Ristorazione dopo il coronavirus: parla Davide Oldani. Il ristorante del futuro è Pop

Davide Oldani (Tre Forchette con il suo D’O a Cornaredo, in provincia di Milano) non è un cuoco qualunque: lo si potrebbe definire una creativa testa pensante della ristorazione, poiché applica con criterio le sue idee legate al settore, prima di tutto come ristoratore, ma poi anche con l’impegno da designer, per oggetti che lega alla sua attività. È stato chiamato dall’università di Harvard a raccontare il suo case history, spiegando come è riuscito a fare una cucina di alto livello mantenendo un controllo dei costi reale, un’attività replicabile anche in altre situazioni. Grande comunicatore, ma senza mai aver mai abusato del mezzo televisivo, ha espresso le sue idee in maniera chiara nei suoi libri e negli articoli. Con lui facciamo il punto sul momento che stiamo vivendo.

Davide Oldani. Foto Neri Oddo

Quale è stato il tuo sentimento iniziale?

Davvero sconcertato, non riuscivo a capire, mi sembra di vivere quello che sentivo raccontare dai miei genitori, quando mi parlavano di fatti relativi alla guerra. Poi, in qualche modo ho capito che è accaduto qualcosa che doveva succedere: tanti discorsi che facevamo sulla sostenibilità del pianeta, non corrispondevano alla realtà dei comportamenti adottati. L’uomo si sentiva padrone del mondo e in qualche modo la Terra ha presentato il conto.

Ci sono immagini che ti hanno colpito?

Le piazze principali dell’Italia vuote, quasi che l’arte prende il sopravvento, l’uomo che si dimostra solo ospite del pianeta. E le morti che hanno colpito veramente da vicino il mio paese.

Come pensi reagirà il settore della ristorazione?

Credo che ci sarà un cambiamento sostanziale, ma come si dovrà trasformare ce l’ho in mente da tempo, non lo sostengo da ora, è da quando ho scritto La mia cucina Pop e ho aperto a Cornaredo il D’O che ho cercato di far capire quale deve essere la nuova ristorazione: per prima cosa ricordarsi che senza clienti noi, cuochi e ristoratori, non esistiamo: il nuovo corso deve partire da lì.

Zafferano oro e riso. Foto: Brambilla Serrani per Pop Food

A livello economico qualcosa dovrà essere rivisto?

Stavamo vivendo in una bolla che non ci faceva capire la realtà: i nostri vecchi ci hanno insegnato a risparmiare e a mettere in pratica i progetti quando le basi erano solide. Invece, nel corso degli ultimi anni lo slogan di molti è stato diverso “basta l’idea!” se poi i soldi non ci sono la faccio lo stesso, fregandomene se il mio comportamento mette in crisi altre persone. Non pagare le fatture per mesi senza un motivo è un esempio delle brutte abitudini che andranno cambiate.

Le nuove norme relative alle riaperture limiteranno o comunque cambieranno in maniera considerevole l’attività, non credi?

È vero, indubbiamente, ma credo che sia giunto il momento di rispolverare e rileggere le regole della buona educazione: lavarsi le mani prima di andare a tavola è una di queste, sedersi con gli altri commensali in un numero adeguato, evitando tavolate eccessive, permette di stare insieme e dialogare e gustare i piatti al meglio. Poi sarà da capire quali comportamenti rimarranno definitivamente.

Asparago. Foto: Brambilla Serrani per Pop Food

Nel libro sulla cucina Pop avevi già idea di quella che è oggi la cucina attuale o comunque il tipo di modello al quale oggi tutti dovranno assoggettarsi: sostanza e non immagine in pratica?

Quello che penso e che metto in pratica da anni è che bisogna avere un approccio etico nei confronti del cibo e delle persone. Mangiare deve essere accessibile e fatto senza sprechi, un messaggio che è diventato davvero universale dopo l’Expo del 2015.

La cucina cerebrale, nelle quali si raccontano storie, e se uno non le capisce non è pronto a consumarla, non esisterà più: quello che poteva essere un’idea futurista, la mia di cucina Pop, si è rivelata oggi la vera strada percorribile per affrontare il futuro.

D’O | Cornaredo (MI) | loc. San Pietro all’Olmo | p.zza della Chiesa, 14 | tel. 02 9362209 |  www.cucinapop.do

a cura di Leonardo Romanelli