Sottobosco. Genesi di un progetto dedicato alla cucina di conforto

Il conforto di un buon piatto che evoca la cucina della domenica. È questo il concetto su cui hanno lavorato Giorgio Raffaghelli e Lorenza De Rossi, coppia nella vita e ora anche sul lavoro, prima di aprire il loro primo ristorante insieme. Un'attività a gestione familiare in piena regola, modulata sui ricordi e sui gusti portati in dote da ognuno di loro, Giorgio milanese doc, Lorenza romana, ormai da dieci anni a Milano. A chiudere il cerchio, per concretizzare quella che oggi è la cucina di Sottobosco, è arrivato Federico Boni, cuoco nel Dna con ascendenze di tutto rispetto: in primis la sua bisnonna Pierina, cuoca di re Vittorio Emanuele, che gli ha lasciato in eredità preziosi ricettari (provare il goloso bunet della casa, per credere); e pure suo nonno, già al lavoro nella cucina di Savini in Galleria, negli anni d'oro della celebre insegna.

Sottobosco: ristoro di quartiere

Cos'ha prodotto l'incontro tra i tre? Una tavola che, nonostante la premessa ormai fin troppo inflazionata (le mitologiche cucine della nonna imperversano in tutta Italia), resta ben piantata con i piedi per terra, mantenendo un approccio genuino ai piatti della tradizione (non strettamente regionale) e studiando idee originali per proporli al pubblico. Il punto di partenza è stata la scelta del quartiere: defilato a pochi metri da piazza San Luigi – prossima alla pedonalizzazione – e non distante dal cantiere dello scalo ferroviario di piazzale Lodi, che sarà trasformato per le Olimpiadi del 2026, oltre che dalla Fondazione Prada, Sottobosco è una trattoria coerente con la tranquillità della zona che la circonda, ma proiettata verso il futuro.

“Non abbiamo fretta di precorrere i tempi, iniziamo a lavorare bene con il quartiere, a farci apprezzare, ben consapevoli che questa è una zona che crescerà”, spiega Giorgio. Lui non è nuovo del settore; qualche anno fa, con suo fratello ha avviato un ristorante in pieno centro città: “Ma c'era la voglia di dedicarci a un progetto più familiare, intimo. Abbiamo cercato un quartiere più popolare, ci siamo trasferiti a vivere qui, abbiamo trovato il locale perfetto, non più di 30 coperti, una cucina ampia e vivibile”. E dopo l'incontro con lo chef si è passati a definire l'offerta, “scegliendo di non legarci a specifiche tradizioni regionali, anche se il focus resta sul Nord Italia, soprattutto Lombardia e Piemonte. Ma Lorenza porta un po' della sua romanità, e in generale vogliamo evitare di porci troppi limiti”.

Sottobosco. Menu e prezzi

Non a caso, anche il menu è stato impostato in modo peculiare. La prima pagina elenca tutto quel che offre la casa – e i rispettivi prezzi - per macro categorie: salumi e formaggi (12, da Marco d'Oggiono a Sergio Motta, allo speck Feinkost Egger: per i formaggi, Guffanti, Croce, Ganassa), pastrami (10), mondeghili (8), pasta fresca (10), brasato (16), bollito (18), arrosto (16), stinco (18), bagna cauda (12) e così via. A seguire, ogni sezione è introdotta da qualche riga sulla storia della preparazione e sui tagli di carne utilizzati, nel caso dei secondi piatti. Il resto è lasciato all'estro e alla disponibilità di giornata: “L'arrosto è sempre diverso, a seconda del taglio disponibile. Così la pasta fresca, tutta fatta da noi: tiriamo 4 chili di impasto al giorno, e scegliamo come prepararla. Può trattarsi di pasta al forno, in brodo, al sugo. Mentre il bollito lo servo al tavolo con il carrello, ognuno può scegliere il taglio che preferisce, e le salse d'accompagnamento. Per noi è un'idea furba per coinvolgere il cliente, e invogliarlo a tornare per provare nuovi piatti. Ma ci permette anche di non annoiarci, e proporre tutto quel che ci piace”. C'è dunque un bel lavoro in sala, con Giorgio nei panni dell'oste che racconta, consiglia, porziona al tavolo, ma senza formalismi di sorta.

E grande impegno sulle preparazioni, dietro le quinte: Lorenza tira la pasta, Federico si cimenta con la marinatura e l'affumicatura del pastrami (a partire da un pezzo di carne di montone), l'affumicatura dello stinco, la preparazione di un prosciutto cotto da proporre fuori menu. Si lavora molto sul recupero dei tagli meno nobili, a pranzo la proposta è scritta in lavagna, con una decina di proposte extra-menu, tendenzialmente piatti unici, come i verzini serviti con polenta, ottimi con un buon calice di vino rosso in abbinamento (quello della casa è una Schiava).

Uno spazio familiare

E le porzioni sono sempre abbondanti, servite senza troppi fronzoli, ma nel servizio “buono” della domenica, recuperato da Lorenza tra i cimeli di famiglia. Lo spazio, del resto, è curato nel dettaglio, ma resta familiare: “L'abbiamo ripensato da zero, come fosse il nostro salotto. Pavimento in resina, soffitto con rosoni in stucco, tavoli con piano in marmo, e un tavolo sociale all'ingresso, per invitare i commensali e condividere un pasto”. Al centro, un piccolo banco bar, per le bottiglie e il servizio, con qualche sgabello intorno.

I prezzi, per scelta, resteranno contenuti: “Proponiamo la cucina di un tempo, vendiamo il ricordo di un piatto, la presentazione non è ricercata. Anche se utilizziamo prodotti di qualità, dobbiamo restare popolari. Per questo non alzeremo i prezzi in futuro: abbiamo comunque un buon margine di guadagno, se un secondo non supera i 20 euro ti invoglia a tornare”. Sottobosco è aperto a pranzo e cena, tranne la domenica. Insolito per un locale che propone cucina casalinga, no? “Non necessariamente. La nostra idea è quella di servire ai clienti il 'pranzo della domenica' ogni giorno della settimana. In futuro capiremo come adeguarci alla richiesta”. Sottobosco è aperto da poco più di due mesi: c'è tutto il tempo per capire.

Sottobosco – Milano – piazza San Luigi, 5 (entrata su via Don Bosco) – 02 39289510 -  www.sottoboscomilano.com

a cura di Livia Montagnoli