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Turismo gastronomico in Abruzzo: la cucina di Villa Maiella a Sextantio con le antiche ricette di montagna

La collaborazione tra il celebre albergo diffuso abruzzese e la famiglia Tinari, proprietaria del ristorante Villa Maiella a Guardiagrele, รจ nata prima del lockdown, e dal 12 giugno diventa un progetto di ristorazione votato al recupero delle antiche ricette abruzzesi. Nel bellissimo borgo di Santo Stefano di Sessanio.

  • 12 Giugno, 2020

Sextantio. Lโ€™albergo diffuso a Santo Stefano di Sessanio

Santo Stefano di Sessanio รจ un borgo medievale fortificato, edificato tra le montagne dellโ€™Abruzzo a oltre 1250 metri di altitudine, allโ€™interno del Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga.

il borgo di santo stefano di sessanio con i mandorli in fiore

Siamo nella provincia de Lโ€™Aquila, dove il 90% delle strutture ricettive ancora attende di riaprire al pubblico, cercando di intuire come andrร  la stagione. Dopo la riattivazione della circolazione tra regioni, dal 15 giugno si tornerร  a viaggiare anche nellโ€™area Schengen. Ma questo non assicura una ripresa repentina del turismo straniero, su cui Sextantio, lโ€™albergo diffuso meritevole di aver ripristinato il volto originale del borgo aquilano, ha sempre contato molto. Eppure dal 12 giugno lโ€™attivitร  ricomincia: le prime prenotazioni sono giร  arrivate, e cโ€™รจ voglia di scommettere su unโ€™estate diversa, perchรฉ no votata al ritorno degli ospiti italiani, in un contesto che ha fatto del turismo lento e della valorizzazione di rotte poco conosciute una bandiera di cui andare fieri. A Santo Stefano il pionieristico progetto dellโ€™albergo diffuso รจ stato avviato nei primi anni del Duemila, per iniziativa dellโ€™imprenditore Daniele Kihlgren.

una camera rustica di Sextantio

La ricerca del Museo delle Genti dโ€™Abruzzo

Il recupero degli spazi originali del borgo โ€“ molti dei quali rimasti intatti dopo lo spopolamento di Santo Stefano a partire dal XIX secolo, dovuto al calo dellโ€™attivitร  di transumanza –ย  ha richiesto diversi anni, con il coinvolgimento non solo della sovrintendenza alle Belle Arti, ma anche del Museo delle Genti dโ€™Abruzzo, impegnato a riallacciare tutte quelle tracce di cultura materiale locale che oggi consentono ai visitatori di vivere unโ€™esperienza realistica di ciรฒ che รจ stato il borgo per molti secoli. Cosรฌ, una decina di anni fa, si รจ messa in moto lโ€™ospitalitร  nelle case recuperate sapientemente. La filosofia? Valorizzare quel patrimonio storico architettonico โ€œminoreโ€ custodito da numerosi piccoli borghi dโ€™Italia, facendone uno strumento di ospitalitร  attiva, perfettamente integrato nel paesaggio circostante, contrastando al contempo il fenomeno dellโ€™abbandono e del degrado di queste gemme nascoste. A Santo Stefano il progetto รจ riuscito: Sextantio ha acquisito fama internazionale, e anche se questโ€™anno ripartirร  con la metร  delle camere attive cโ€™รจ la volontร  di fare bene, anche in funzione di traino dellโ€™ospitalitร  abruzzese. In questo contesto si inquadra anche il nuovo sodalizio con la famiglia Tinari, che a Guardiagrele โ€“ in provincia di Chieti โ€“ รจ custode di un altro aspetto fondamentale della cultura regionale: la tradizione gastronomica delle comunitร  contadine e montane dโ€™Abruzzo.

La famiglia Tinari a Villa Maiella

Villa Maiella a La Locanda sotto gli archi

La collaborazione con Villa Maiella, non a caso, รจ nata con lโ€™obiettivo di recuperare le ricette della tradizione orale montana, per renderle protagoniste sulla tavola della Locanda sotto gli archi, che รจ il ristorante di Sextantio frutto dellโ€™opera di restauro conservativa di un ambiente suggestivo, scandito da grandi archi in pietra che poggiano su colonne e caratterizzato da un bel camino antico. Nellโ€™allestire lo spazio, concepito sin dallโ€™inizio del progetto, si รจ scelto di arredarlo con sedie e tavoli ante-Novecento, mentre piatti e vasellame in ceramica sono stati realizzati a mano in stile, su indicazione del Museo delle Genti dโ€™Abruzzo (che merita una visita a Pescara). Cosรฌ รจ stato per il lavoro di recupero delle ricette: Annunziata Taraschi รจ lโ€™antropologa che, su commissione di Sextantio, si รจ occupata delle ricerca etnografica sui borghi dโ€™altura del Gran Sasso, con particolare attenzione alla cucina popolare e allโ€™artigianato domestico. Cosรฌ รจ nato un menu che fa uso solo di ingredienti provenienti dalla regione, tra cui farro, lenticchie (quelle piccolissime che fanno capo proprio al territorio di Santo Stefano, ideali per una zuppa), zafferano, aneto, pastinaca.

