluiti ma mai assenti, esotismi senza sensazionalismi, riflessioni acute e amabili provocazioni.

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Krèsios 2021: Mr. Brown

Nel 2021 continua l’omaggio a Le Iene di Quentin Tarantino, con il menu Mr. Brown, personaggio interpretato, nel film, dallo stesso regista. “Questo è un percorso tailor made per l’ospite, che viene guidato ma non costretto a seguire interamente”. Un degustazione dalla dimensione variabile (€150, con abbinamento studiato Alfredo Buonanno €230), perché studiato su misura per i commensali, adeguandosi a desideri e appetiti: modulare, mutevole, variabile, organizzato in tre momenti salienti: gli snack di ingresso da mangiare con le mani, le portate principali e il finale dei dessert. Ve ne diamo un assaggio.

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Mr Brown è frutto una scelta imprenditoriale e umana ben precisa: “una gestione accurata e anti spreco del prodotto” spiega “una visione che da sempre ci contraddistingue e che mai come in questo periodo è meglio in sintonia con il vivere contemporaneo, che una volta di più ci permette di poter affermare senza tema di smentita che è l’Etica quella che ci guida e quella a cui guardiamo. Sempre”. È una visione che diventa un faro guida: “E che ci detta le sue scelte, per ogni aspetto del nostro lavoro, dal rapporto con i nostri ragazzi a quello con i produttori con cui abbiamo scelto di lavorare, fino a quello, ultimo, con il nostro ospite, che sia qui perché ci conosce o che sia qui per scoprire chi siamo”. 

Mr. Brown, il nuovo menu di Krèsios

Fermentazioni Kresios

Fermentazioni

Il primo piatto è da mangiare in un boccone. “Qui si tratta in verità di due tipi di fermentazioni: quella lattica, data dal cetriolo e dall’albicocca, e quella acetica data dall’alga kombu e dalle carote che fermentano grazie a una crusca di riso. Dopodiché c’è una fermentazione ancora lattica: il daikon marinato sotto aceto e con succo di rapa rossa. Molto fresco, di carattere, con la croccantezza delle verdure che incontra la persistenza data dalle fermentazioni”.

Pollo Arrosto. Ktresios. Foto: Marco Varoli
Pollo Arrosto. Foto: Marco Varoli

Pollo e patate

L’idea di partenza è il piatto della domenica: il pollo arrosto che è nella memoria e nell’immaginario di tutti. “In questo caso si tratta di una chips fatta con del riso in cui poi frulliamo la pelle di pollo, viene lasciata essiccare per circa una settima e poi cotta in forno, quindi aggiungiamo rosmarino, timo, salvia e aglio, il ricordo delle spezie del girarrosto”. La patata invece viene soffiata grazie a due fritture con temperature diverse, che le danno un effetto crunch e all’interno viene aggiunta una spuma di patate.

Anguria e sgombro

Presentato su un supporto di legno, il piatto ricorda i nigiri nipponici. In questo caso, partendo dal basso, si incontra l’anguria “osmotizzata con due acidi di riso di invecchiamento diverso, invece lo sgombro è marinato con soia, mirin e acqua affumicata”, poi il tutto è legato dall’alga nori – come in alcuni sushi giapponesi. Sopra ci sono del riso soffiato e del plancton e una fogliolina di aneto per dare un tocco verde e balsamico.

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Gola di baccalà in salsa pil pil

La gola di baccalà, ovvero la kokotxa basca, è una parte del pesce ancora poco comune in Italia, altrove considerata una vera e propria prelibatezza. In questo caso viene cotta prima al vapore e poi fritta in tempura, e quindi coperta dalla salsa pil pil, “che è un’emulsione di acqua di baccalà e olio all’erba cipollina, di un verde molto acceso, quasi fluo, e prima di friggere un pizzico di polvere di aceto che gli dà freschezza”.

Coniglio, friarello e pesca

Un gioco di cotture per il coniglio, prima passato in pentola a bassissima pressione “che sfrutta l’osmosi inversa, con il suo brodo, cipolla aglio alloro e rosmarino”, e poi viene passato sul Josper con carboni bianchi, infine laccato con salsa a base di nduja e soia. “Sopra appoggiamo un kimchi di friarello, la pesca invece fa osmosi con aceto, zucchero, sale e camomilla” a completare il piatto.

Pastina al formaggino. Foto: Marco Varoli
Foto: Marco Varoli

Pastina al formaggino

“Questo è un piatto che manteniamo e che nasce con l’idea di servire, in una zona come il centro della Campania, la mia concezione della mozzarella di bufala: un piatto che non si taglia, non si condisce e non si cucina ma va servito così; per omaggiarlo e poterlo servire in tavola andiamo a prendere gli ingredienti con i quali la mozzarella è fatta (latte, panna) che cagliati in maniera differente danno vita ad un formaggino”.

Pastina al formaggino. Foto: Marco Varoli
Foto: Marco Varoli

A questo si aggiunge la parte ludica legata alla tipologia di stoviglie scelte per servire questo piatto: il piatto utilizzato per i bambini.

Litchi e Violetta. Foto: Marco Varoli
Foto: Marco Varoli

Litchi e violetta

”Per me è ‘il dessert’. Non riesco a toglierlo dalla carta da almeno 4 anni, per un discorso di texture e tecniche”. Rappresenta personalmente un viaggio da Parigi a Madrid: acqua tonica e violetta per Madrid, Champagne e litchi per Parigi.

Krèsios – Telese Terme (BN) – via San Giovanni, 59 – 0824 940723 – www.kresios.com

a cura di Antonella De Santis