Vino

Prove di ripartenza per la ristorazione. Ma come cambia il rapporto con il vino?

Il matching Horeca-vino rialza la testa dopo le chiusure, ma il Covid ha modificato i rapporti commerciali: oggi un grossista su quattro vuole essere saldato alla consegna. Se maggio รจ stato il mese della ripartenza, lโ€™aperitivo รจ diventato lโ€™emblema della riapertura. Lโ€™analisi Fipe in collaborazione con Vinitaly e Uiv

  • 05 Luglio, 2021

Mai come in questi mesi la ristorazione รจ stata al centro del dibattito e della cronaca politica, diventando il termometro della riapertura del Paese. E adesso che siamo alle prime battute della ripartenza – con gli ultimi divieti e coprifuochi venuti a cadere nei giorni scorsi โ€“ quali strascichi si porterร  dietro da questo anno difficile? Di sicuro il Covid ha scardinato degli equilibri che sembravano acquisiti – soprattutto nel rapporto col vino – e che adesso devono essere rivisti, in gioco c’รจ la sopravvivenza.

รˆ quanto emerso dal webinar โ€œRistorazione e vinoโ€, promosso da Vinitaly e Fipe con la partecipazione del Corriere Vinicolo. โ€œLa ristorazione riparte e con essa una lunga filiera fatta di produttori, vignaioli, imbottigliatori, distributori per i quali proprio la ristorazione rappresenta il principale mercato di sboccoโ€ ha detto il consigliere nazionale Fipe Alessandro Cavo, che ha evidenziato come, oggi piรน che mai, la strada da seguire sia quella della collaborazione โ€œSe le eccellenze del Made in Italy fanno squadra non solo danno valore al business ma allโ€™immagine dellโ€™Italia nel mondoโ€.

Maggio, il mese della ripartenza

Secondo le elaborazioni della Federazione dei pubblici esercizi su base Tradelab, le parziali riaperture anche serali di maggio hanno fatto lievitare i consumi del +90% (a 4,1 miliardi di euro) sul mese precedente, con punte del +221% per il segmento dei ristoranti e del 375% per i locali dellโ€™aperitivo serale. Proprio lโ€™aperitivo โ€“ gioco forza, visto il coprifuoco – sembra essere diventato lโ€™occasione simbolo della ripresa e della socialitร , con uno scontrino medio piรน alto rispetto alle occasioni funzionali (come colazioni e pause pranzo). Andando verso lโ€™estate ed entrando nella fase della โ€œliberalizzazioneโ€, ad aumentare sarร  sempre piรน il cosiddetto โ€œmercato seraleโ€, ovvero quello che riguarda principalmente il mondo del vino e che, negli scorsi mesi, รจ stato il piรน penalizzato. Ma, secondo il vicedirettore generale Fipe, Luciano Sbraga, la strada รจ ancora lunga: โ€œI valori di maggio rimangono inferiori del 30% rispetto al pari periodo del 2019, e tra gli operatori permane la convinzione che il livelli pre-pandemici saranno raggiunti attorno al 2023โ€. Il 27% del campione guarda addirittura al 2024. La fiducia, tuttavia, non manca, con lโ€™85% dei gestori di bar e dei ristoranti che si dice ottimista, anche piรน della metร  ritiene che il proprio lavoro sia ormai cambiato per sempre. In che modo?

Cambia il rapporto tra fornitori e ristorazione

Al di lร  del rapporto con il consumatore, a essere mutata รจ soprattutto lโ€™interazione con i fornitori. Il motivo prevalente รจ costituito dal rallentamento nella frequenza dei rapporti e quindi delle forniture. Ma a preoccupare di piรน รจ senzโ€™altro la riduzione dei tempi entro cui pagare i fornitori (indicata nel 30% delle risposte). โ€œOggi, un ristoratore su quattroโ€ rivela Sbraga โ€œci dice che i fornitori vogliono essere pagati alla consegna. Un tema diventato un vero convitato di pietra, specie in questa fase delicata della ripartenzaโ€. In particolare, guardando alle materie prime per cui รจ richiesto pagamento immediato, in testa troviamo proprio vini e spumanti (quasi nel 60% dei casi), seguiti da bevande alcoliche e superalcoliche.

Vecchie dinamiche e nuove opportunitร 

La conferma viene anche dal responsabile dellโ€™Osservatorio di Unione italiana vini Carlo Flamini, secondo cui ci sono alcuni aspetti non trascurabili in questa fase di ripartenza: โ€œIn primis, bisogna ricordare che il settore della ristorazione รจ ancora gravato da circa mezzo miliardo di euro di debiti nei confronti delle aziende vitivinicole fornitrici, con vini che sono rimasti invenduti e, in molti casi, invendibili. Di conseguenza le cantine saranno piรน attente e rigide in tema di pagamenti: non per cattiveria ma per pura sopravvivenzaโ€. Infine, dal lato ristoratori bisogna saper cogliere le nuove opportunitร : โ€œLe nuove forme di consumo sperimentate nel corso della pandemia, come il deliveryโ€ continua Flamini โ€œpossono offrire nuove opportunitร  anche sulla dinamica di vendita del vino al ristoranteโ€.

a cura di Loredana Sottile

Lโ€™articolo integrale รจ stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del primo luglio 2021

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