Zuppa di lenticchie in ciotola di terracotta

Arcangelo Tinari e la cucina delle antiche ricette orali

Ma il coinvolgimento di Arcangelo e Pascal Tinari – la giovane generazione allโ€™opera, con ottimi risultati, a Villa Maiella โ€“ promette di portare lโ€™operazione su un altro livello: โ€œCโ€™รจ stata subito unโ€™intesa, un feeling con il progetto; lo studio sulle ricette antiche, le ricette orali della nostra tradizione, ci appartiene da sempre, รจ lโ€™essenza del carattere di Villa Maiella. Quindi quando diversi mesi fa ci hanno chiesto di collaborare abbiamo aderito con entusiasmoโ€. Arcangelo รจ entusiasta che ora il progetto possa finalmente prendere forma, e rammaricato al tempo stesso per una partenza che sarร  diversa da quella immaginata, almeno per i primi tempi: โ€œStiamo andando avanti con unโ€™altra velocitร . Saremmo dovuti partire a fine marzo, eravamo pronti. Poi il lockdown e la necessitร  di rimodulare lโ€™offerta, anche in funzione di spazi antichi che รจ piรน complesso adeguare a tutte le norme di sicurezza imposte dallโ€™emergenza sanitariaโ€. Ma lโ€™essenza del progetto non si รจ affievolita: โ€œCi impegniamo a recuperare tutti quei piatti rari, particolari, di difficile interpretazione perchรฉ non scritti, che sono alla base della cucina di un territorio povero, con materie prime non sempre facili da reperire. Per questo non avremo un menu fisso stampato: un giorno ci saranno i funghi raccolti sulle montagne, un altro i fichi o gli spinaci selvatici, la pasta allโ€™uovo con parsimonia, perchรฉ si mangiava solo nel giorno di festa. E cosรฌ la carne, non sempre disponibile, con grande uso delle frattaglie. Sicuramente proporremo molti piatti vegetali. E tutto quello che puรฒ essere coerente con la dieta di un secolo fa, ma con bagaglio culturale e tecnico che portiamo io e mio fratello, grazie alle nostre esperienze allโ€™estero. Il nostro know how applicato alla cucina povera di montagnaโ€. A partire da ricette in gran parte inedite, oggetto della ricerca degli ultimi anni: โ€œSarร  come entrare in una casa dellโ€™epoca, e fare un viaggio indietro nel tempoโ€.

fiori di zafferano in cerso di vimini

Lโ€™offerta della Locanda. Colazione, picnic e cena

Contrariamente ai piani, perรฒ, per i primi mesi il servizio sarร  riservato solo agli ospiti della struttura: โ€œAbbiamo dovuto diminuire i coperti, dobbiamo dare precedenza a chi soggiorna da Sextantio, per cui cureremo anche la colazione, con biscotti poveri della tradizione abruzzese, ferratelle, tarallini allโ€™olio, uova al tegamino, pane di patate perfetto da abbinare con marmellate, salumi o formaggi. Ma il progetto nasce per essere aperto a tutti, e speriamo che presto la Locanda possa accogliere anche chi visita il borgoโ€. In cucina ci sono i ragazzi di Sextantio, istruiti dai fratelli Tinari, che una volta alla settimana saranno presenti per coordinare cene dedicate. E per il pranzo cโ€™รจ il cestino del picnic: un cesto di vimini e salice, con acqua, vino, olio, pane, salame, pecorino, miele, frutta e mentuccia, in puro stile contadino.

Si guarda con positivitร  al futuro: โ€œDa Sextantio abbiamo giร  una buona risposta, le prenotazioni delle camere non mancano, partiamo carichi per il primo servizio. Ma anche a Villa Maiella il lavoro va bene. Abbiamo riaperto alla fine di maggio, fortunatamente a gennaio avevamo completato dei lavori di ristrutturazione in sala, che ora ci fanno lavorare meglio. รˆ cambiata in parte la nostra organizzazione, ma questo รจ uno stimolo in piรน: lavoriamo soprattutto con preparazioni alla giornata, per non sprecare la materia prima, e valorizzare quello che cโ€™รจ. รˆ una soddisfazione: non corriamo dietro al menu, ma lo modifichiamo di continuo, in base a quello che cโ€™รจ. Una filosofia che ben si adatta alla nostra cucina di territorioโ€. La risposta della clientela cโ€™รจ, e tutto lo staff รจ tornato al lavoro.

Locanda sotto gli Archi a Sextantio – Santa Stefano di Sessanio (AQ) –ย www.sextantio.it/santostefano/abruzzo/

 

a cura di Livia Montagnoli

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