Mai come in questi mesi la ristorazione รจ stata al centro del dibattito e della cronaca politica, diventando il termometro della riapertura del Paese. E adesso che siamo alle prime battute della ripartenza – con gli ultimi divieti e coprifuochi venuti a cadere nei giorni scorsi โ quali strascichi si porterร dietro da questo anno difficile? Di sicuro il Covid ha scardinato degli equilibri che sembravano acquisiti – soprattutto nel rapporto col vino – e che adesso devono essere rivisti, in gioco c’รจ la sopravvivenza.
ร quanto emerso dal webinar โRistorazione e vinoโ, promosso da Vinitaly e Fipe con la partecipazione del Corriere Vinicolo. โLa ristorazione riparte e con essa una lunga filiera fatta di produttori, vignaioli, imbottigliatori, distributori per i quali proprio la ristorazione rappresenta il principale mercato di sboccoโ ha detto il consigliere nazionale Fipe Alessandro Cavo, che ha evidenziato come, oggi piรน che mai, la strada da seguire sia quella della collaborazione โSe le eccellenze del Made in Italy fanno squadra non solo danno valore al business ma allโimmagine dellโItalia nel mondoโ.
Secondo le elaborazioni della Federazione dei pubblici esercizi su base Tradelab, le parziali riaperture anche serali di maggio hanno fatto lievitare i consumi del +90% (a 4,1 miliardi di euro) sul mese precedente, con punte del +221% per il segmento dei ristoranti e del 375% per i locali dellโaperitivo serale. Proprio lโaperitivo โ gioco forza, visto il coprifuoco – sembra essere diventato lโoccasione simbolo della ripresa e della socialitร , con uno scontrino medio piรน alto rispetto alle occasioni funzionali (come colazioni e pause pranzo). Andando verso lโestate ed entrando nella fase della โliberalizzazioneโ, ad aumentare sarร sempre piรน il cosiddetto โmercato seraleโ, ovvero quello che riguarda principalmente il mondo del vino e che, negli scorsi mesi, รจ stato il piรน penalizzato. Ma, secondo il vicedirettore generale Fipe, Luciano Sbraga, la strada รจ ancora lunga: โI valori di maggio rimangono inferiori del 30% rispetto al pari periodo del 2019, e tra gli operatori permane la convinzione che il livelli pre-pandemici saranno raggiunti attorno al 2023โ. Il 27% del campione guarda addirittura al 2024. La fiducia, tuttavia, non manca, con lโ85% dei gestori di bar e dei ristoranti che si dice ottimista, anche piรน della metร ritiene che il proprio lavoro sia ormai cambiato per sempre. In che modo?
Al di lร del rapporto con il consumatore, a essere mutata รจ soprattutto lโinterazione con i fornitori. Il motivo prevalente รจ costituito dal rallentamento nella frequenza dei rapporti e quindi delle forniture. Ma a preoccupare di piรน รจ senzโaltro la riduzione dei tempi entro cui pagare i fornitori (indicata nel 30% delle risposte). โOggi, un ristoratore su quattroโ rivela Sbraga โci dice che i fornitori vogliono essere pagati alla consegna. Un tema diventato un vero convitato di pietra, specie in questa fase delicata della ripartenzaโ. In particolare, guardando alle materie prime per cui รจ richiesto pagamento immediato, in testa troviamo proprio vini e spumanti (quasi nel 60% dei casi), seguiti da bevande alcoliche e superalcoliche.
La conferma viene anche dal responsabile dellโOsservatorio di Unione italiana vini Carlo Flamini, secondo cui ci sono alcuni aspetti non trascurabili in questa fase di ripartenza: โIn primis, bisogna ricordare che il settore della ristorazione รจ ancora gravato da circa mezzo miliardo di euro di debiti nei confronti delle aziende vitivinicole fornitrici, con vini che sono rimasti invenduti e, in molti casi, invendibili. Di conseguenza le cantine saranno piรน attente e rigide in tema di pagamenti: non per cattiveria ma per pura sopravvivenzaโ. Infine, dal lato ristoratori bisogna saper cogliere le nuove opportunitร : โLe nuove forme di consumo sperimentate nel corso della pandemia, come il deliveryโ continua Flamini โpossono offrire nuove opportunitร anche sulla dinamica di vendita del vino al ristoranteโ.
a cura di Loredana Sottile
Lโarticolo integrale รจ stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del primo luglio 2021
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