Tre Gamberi. Lo Stuzzichino a Sant'Agata sui Due Golfi della famiglia De Gregorio

Compie 30 anni proprio nel 2019, Lo Stuzzichino in quell’angolo felice di Penisola Sorrentina che risponde a Sant’Agata sui Due Golfi, un luogo benedetto che fa parte di quella Campania Felix in cui si concentrano grandi e grandissimi ristoranti nell’arco di pochi chilometri. Ci sono Don Alfonso e Quattro Passi, Taverna del Capitano e Relais Blu, spostandosi di poco anche Torre del Saracino, Bikini, Antica Osteria di Nonna Rosa.

A completare il panorama, uno dei migliori esponenti della tradizione gastronomica, una grande trattoria, che esprime anima, sapori e atmosfere locali. È il gioiellino che la famiglia De Gregorio ha messo su in 30 anni di impegno e passione. Nata come una rosticceria con pochi tavoli e tanto asporto, adesso è una grandissima trattoria, di quelle che conciliano con la nostra storia più intima: cura dei dettagli, attenzione alla materia prima come alla cantina (che oggi conta 400 etichette) un’accoglienza calda e affettuosa e una cucina precisa, elegante, profonda.

60 coperti cui se ne aggiungono 80 all’esterno, e un impegno che coinvolge, anno dopo anno, tutta la famiglia De Gregorio: la prima generazione, Paolo e Filomena, in cucina; il figlio Domenico e sua moglie Dora in sala, poi ci sono gli zii. Mentre i figli di Mimmo e Dora, ancora adolescenti, non nascondono lo stesso amore per quel locale in cui sono praticamente cresciuti “è ancora presto”  dice Mimmo “ma giàsembrano molto appassionati“. È a loro che vanno i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Quando ha aperto il ristorante?

Esattamente 30 anni fa, nel 1989. Lo abbiamo aperto insieme io mio padre Paolo e mia madre Filomena. Inizialmente era una rosticceria, poi circa 7 anni dopo, c’è stata un’evoluzione verso la cucina, mantenendo sempre i piatti della tradizione.

Ora chi lo gestisce?

Io, Mimmo De Gregorio, ma in cucina ci sono ancora i miei genitori. Mentre della sala e dei dolci si occupa Dora, mia moglie.

Cosa è cambiato da una generazione all’altra?

Grandi cambiamenti non ci sono mai stati perché siamo nati e cresciuti in questo settore: mio padre e mia madre avevano lavorato con la famiglia Iaccarino. Il passaggio è stato naturale, verso la nostra idea di cucina e trattoria.

Essere in Penisola Sorrentina ha avuto il suo peso?

Siamo inseriti nell’ambito territoriale, qui in Penisola ci sono tante buone cose e tanti ristoranti di altissimo livello che attraggono una clientela internazionale che chiede anche di provare la cucina della tradizione, e molti dei colleghi ristoratori consigliano noi come trattoria.

A chi vi rivolgete?

Durante la stagione abbiamo una clientela internazionale: americani inglesi canadesi e persone da tutta Europa. Ma c’è anche una buona fetta di clientela italiana a cui piace mangiare bene.

La clientela negli anni è cambiata?

Era un nostro timore che nel passaggio i clienti non ci seguissero. In fondo eravamo una rosticceria principalmente da asporto, buona ma sempre una rosticceria. Invece sono rimasti con noi, anzi nel tempo siamo cresciuti e con noi i numeri.

In cosa si discosta il vostro locale dalle classiche insegne tradizionali della zona?

La passione per quello che facciamo, il senso di ospitalità e accoglienza. Mangiare da noi è come mangiare in famiglia, perché i nostri ospiti entrano a far parte della nostra famiglia. Il cliente viene coccolato come fosse a casa, e questa è una cosa che fidelizza molto. Poi c’è ovviamente anche il cibo: buono pulito e giusto. Cerchiamo una materia prima genuina, prodotti tipici a filiera corta. Lavoriamo con tanti Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca, dalla noce di Sorrento al provolone del monaco gamberetto di Crapolla. Tutto per proporre piatti semplici ma con un tocco di innovativo.

C’è stato un momento in cui avete deciso che volevate fare qualche cosa in più per arrivare ai risultati di oggi?

