Dimentichiamoci la stucchevole โdolcezzaโ (per non dire stanchezza) di alcune produzioni ancora legate a metodi di estrazione desueti e non al passo coi tempi. Ormai da parecchi anni i migliori oli della Riviera Ligure, cosรฌ come dellโentroterra, sono legati allโavanguardia tecnologica sia in campo che in frantoio e puntano a valorizzare peculiaritร varietali che si manifestano attraverso profumi e persistenze gustative che in passato non erano evidenziabili in questi termini. Niente molazze, fiscoli e presse, perchรฉ con le Tre Foglie si entra nel mondo dellโavanguardismo tecnologico, ramo nel quale i liguri sono stati sempre protagonisti fin dal Settecento, periodo nel quale si esportavano in tutta la Penisola (e in particolare in Calabria, come testimoniato dal marchese Domenico Grimaldi nellโopera โIstruzioni sulla nuova manifattura dellโolio introdotta nel Regno di Napoliโ del 1776) conoscenze in fatto di potatura e nuove tecniche estrattive. Qui le produzioni dโeccellenza assaggiate nellโultima edizione della guida Oli dโItalia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena.
L’ultima raccolta ligure si รจ attestata come un momento di transizione, influenzata da diversi fattori climatici e agronomici. Le condizioni meteorologiche dell’inverno e della primavera, come temperature miti e precipitazioni irregolari, hanno avuto un impatto sulla fioritura e sull’allegagione degli ulivi. In particolare, alcune aree della Liguria hanno registrato una fioritura anticipata, seguita da periodi di siccitร che potrebbero aver compromesso la formazione dei frutti. Tuttavia, la resilienza delle varietร autoctone, come la Taggiasca, ha mitigato parzialmente gli effetti negativi.
In epoca Romana lโolivicoltura era giร praticata dai Liguri, ma furono i Romani a svilupparla su larga scala introducendo tecniche agricole e sistemi di coltivazione. Esattamente come accadeva in altre zone della Penisola, lโolio veniva usato non solo a scopo alimentare, ma anche per illuminazione, cosmesi e riti religiosi. Durante il Medioevo i monasteri benedettini e cistercensi furono fondamentali nello sviluppo e nella diffusione di tecniche agricole che andassero a migliorare la coltivazione dellโolivo. Lโolio divenne cosรฌ un bene prezioso utilizzato anche come moneta di scambio e pagamenti in natura. In etร moderna lโolivicoltura si sviluppรฒ ulteriormente grazie alla crescente richiesta commerciale. Gli uliveti vennero impiantati anche in aree collinari e impervie, con lโaiuto dei tradizionali terrazzamenti in pietra (muretti a secco), ancora oggi simbolo del paesaggio ligure.
LโOttocento vide il consolidamento del mercato dellโolio ligure, in particolare della cultivar Taggiasca, tipica della Riviera di Ponente. Una varietร che, quando lavorata bene con impianti a ciclo continuo, regala oli non delicati, ma dal fruttato medio che rimanda alla mandorla, al carciofo e all’erba tagliata. Al palato si mostra equilibrata e con sensazioni amare e piccanti ben persistenti. Nella zona del Golfo de La Spezia รจ diffusa la Razzola, varietร dalla media intensitร che si presenta con interessanti profumi di cardo, mandorla, mela e gode anch’essa di buon equilibrio al palato. Altra varietร autoctona รจ la Merlina con le sue note di erbe aromatiche, frutta secca e mandorla e la bocca delicata e persistente. Una partita a parte la gioca la Colombaia, varietร dall’alto contenuto fenolico che, grazie all’elevata presenza di antiossidanti si presenta potente al naso e al palato con note di erba tagliata, ortica, toni balsamici e amaricanti che rimandano al radicchio.
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