La Scala del Sukhothai Hotel di Shangai

Del teatro milanese del Piermarini ha mutuato il nome, icona di celebrità ma anche emblema di sacrificio quotidiano, e il ruolo centrale nella vita cittadina: il ristorante La Scala è oggi un punto di riferimento in una Shanghai che sembra essersi lasciata alle spalle l'incubo Covid (e che ospita il miglior ristorante italiano all'estero secondo la nostra guida Top Italian Restaurant).

Un piccolo angolo olistico all’interno del Sukhothai Hotel di Shanghai, seconda insegna – dopo quella di Bangkok - della catena tailandese parte della più ampia Global Hotel Alliance. Inaugurato nel 2018 e disegnato dallo studio di interni Neri & Hu, si trova in un’area centrale, non distante dal cuore della famosa Nanjing Road, delle cui vecchie costruzioni degli anni '30 non è rimasta che una antica e austera villa: il resto è stato sostituito dal complesso commerciale del Taikoo Hui. Non un'insegna nuova in città, dunque (e già inserita nella Guida Michelin), ma un ristorante che vive una promettente ripartenza, grazie all'arrivo di Antonio Corsaro come chef de cuisine.

Antonio Corsaro. Chi è il nuovo chef de La Scala di Shanghai

Partenopeo, classe 1984, Antonio Corsaro si affaccia nell'alta ristorazione dalle finestre al ventesimo piano del grattacielo WJC di Milano, nelle cucine di Unico con Fabio Baldassarre. È l'inizio di una avventura che lo vede fare tappa in Toscana, all'Andana, all'epoca avamposto tricolore di Alain Ducasse (passato nel 2016 sotto la guida di Enrico Bartolini, a comporre quel bouquet di insegne che lo rendono uno dei più blasonati chef in Italia). Una tappa decisiva, che gli apre le porte dell'universo Ducasse: chef, artigiano, imprenditore. Un grande cuoco che ha saputo conservare il suo posto nell'Olimpo dell'alta ristorazione mondiale puntando su una filosofia vegetariana, che scardina il tradizionale primato della carne con una proposta elegantissima e mai punitiva. Una tappa decisiva, dicevamo.

Da lì ci sono state Parigi prima e Londra poi, dal 2013 al 2018. Ultimo passaggio europeo prima di volare dall'altra parte del mondo, destinazione Singapore. Ancora una volta sotto l'egida di monsieur Ducasse, come senior sous chef del BBR, l'iconico ristorante dell'Hotel Raffles. È con l'esperienza al fianco di Ducasse, dentro e fuori i confini di Francia, che Antonio acquisisce le tecniche di cottura e di preparazione che ha saputo combinare, trovando il perfetto punto di equilibrio, con l’impeto di una cucina intensa quale quella napoletana e di gran parte del centro sud Italia. “In Italia, la maggior parte delle verdure viene cotta nell’acqua” sostiene Antonio “invece, secondo le tecniche che ho appreso dal mio maestro Ducasse, verdure come carote, sedani e rape vanno messe in padella con coperchio in modo che possano cuocere con l’acqua di vegetazione e solo con un'aggiunta di brodo. Così pure le salse di carne per le quali in Italia si usa il vino durante la cottura, in Francia si lasciano cuocere nello stesso succo che rilasciano, producendo una riduzione cui vanno aggiunte erbe e spezie”.

Antonio Corsaro e l'Oriente

L'esperienza al Raffles, con le sue sale impeccabili oggi come alla sua apertura in pieno periodo coloniale, è una tappa importante nel definire il suo stile. Così approda alla Scala. Ma Shanghai non ha i fasti coloniali di Singapore, tanto meno le tradizioni della cucina francese, e oggi Antonio si confronta con le tipiche problematiche che sono la quotidianità in Cina, a partire dai rapporti con il suo staff (in particolare la brigata di cucina) e con i fornitori. La difficoltà a reperire alcuni prodotti è un tasto dolente, specialmente in questo momento che i controlli per contrastare il Covid rallentano tutte le importazioni, mentre si aggiungono possibili divieti su altri prodotti dovuti alle procedure del reparto qualità e sicurezza dell’hotel. Adattarsi a questa nuova realtà non è facile, servono spirito, intuito, creatività. È grazie a questi che Corsaro riesce a portare, dall'altra parte del mondo, menu stagionali in un costante e prolifico dialogo tra Oriente e Occidente. La chiave di volta è una combinazione di elementi e la ricerca di una possibile fusion tra sapori italiani e cinesi.

Il menu de La Scala di Shanghai

Nel menu si trovano piatti come il Carpaccio di capasanta da abbinarsi a una Pizza fritta cui segue una Impepata di cozze e la rivisitazione dei Saltimbocca alla romana cui una salsa di riduzione in stile ducassiano offre un'impronta originale. Non può mancare al termine del pasto il dolce: un Tiramisù particolarmente casereccio, ma che gioca la carta della leggerezza, dove tolto l'eccesso di mascarpone si libera il sapore del caffè e del cioccolato. Un menu che – all'apparenza - potrebbe trovarsi sulla Penisola. Ma solo all'apparenza: “il Carpaccio di capasanta vuole essere un’aurea sintesi di profumi e sapori che si possono trovare nelle nostre terre e mi riferisco a una crema di pinoli che ben si coniuga ai pomodorini secchi sott’olio e alle olive che vestono la capasanta e il cui abbellimento è una manciata di caviale cinese” spiega Antonio, che continua con una appassionata descrizione dei suoi piatti: “pure la Pizza fritta viene arricchita da scaglie di tartufo che la trasformano dal cibo di strada a un accattivante companatico che piace ai frequentatori del mio locale”. Per il dolce, invece, la tradizione di famiglia incontra l'Estremo Oriente: “per finire c'è il Tiramisù secondo la ricetta di mia madre, alla quale ho tolto la parte grassa, lo zucchero e il mascarpone dando evidenza al caffè, caffè cinese della provincia dello Yunnan”.

La Scala c/o Sukhothai Hotel - China – Shanghai - No.380 Weihai Road, 200041 - +86 21 5237 8888 - https://www.sukhothai.com/bangkok/en/dining/restaurant-la-scala

a cura di Marco Leporati