Tre o quattro anni fa, quando abbiamo deciso di rinnovare il locale, cambiando sala e cucina. Oggi la cucina è a vista, per tenere fede a quella filosofia di trasparenza e pulizia. Abbiamo voluto che tutto fosse molto caldo e accogliente, per dare il più possibile un’atmosfera di casa: insomma un’evoluzione ma senza cambiare il nostro modo di fare. Abbiamo usato materiali tipici: mattonelle di Vietri dipinte a mano, legno di castagno per soffitto e bancone, e poi ulivo e marmo di Carrara,

Poi c’è la cantina…

Anche la cantina è in castagno con mattonelle di Vietri. Abbiamo un grande tavolo conviviale in cui stare insieme o fare degustazioni. Al momento abbiamo 400 etichette di vino, soprattutto campane, ma ci sono anche vini di altre regioni d’Italia e qualcosa di estero.

Che ruolo ha il vino?

Fa la differenza, è quel che completa un buon piatto. Per questo contino la ricerca scegliendo piccoli produttori, locali e non solo.

Quanto conta la location?

Conta che il cibo sia buono pulito e giusto, e conta far mangiar bene, ma è importante anche far stare bene e far pagare il giusto. E in questo rientrano molte cose: avere uno spazio caldo e ospitale scegliere la migliore materia prima, ma anche presentare bene i piatti. Insomma dare l’eccellenza in ogni cosa, anche se si ? una trattoria.

Avete appena conquistato i Tre Gamberi, che premia le migliori trattorie. Secondo voi è la giusta categoria di ristorazione o vi sentite più un ristorante?

Ci sentiamo a tutti gli effetti una trattoria. Per me è l’essenza della cucina italiana, mi ci ritrovo, perché credo nella tradizione italiana. Anche questo tipo di locale ha la sua importanza e può essere un posto di grandissima qualità.

Anche per te, come per molti tuoi colleghi, è difficile trovare personale?

Non particolarmente: al momento siamo 6 della famiglia. Più altri 4 ragazzi che collaborano con noi, alcuni da più di 10 anni. Poi sta crescendo la nuova generazione, anche se sono ancora piccoli, vediamo che sono già appassionati anche loro di cucina.

Dovendo identificare la vostra cucina con un piatto, quale sarebbe?

Il pasta e patate con il provolone del monaco e il pollo ruspante alla cacciatora. Sono i piatti storici. E poi la lasagna, i gamberetti di Crapolla, spadellati sale e pepe o gratinati su foglia di limone. Le persone vengono da noi per questi piatti qui.

Ci sono piatti che vorreste togliere dal menu?

No, perché anche se li facciamo da tanti anni, cerchiamo sempre di migliorarli. Sono nel nostro cuore e rappresentano l’identità del ristorante.

Come cambiano ora le trattorie?

Lo spirito e la filosofia devono essere uguali, una trattoria deve essere il simbolo del cibo italiano. Forse la novità è che si riconosce l’importanza e l’identità di questo genere di locali. Noi osti diamo tanto amore, cerchiamo di fare comunicazione del nostro territorio, crediamo a quel che portiamo in tavola. Facciamo tantissime ore di lavoro in famiglia.

Avete appena conquistato i Tre Gamberi. Cosa significa per voi?

Siamo orgogliosi, perché i Tre Gamberi per noi sono come una stella Michelin. Ci speravamo da tempo, non lo nego. Poi quest’anno sono i 30 anni della nostra attività e i 30 anni delle guide del Gambero Rosso… ci ha fatto enormemente piacere.

Anche una trattoria riserva delle novità. Quale è la vostra?

È il momento di fare uno show room con tutti i prodotti del territorio: pasta, olio, limone, noci, marmellate. Un posto che sia un punto di riferimento dove le persone possono andare per conoscere i prodotti, fare delle degustazioni o fermarsi a qualche tavolo. Cominceremo a lavorarci nei prossimi mesi per essere pronti in primavera.

Lo Stuzzichino – Sant’Agata sui Due Golfi – via Deserto, 1/a – 081 5330010 – www.ristorantelostuzzichino.it

a cura di Antonella De Santis